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Gazpachuelo malagueño — soupe de poisson aux pommes de terre et à la mayonnaise citronnée
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/soupes/gazpachuelo-malagueno-soupe-de-poisson-aux-pommes-de-terre-et-a-la-mayonnaise-citronnee
À propos de cette recette
Le gazpachuelo malagueño est une soupe chaude de Málaga aux morceaux de poisson et de pommes de terre dans une émulsion délicate de mayonnaise citronnée. Son bouillon clair et légèrement crémeux résulte du mélange progressif de mayonnaise et du liquide de cuisson des pommes de terre et du merlu. Cette version maison utilise une mayonnaise classique douce, riche en matières grasses et préparée avec des œufs pasteurisés. Le poisson est cuit avant d'ajouter l'émulsion pour garder ses morceaux juteux, et la mayonnaise est délayée seulement dans le bouillon légèrement tiédi. L'essentiel est de mélanger délicatement et d'éviter l'ébullition après avoir réuni les ingrédients. La recette donne quatre portions généreuses, prêtes en environ 50 minutes.
Ingrédients
Poisson et pommes de terre
600 g de pommes de terre à chair ferme ou polyvalentes, poids après épluchage
600 g de filet de merlu frais et cru, sans peau ni arêtes, poids du poisson paré
1000 ml d'eau
4 g de sel pour cuire les pommes de terre
Émulsion citronnée
160 g de mayonnaise classique douce aux œufs pasteurisés, riche en matières grasses (environ 70–80% de matières grasses), sans arômes ajoutés
20 g de jus de citron fraîchement pressé, sans pépins
Service
5 g de ciboulette fraîche
sel pour rectifier l'assaisonnement à la fin, jusqu'à 2 g, selon la teneur en sel de la mayonnaise
Étapes
Rincez les pommes de terre épluchées et coupez-les en dés d'environ 2 cm. Vérifiez le filet de merlu, retirez les éventuelles arêtes restantes et coupez le poisson en morceaux d'environ 3 cm ; gardez-le au réfrigérateur jusqu'à la cuisson. Après avoir découpé le poisson cru, lavez-vous les mains et nettoyez les ustensiles utilisés. Lavez, séchez et ciselez finement la ciboulette.
Portez 1000 ml d'eau à ébullition avec 4 g de sel dans une casserole. Ajoutez les pommes de terre, ramenez à ébullition et baissez le feu. Faites cuire 12–15 minutes avec le couvercle entrouvert, jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque tendres tout en gardant leur forme. Ne jetez pas l'eau : elle servira de base à la soupe.
Ajoutez les morceaux de poisson aux pommes de terre, augmentez légèrement le feu et attendez que le bouillon reprenne un léger frémissement. Baissez alors le feu et comptez 6–8 minutes à partir de ce moment, sans forte ébullition, jusqu'à ce que le poisson soit cuit à cœur, opaque et se détache facilement en lamelles. Les morceaux plus épais peuvent demander encore 1–2 minutes. Retirez la casserole du feu et sortez délicatement le poisson avec une écumoire pour le déposer dans un saladier ; couvrez-le pour qu'il ne sèche pas.
Laissez les pommes de terre dans le bouillon et posez la casserole découverte hors du feu pendant environ 10 minutes. Le bouillon doit refroidir nettement et ne plus dégager beaucoup de vapeur, tout en restant chaud. Ne mélangez pas la mayonnaise avec un liquide bouillant ou très chaud, car l'émulsion risquerait de se séparer.
Mélangez la mayonnaise et le jus de citron dans un saladier. Prélevez environ 300 ml de bouillon tiède dans la casserole, sans pommes de terre, et ajoutez-le progressivement à la mayonnaise en trois fois, en remuant doucement au fouet sans arrêt. Mélangez complètement chaque ajout avant de verser le suivant. Vous devez obtenir une émulsion homogène, claire et fluide.
Généré par IA Versez la mayonnaise délayée dans la casserole avec le reste de bouillon et les pommes de terre en remuant délicatement. Ajoutez le poisson cuit avec le jus recueilli dans le saladier et mélangez avec précaution pour garder les morceaux entiers. Goûtez et rectifiez avec un peu de sel si nécessaire. Ne faites pas bouillir la soupe et ne la remettez pas sur une plaque chaude ; répartissez-la aussitôt dans quatre bols, parsemez de ciboulette et servez chaud.
Valeurs nutritionnelles estimées
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