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Solianka à la viande, concombres lactofermentés, olives et citron
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/soupes/solianka-a-la-viande-concombres-lactofermentes-olives-et-citron
À propos de cette recette
La solianka à la viande est une soupe au goût prononcé, composée de bœuf, de charcuteries et de concombres lactofermentés, servie avec des olives et du citron. Dans cette version maison, le bouillon se forme pendant la cuisson douce du jarret de bœuf désossé. La saucisse fumée et le jambon cuit complètent les saveurs, tandis que l'oignon revenu avec le concentré de tomate donne une couleur rouge rouille. Les concombres doivent être réellement lactofermentés, ni sucrés ni marinés au vinaigre ; ils mijotent brièvement à la poêle avant de rejoindre le bouillon. La soupe reste liquide, mais contient beaucoup de morceaux de viande et donne six grandes portions. Les olives noires n'ont pas besoin de cuire longtemps ; la crème aigre, l'aneth et le citron sont ajoutés seulement dans les bols. Attendez la fin pour saler, car les charcuteries, les concombres et les olives apportent déjà beaucoup de sel.
Ingrédients
Bouillon de bœuf
500 g de jarret de bœuf cru sans os, sans membranes dures
2,2 l d'eau froide
2 feuilles de laurier
Viandes et base de la soupe
200 g de saucisse de type śląska fumée et cuite, prête à consommer
150 g de jambon de porc fumé et cuit sans os, prêt à consommer
200 g d'oignon épluché
300 g de concombres lactofermentés égouttés, sans saumure sucrée ni vinaigre
50 g de concentré de tomate à 30%
20 g d'huile de colza
100 g d'olives noires en saumure, pesées après égouttage et sans noyaux
1 g de poivre noir moulu
jusqu'à 2 g de sel, uniquement si la soupe en a besoin
Pour six portions
120 g de crème aigre à 18% de matière grasse
1 petit citron à servir en six fines rondelles, environ 60 g de pulpe sans peau ni pépins
10 g d'aneth lavé et séché
Étapes
Coupez le jarret en deux ou trois gros morceaux et mettez-les dans une marmite d'environ 5 l. Versez toute l'eau froide et portez lentement à un léger frémissement. Pendant les premières minutes, retirez l'écume à la cuillère, sans jeter le bouillon. Ajoutez les feuilles de laurier. Ne salez pas à ce stade : les charcuteries, les concombres et les olives salés viendront ensuite.
Baissez le feu, couvrez en laissant une petite ouverture et faites cuire très doucement pendant environ 2–2,5 heures. Le liquide doit à peine frémir, avec quelques bulles isolées. Le bœuf doit devenir assez tendre pour qu'une fourchette y pénètre sans grande résistance. S'il est encore dur, poursuivez la cuisson ; en cas d'évaporation importante, ajoutez un peu d'eau bouillante pour garder la viande immergée. Préparez les autres ingrédients pendant les dernières 30 minutes de cuisson.
Généré par IA Coupez l'oignon en petits dés et les concombres lactofermentés égouttés en fines demi-rondelles ou en courtes lanières. N'ajoutez pas la saumure du bocal. Coupez la saucisse en demi-rondelles d'environ 3–4 mm d'épaisseur et le jambon en courtes lanières. Égouttez les olives et gardez-les entières. Toutes les quantités de concombres et d'olives correspondent aux produits comestibles déjà égouttés.
Chauffez toute l'huile dans une grande poêle. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir à feu moyen pendant 6–8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré. Ajoutez le concentré de tomate et remuez pendant 1–2 minutes, sans le laisser brûler. Ajoutez tous les concombres, versez environ 150 ml de bouillon chaud prélevé dans la marmite et couvrez. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes en remuant de temps en temps ; cette base doit rester humide.
Généré par IA Retirez le bœuf tendre sur une planche et ôtez les feuilles de laurier. Gardez tout le bouillon dans la marmite et ne retirez pas sa graisse. Dès que la viande peut être maintenue avec une fourchette sans se brûler, coupez-la perpendiculairement aux fibres en morceaux d'une bouchée et remettez-la aussitôt dans la marmite. Ajoutez la saucisse, le jambon et tout le contenu de la poêle. Rincez la poêle avec une autre petite louche de bouillon prélevée dans la marmite, en raclant les sucs et l'huile pour les verser dans la soupe. Mélangez avec précaution.
Ramenez la soupe à un léger frémissement et faites cuire partiellement couvert pendant 15 minutes. Ajoutez toutes les olives noires et tout le poivre moulu, puis poursuivez encore 5 minutes. La soupe doit rester liquide, avec des morceaux de viande et de concombres bien distincts, sans forte évaporation. Goûtez seulement maintenant et ajoutez du sel uniquement s'il en manque, sans dépasser les 2 g indiqués.
Généré par IA Éteignez le feu, couvrez la marmite et laissez reposer la soupe environ 10 minutes pour que les saveurs se mêlent. Hachez finement l'aneth. Lavez soigneusement le citron, coupez-le en six fines rondelles et retirez les pépins ; il n'est pas nécessaire de manger la peau dure. Remuez la crème aigre dans son pot pour faciliter le partage en portions. Ne faites pas cuire les garnitures dans toute la marmite.
Versez la solianka chaude dans six grands bols en répartissant équitablement les viandes, les concombres, les olives et tout le bouillon. Ajoutez à chaque portion 20 g de crème aigre, une rondelle de citron et un sixième de l'aneth. Servez aussitôt. Si vous gardez une partie de la soupe pour plus tard, transférez-la dans de petits récipients, refroidissez-la rapidement et placez-la au réfrigérateur ; consommez-la dans les 2 jours en réchauffant seulement la portion nécessaire jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Ajoutez la crème aigre, le citron et l'aneth après réchauffage.
Valeurs nutritionnelles estimées
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