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Mosterdsoep — soupe néerlandaise à la moutarde, au poireau et au lard
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/soupes/mosterdsoep-soupe-neerlandaise-a-la-moutarde-au-poireau-et-au-lard
À propos de cette recette
La mosterdsoep est une soupe néerlandaise crémeuse à la moutarde à l’ancienne, au poireau fondant et au lard croustillant. Un roux blanc lui donne une texture veloutée, mais la soupe reste fluide, avec des morceaux de poireau et des grains de moutarde perceptibles. Le lard est d’abord doré dans la casserole, et la graisse rendue enrichit la base de la soupe. Ajoutez la moutarde et la crème uniquement après la cuisson de la base à la farine, pour conserver une saveur prononcée sans cuire longuement ces ajouts. Choisissez une moutarde à l’ancienne modérément forte et un bouillon peu salé. Prévoyez environ 50 minutes pour quatre portions ; répartissez le lard sur la soupe juste avant de servir pour qu’il reste croustillant.
Ingrédients
Pour la soupe et la finition
250 g de poireau cru, blanc et vert clair, poids après nettoyage
100 g de poitrine de porc fumée crue, sans couenne ni os ; la graisse rendue reste dans la soupe
30 g de beurre à 82% de matière grasse
35 g de farine de blé
900 ml de bouillon de légumes clair prêt à l’emploi, peu salé, froid, à ajouter en plusieurs fois
150 ml de crème liquide non sucrée à 30% de matière grasse
60 g de moutarde à l’ancienne modérément forte
1 g de sel fin
0,5 g de poivre noir moulu
Étapes
Fendez le poireau dans la longueur, écartez les couches et rincez soigneusement pour éliminer le sable, puis égouttez-le. Pesez 250 g de blanc et de vert clair et coupez-les en demi-rondelles d’environ 3 mm d’épaisseur. Coupez séparément le lard en courtes lanières d’environ 5 mm de largeur.
Mettez le lard dans une casserole froide à fond épais, assez grande pour cuire toute la soupe. Faites-le revenir à feu moyen pendant environ 8–10 minutes, en remuant, jusqu’à ce que les morceaux soient dorés et que la graisse ait nettement fondu. Si le lard commence à foncer rapidement, baissez le feu pour éviter de brûler les sucs dorés au fond.
Généré par IA Retirez le lard avec une écumoire, posez-le sur une petite assiette et réservez-le pour le service, en laissant toute la graisse rendue dans la casserole. Ajoutez le beurre et, une fois fondu, le poireau. Faites cuire à feu moyen-doux pendant 6–8 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que le poireau soit tendre et translucide. Ne le faites pas dorer, pour que la base de la soupe reste claire.
Saupoudrez le poireau de farine et mélangez soigneusement en décollant les ingrédients du fond de la casserole. Faites cuire à feu doux pendant 2–3 minutes, en remuant constamment, jusqu’à ce que la farine se mélange à la graisse et enrobe uniformément le poireau. Le roux doit rester clair, sans farine sèche ni coloration brune.
Généré par IA Versez d’abord environ 150 ml de bouillon froid et mélangez au fouet jusqu’à ce que le roux soit uniformément délayé. Ajoutez progressivement le reste du bouillon, en remuant sans cesse pour éviter les grumeaux. Portez doucement à ébullition à feu moyen, puis laissez mijoter sans couvercle à feu doux pendant 10–12 minutes, en remuant de temps en temps jusqu’au fond. La base doit épaissir légèrement, rester fluide et contenir des morceaux de poireau tendres.
Généré par IA Baissez le feu et incorporez la moutarde, la crème, le sel et le poivre. Chauffez à feu doux pendant 2–3 minutes, en remuant, jusqu’à ce que la soupe soit bien chaude, sans la laisser bouillir à gros bouillons. Ne mixez pas la soupe : les morceaux de poireau tendres et les grains de moutarde doivent rester perceptibles.
Répartissez la soupe chaude dans quatre bols. Garnissez avec le lard réservé et servez aussitôt, tant qu’il est encore croustillant.
Valeurs nutritionnelles estimées
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