Ciorbă de perișoare — soupe roumaine acidulée aux boulettes de viande et riz

Hachez finement l'oignon destiné à la soupe et coupez carottes, céleri-rave et poivron en dés d'environ 0,5–1 cm. Hachez séparément l'oignon des boulettes aussi finement que possible, pour que de gros morceaux ne déchirent pas la préparation à la viande. Rincez brièvement le riz dans une passoire fine et égouttez-le très soigneusement. Ne le faites pas précuire. Gardez la viande hachée et l'œuf au réfrigérateur jusqu'au mélange.

Dans une marmite d'environ 5 l, chauffez toute l'huile à feu moyen. Ajoutez les 100 g d'oignon destinés à la soupe, les carottes, le céleri-rave et le poivron. Faites revenir environ 7–8 minutes en remuant, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et les légumes légèrement attendris, sans les faire fortement dorer. Versez toute l'eau, ajoutez les 6 g de sel pour la soupe et commencez à chauffer. Préparez les boulettes pendant ce temps ; gardez les tomates pour plus tard.

Mettez dans un saladier la viande froide, tout le riz cru égoutté, l'œuf sans coquille et les 80 g d'oignon très finement haché. Ajoutez les 4 g de sel pour les boulettes et tout le poivre. Mélangez à la main pendant environ 1–2 minutes, jusqu'à ce que les ingrédients soient bien répartis et la préparation légèrement collante. N'ajoutez ni farine, ni chapelure, ni œuf supplémentaire. Ne goûtez pas la préparation crue.

Humidifiez vos mains avec de l'eau et façonnez toute la préparation en environ 30 boulettes régulières de quelque 3–3,5 cm de diamètre, de la taille d'une petite noix. Disposez-les sur une assiette ou un plateau légèrement humidifié. Cherchez à obtenir des tailles semblables et une surface lisse, mais ne les comprimez pas fortement. Utilisez toute la préparation ; il n'est pas nécessaire de peser chaque pièce. Lavez vos mains et les ustensiles après le contact avec la viande crue.

Lorsque le liquide aux légumes frémit et que les légumes cuisent depuis environ 5–10 minutes, ajoutez les boulettes une à une, en les faisant glisser avec précaution près de la surface. Après la dernière, attendez que la soupe recommence à frémir légèrement. Faites cuire partiellement couvert pendant 30–35 minutes, sans gros bouillons ; ne remuez pas pendant les premières minutes, puis bougez doucement la marmite. N'arrêtez pas la cuisson simplement parce que les boulettes remontent. Gardez tout le bouillon et la graisse dans la soupe.

Retirez une boulette, coupez-la et vérifiez les grains de riz au centre : ils doivent être gonflés et entièrement tendres, sans cœur dur. Les boulettes doivent être cuites à cœur. Si le riz reste dur, poursuivez la cuisson 5–10 minutes avant d'ajouter les ingrédients acides. Remettez les morceaux de la boulette vérifiée dans la soupe. Ajoutez toutes les tomates avec leur jus et faites cuire doucement encore 5–8 minutes. La soupe doit rester liquide, légèrement tomatée, avec des légumes tendres.

Hachez finement toute la livèche. Versez tout le jus de citron pesé dans la soupe dont les boulettes sont déjà cuites et chauffez encore environ une minute. Éteignez le feu, ajoutez toute la livèche et mélangez délicatement. Couvrez et laissez reposer environ 10 minutes. Le jus donne une acidité fraîche à cette version maison ; ce n'est pas du borș fermenté. Ne mettez ni rondelles de citron ni écorces dans la marmite.

Répartissez les boulettes dans six bols, environ cinq par portion, puis ajoutez les légumes et tout le bouillon. Servez la soupe chaude avec la livèche déjà incorporée, sans ajout de crème. Si vous en gardez pour plus tard, transférez-la dans de petits récipients, refroidissez-la rapidement et placez-la au réfrigérateur. Consommez-la dans les 2 jours en réchauffant seulement la portion nécessaire jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude ; le riz peut encore absorber un peu de liquide pendant la conservation.