Soupe de tripes de bœuf aux légumes et à la marjolaine

Égouttez les tripes réfrigérées, nettoyées et blanchies, qui doivent encore cuire jusqu’à tendreté. Déposez-les dans une marmite d’au moins 5 l, versez 2 l d’eau et portez à ébullition. Faites bouillir 5 minutes à partir de l’ébullition, puis égouttez et jetez l’eau. Répétez l’opération avec les 2 l d’eau fraîche restants, en comptant de nouveau 5 minutes à partir de l’ébullition, puis égouttez ; jetez également cette eau.

Remettez les tripes égouttées dans la marmite et versez le bouillon de bœuf prêt à l’emploi non salé. Ajoutez le sel, les feuilles de laurier entières et les grains entiers de piment de la Jamaïque, portez à ébullition, puis baissez le feu. Laissez cuire à couvert 90–120 minutes, avec un bouillon qui frémit à peine, jusqu’à ce que les lanières soient presque tendres et se plient facilement sur une cuillère. Si elles sont encore nettement caoutchouteuses, prolongez la cuisson avant d’ajouter les légumes ; respectez aussi la durée de cuisson plus longue indiquée par le fabricant, le cas échéant.

Vers la fin de la cuisson des tripes, coupez l’oignon en petits dés et la carotte, la racine de persil et le céleri-rave en bâtonnets d’environ 3 mm d’épaisseur. Faites fondre 20 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen-doux, puis faites suer l’oignon environ 5 minutes en remuant. Ajoutez les bâtonnets et faites-les revenir encore 5–7 minutes, jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent en surface tout en restant bien séparés, sans coloration marquée. Réalisez cette étape pendant la cuisson des tripes pour que les légumes soient prêts lorsque les lanières seront tendres.

Quand les tripes sont presque tendres, ajoutez les légumes de la poêle. Poursuivez la cuisson à couvert et à feu doux 20–25 minutes, jusqu’à ce que les tripes et les bâtonnets de légumes soient tendres. Préparez le roux pendant ce temps.

Dans la poêle ayant servi aux légumes, faites fondre les 20 g de beurre restants à feu doux. Ajoutez la farine de blé type 500 et faites cuire 2–3 minutes en remuant constamment, jusqu’à obtenir une pâte homogène d’un doré pâle, sans farine sèche. Ne laissez pas le roux prendre une couleur foncée ; retirez la poêle du feu.

Prélevez environ 200 ml de bouillon chaud dans la marmite et incorporez-le progressivement au roux, en écrasant les grumeaux pour obtenir une texture lisse. Reversez le mélange dans la soupe en remuant. Ajoutez le paprika doux, le gingembre, la noix de muscade et le poivre, puis émiettez la marjolaine entre vos paumes au-dessus de la marmite. Laissez cuire encore environ 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le bouillon épaississe légèrement.

Retirez les feuilles de laurier entières et les grains de piment de la Jamaïque. Servez les tripes chaudes, en répartissant la soupe en 6 portions.