Marmite dieppoise – soupe normande de poisson et fruits de mer

Lavez soigneusement le poireau entre ses feuilles et émincez-le ainsi que le céleri branche. Hachez finement l’échalote et réservez le persil pour la finition. Coupez le cabillaud et la lotte en morceaux d’environ 3 cm. Gardez les poissons et les crevettes crues au réfrigérateur jusqu’à leur ajout. Brossez les moules, retirez les filaments qui dépassent des coquilles et triez-les ; jetez celles qui sont abîmées ainsi que les moules ouvertes qui ne se referment pas après un petit coup. Pesez 800 g de moules vivantes nettoyées, coquilles comprises.

Dans une grande casserole d’environ 4 litres, portez à ébullition tout le vin pesé. Ajoutez les moules, couvrez et faites cuire à feu assez vif pendant environ 5 minutes, en secouant la casserole une ou deux fois, jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent. Jetez celles qui sont restées fermées. Transférez les moules ouvertes dans un saladier en conservant tout le liquide de la casserole ainsi que celui qui s’accumule dans le saladier.

Retirez toute la chair des coquilles ouvertes et jetez les coquilles. Couvrez la chair et placez-la au réfrigérateur pendant la préparation de la base de soupe. Filtrez le liquide recueilli à travers une passoire fine à mailles très serrées ou une passoire tapissée de gaze pour retenir le sable et les dépôts. Conservez tout le liquide filtré ; ne rincez pas la chair des moules et ne jetez pas son jus. Rincez la casserole pour éliminer les éventuels dépôts et séchez-la.

Dans la même casserole, faites fondre tout le beurre à feu moyen. Ajoutez l’échalote, le poireau et le céleri branche. Faites revenir doucement pendant environ 5 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et translucides. Ne les faites pas trop colorer afin que la base reste claire et délicate. Laissez tout le beurre et les jus des légumes dans la casserole.

Saupoudrez les légumes de toute la farine et remuez pendant une minute. Versez progressivement tout le jus filtré des moules en remuant pour délayer la farine sans grumeaux. Ajoutez toute l’eau pesée. Portez à frémissement, puis laissez cuire doucement pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et le bouillon légèrement épaissi. Ne filtrez pas la soupe et ne jetez aucun liquide.

Plongez la lotte dans la base légèrement frémissante et faites cuire pendant 3 minutes. Ajoutez le cabillaud, immergez-le délicatement dans le liquide et poursuivez la cuisson pendant 4 minutes. Ajoutez ensuite les crevettes crues et faites cuire encore environ 3–4 minutes. Évitez la forte ébullition et ne remuez pas énergiquement pour que les morceaux de poisson ne se défassent pas. Ces durées concernent des morceaux d’environ 3 cm ; veillez à ce que les poissons et les crevettes soient entièrement cuits, en prolongeant brièvement la cuisson si nécessaire.

Baissez le feu. Versez toute la crème et ajoutez toute la chair des moules avec le jus accumulé pendant son séjour au réfrigérateur. Réchauffez doucement pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce que l’ensemble soit bien chaud, sans faire bouillir fortement la crème. Ajoutez tout le sel, le poivre et le persil finement haché, puis mélangez délicatement. Retirez la casserole du feu.

Répartissez les poissons, les crevettes, la chair des moules et les légumes dans quatre assiettes creuses ou bols. Versez tout le bouillon crémeux en le partageant également entre les portions. Servez immédiatement après la cuisson, lorsque les poissons sont tendres et la soupe bien chaude. Ne laissez pas le plat terminé attendre longtemps dans une casserole maintenue au chaud.