Zagorska juha – soupe croate aux cèpes et au porc fumé

Coupez les cèpes en lamelles d’environ 5–7 mm d’épaisseur, en partageant d’abord les gros chapeaux en deux. Coupez les pommes de terre en dés d’environ 2 cm et la carotte en petits dés, hachez finement l’oignon et écrasez l’ail. Coupez séparément le lard et l’échine cuite en dés d’environ 1 cm. Hachez le persil et réservez-le pour la fin.

Chauffez le saindoux à feu moyen dans une casserole d’environ 4 l. Ajoutez le lard et faites revenir environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il commence à dorer et rende un peu de graisse. Ajoutez l’oignon et la carotte et faites revenir encore 6–8 minutes en remuant, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre. Laissez la graisse fondue dans la casserole.

Ajoutez les cèpes et faites revenir 8–10 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que la majeure partie de leur eau soit évaporée. Ajoutez l’ail et remuez environ 30 secondes. Baissez le feu, ajoutez le concentré de tomate et le paprika doux et remuez encore 30 secondes, sans brûler le paprika. Versez le vin, décollez les sucs du fond et laissez cuire environ 2 minutes.

Ajoutez les pommes de terre, l’échine cuite, le laurier, la marjolaine, le poivre et 2 g de sel. Versez les 1,2 l d’eau prévus pour la cuisson et portez à ébullition. Baissez le feu et faites cuire, couvercle entrouvert, 20–25 minutes à partir de l’ébullition, jusqu’à ce qu’une fourchette pénètre facilement dans les pommes de terre ; si elles sont encore fermes, prolongez de quelques minutes. La soupe doit frémir doucement et les pommes de terre rester en morceaux.

Dans un bol, fouettez la crème aigre avec la farine et les 100 ml d’eau froide restants, jusqu’à disparition des grumeaux. Prélevez dans la casserole environ 200 ml de la partie liquide de la soupe chaude et versez-les progressivement dans le bol en 2–3 fois, en fouettant sans arrêt. Pendant ce temps, gardez la soupe à feu doux. Tout le mélange tempéré retournera dans la casserole à l’étape suivante.

Versez tout le mélange de crème tempérée dans la soupe en remuant. Chauffez encore 6–8 minutes à feu doux, en remuant régulièrement le fond, jusqu’à ce que la soupe épaississe légèrement, dégage de la vapeur et présente quelques petites bulles. Ne faites pas bouillir fortement ; la crème doit se mêler au bouillon sans grumeaux et les morceaux de pommes de terre garder leur forme.

Retirez et jetez la feuille de laurier. Goûtez la soupe et, si nécessaire, n’ajoutez que la quantité utile parmi les 4 g de sel restants, car le porc fumé est déjà salé. Incorporez 5 g de persil. Répartissez la soupe dans 6 assiettes creuses, en distribuant équitablement champignons, légumes et porc fumé ; parsemez des 5 g de persil restants et servez aussitôt, bien chaud.