Kulajda — soupe tchèque crémeuse aux champignons, pommes de terre, aneth et œuf

Coupez les champignons nettoyés en lamelles d’environ 5 mm d’épaisseur et les pommes de terre épluchées en dés d’environ 1,5 cm de côté. Hachez finement l’aneth lavé et épongé, puis pesez 16 g pour la soupe et 4 g pour servir. Préparez une casserole large à fond épais d’au moins 3 l et d’environ 24 cm de diamètre, ainsi qu’une seconde casserole large d’environ 22 cm de diamètre et d’au moins 2,5 l pour les œufs.

Faites fondre les 40 g de beurre dans la casserole destinée à la soupe, à feu moyen. Ajoutez les champignons et faites-les revenir environ 8–10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau, que le liquide au fond s’évapore et que certains bords dorent légèrement. Les champignons doivent être tendres et dégager un parfum de champignons poêlés ; ne laissez pas brûler le beurre et n’ajoutez pas de matière grasse supplémentaire.

Saupoudrez les champignons avec toute la farine et le carvi, puis remuez à feu moyen pendant environ 1 minute pour que la farine se mélange au beurre et perde son odeur crue, sans brunir. Versez d’abord 300 ml de l’eau mesurée pour la soupe, en écrasant soigneusement les grumeaux à la spatule, puis les 600 ml restants. Ajoutez les pommes de terre coupées, tout le sel et le poivre blanc. Portez à un léger frémissement en remuant au fond.

Laissez cuire la soupe à feu doux, avec le couvercle entrouvert, pendant environ 15–20 minutes, en remuant de temps en temps. Les pommes de terre doivent se laisser facilement traverser par une fourchette tout en gardant leur forme ; si le centre des dés résiste encore, prolongez la cuisson d’environ 5 minutes et vérifiez de nouveau. N’ajoutez pas de vinaigre avant que les pommes de terre soient tendres. Pendant la cuisson, versez 1500 ml d’eau dans la seconde casserole et ajoutez 40 ml de vinaigre ; faites chauffer à couvert pour que l’eau soit prête à pocher les œufs vers la fin de la préparation de la soupe. Ne salez pas cette eau.

Dans un bol, mélangez toute la crème avec environ 150 ml de soupe chaude prélevée dans la casserole, en versant la soupe progressivement. Reversez tout le mélange réchauffé sur les pommes de terre tendres et faites chauffer à feu doux pendant environ 2–3 minutes, en remuant, sans forte ébullition. Retirez du feu et ajoutez 30 ml de vinaigre, tout le sucre et les 16 g d’aneth réservés. Mélangez : la soupe doit être crémeuse mais fluide, avec des champignons et des pommes de terre visibles et un goût légèrement acidulé. Couvrez et maintenez simplement au chaud sur le feu le plus doux pendant le pochage des œufs ; ne laissez pas bouillir fortement.

Sortez les œufs du réfrigérateur et cassez chacun dans un petit bol séparé en gardant les jaunes intacts. Découvrez la casserole d’eau vinaigrée, portez à ébullition, puis baissez le feu : de petites bulles peuvent se former au fond, mais la surface doit rester presque immobile. Ne créez pas de tourbillon, car les 4 œufs vont cuire en même temps à des endroits distincts. Préparez une écumoire et une assiette tapissée de papier absorbant pour un bref égouttage.

En tenant les bols juste au-dessus de la surface de l’eau, faites glisser les 4 œufs successivement et sans tarder dans la casserole, chacun dans une zone différente, sans que les blancs se touchent. Laissez cuire à feu doux environ 4–5 minutes, en comptant le temps de chaque œuf dès son entrée dans l’eau ; ne remuez pas l’eau et ne la laissez pas bouillir à gros bouillons. Retirez les œufs dans l’ordre où vous les avez déposés et vérifiez-les sur l’écumoire : le blanc doit être entièrement opaque et ferme, sans zones transparentes et gélatineuses, tandis que le centre contenant le jaune reste tendre sous une légère pression. Si le blanc n’est pas assez cuit, replongez l’œuf environ 30–60 secondes et vérifiez de nouveau. Posez les œufs cuits sur l’assiette préparée juste le temps de les égoutter brièvement ; n’ajoutez pas l’eau vinaigrée de cuisson à la soupe, jetez-la.

Remuez la soupe chaude et répartissez-la entièrement dans 4 bols profonds, en distribuant les pommes de terre et les champignons de façon égale. Déposez 1 œuf égoutté dans chaque portion et parsemez de l’aneth réservé, à raison de 1 g par bol, pour utiliser les 4 g. Servez aussitôt ; si vous souhaitez montrer le jaune tendre, incisez délicatement le blanc seulement une fois l’œuf dans le bol. La soupe doit être chaude et l’œuf servi sans longue attente sur l’assiette.