Généré par IA
Jókai bableves — soupe hongroise aux haricots, jarret et petites pâtes
Connectez-vous ou créez gratuitement un compte pour enregistrer des recettes.
Source: https://recipheon.com/fr/recettes/soupes/jokai-bableves-soupe-hongroise-aux-haricots-jarret-et-petites-pates
À propos de cette recette
Le Jókai bableves est une soupe hongroise épaisse aux haricots, jarret fumé, saucisse au paprika et petites pâtes csipetke. Le bouillon du jarret en constitue la base, tandis qu'un roux blond préparé avec la graisse de la saucisse, du paprika doux et de l'ail lui donne de la profondeur. La crème aigre adoucit la saveur fumée, et les petites pâtes pincées épaississent la soupe en fin de cuisson. Utilisez du jarret de porc fumé cru, sans os mais avec la couenne, et des haricots secs tachetés. Faites-les tremper séparément une nuit au réfrigérateur. Les quantités donnent huit portions copieuses. Comptez environ 16 heures entre le trempage et le service, dont 12 heures de trempage et environ 4 heures de préparation et de cuisson le lendemain.
Ingrédients
Soupe et bouillon
300 g de haricots pinto secs tachetés, pesés avant trempage
600 g de jarret de porc fumé cru, sans os, avec la couenne comestible, pesé avant trempage
150 g de saucisse sèche hongroise de porc au paprika, fumée et affinée, prête à consommer ; poids après retrait du boyau non comestible
150 g de carottes épluchées
100 g de racine de persil épluchée
100 g de céleri-rave épluché
100 g d'oignons épluchés
10 g d'ail épluché
30 g de saindoux
15 g de paprika doux moulu
180 g de crème aigre à 18% de matière grasse : 120 g pour la soupe et 60 g pour le service
2 feuilles de laurier séchées, à retirer avant de servir
1 g de poivre noir moulu
Petites pâtes et liaison
130 g de farine de blé : 100 g pour les csipetke et 30 g pour le roux
1 œuf entier de calibre M
4 g de sel : 1 g pour les csipetke et jusqu'à 3 g pour rectifier l'assaisonnement final, selon la teneur en sel des viandes fumées
Eau de trempage et de cuisson
6000 ml d'eau : 1000 ml pour le trempage des haricots, 1500 ml pour celui du jarret, 1000 ml pour la première cuisson des haricots et 2500 ml pour la soupe ; jetez les deux eaux de trempage et la première eau de cuisson des haricots
Étapes
La veille au soir, triez et rincez les haricots, mettez-les dans un saladier et versez les 1000 ml d'eau de trempage. Placez le jarret dans un récipient séparé et ajoutez les 1500 ml d'eau de trempage pour le recouvrir. Couvrez les deux récipients et réfrigérez pendant 12 heures. Le lendemain, jetez les deux eaux et rincez les ingrédients ; l'eau de trempage ne doit pas entrer dans la soupe.
Après trempage, coupez le jarret en 2 gros morceaux en conservant la couenne comestible. Taillez les carottes, la racine de persil et le céleri-rave en dés d'environ 1 cm, hachez finement les oignons et écrasez l'ail. Coupez la saucisse en rondelles d'environ 5 mm. Après avoir manipulé le jarret cru, lavez-vous les mains et nettoyez le couteau ainsi que la planche.
Mélangez 100 g de farine avec l'œuf entier et 1 g de sel. Pétrissez environ 5 minutes pour obtenir une pâte compacte et assez ferme ; n'ajoutez pas d'eau. Couvrez et laissez reposer 10 minutes pendant que vous terminez la préparation des légumes. Pincez de petits morceaux de la taille d'un petit pois, aplatissez-les légèrement et disposez-les en une seule couche sur une assiette. Couvrez et réfrigérez jusqu'au moment de les cuire dans la soupe.
Généré par IA Dans une marmite d'environ 6 l, couvrez le jarret avec les 2500 ml d'eau réservés à la soupe, puis ajoutez le laurier et tout le poivre. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez frémir doucement environ 90 minutes, avec le couvercle entrouvert ; la viande doit commencer à s'attendrir. N'ajoutez pas encore de sel, car le jarret et la saucisse sont salés. Le bouillon reste la base de la soupe ; ne le jetez pas et n'en retirez pas la graisse.
Vers la fin de la cuisson du jarret, couvrez les haricots égouttés avec les 1000 ml d'eau fraîche restants pour leur première cuisson. Portez à ébullition et faites bouillir franchement sans couvercle pendant 10 minutes, puis égouttez et ajoutez les haricots dans la marmite avec le jarret et le bouillon. Laissez cuire ensemble à petits bouillons environ 60–75 minutes, avec le couvercle entrouvert. Après les premières 30 minutes, ajoutez carottes, racine de persil et céleri-rave. Les haricots doivent être entièrement tendres, sans cœur dur ou farineux, les légumes tendres et la viande avec sa couenne fondante et facile à découper. Si les haricots ou le jarret restent fermes, prolongez la cuisson douce avant d'épaissir la soupe.
Pendant la fin de la cuisson des haricots, chauffez tout le saindoux dans une poêle. Faites dorer légèrement la saucisse 3–4 minutes, puis déposez-la sur une assiette en laissant la graisse dans la poêle. Ajoutez les oignons et faites-les revenir 5–7 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Versez les 30 g de farine restants et remuez environ 2 minutes, jusqu'à une légère coloration dorée. Retirez la poêle du feu, incorporez le paprika doux et l'ail, puis laissez reposer 5 minutes. Lorsque les haricots et le jarret sont tendres, délayez le roux avec environ 200 ml de bouillon chaud prélevé dans la marmite, versé progressivement en remuant énergiquement ; remettez le tout dans la soupe.
Lorsque les haricots et le jarret sont tendres, sortez la viande, coupez-la avec sa couenne comestible en dés d'environ 1,5 cm et remettez-la dans la marmite. Retirez les feuilles de laurier. Ajoutez la saucisse dorée et toutes les petites pâtes, puis faites cuire à petits bouillons 10–12 minutes en remuant le fond ; les csipetke doivent aussi être cuites à cœur. Dans un bol, délayez 120 g de crème aigre avec une louche de soupe chaude, versez dans la marmite et chauffez doucement 2–3 minutes, sans forte ébullition. Goûtez et ajoutez seulement maintenant, si nécessaire, une partie ou la totalité des 3 g de sel restants. Répartissez la soupe en 8 portions, déposez sur chacune un peu des 60 g de crème aigre restants et servez chaud.
Valeurs nutritionnelles estimées
Noter cette recette
0 note
Commentaires