Bouillabaisse — soupe de poissons marseillaise au safran et à la rouille

Demandez au poissonnier de lever les filets et de nettoyer les têtes et les arêtes centrales pour le bouillon ; les branchies et les viscères ne doivent pas aller dans la casserole. Vérifiez qu'il ne reste pas d'arêtes dans les filets, coupez-les en morceaux d'environ 4 cm et réservez-les au réfrigérateur, en séparant les espèces. Partagez l'oignon en deux parts égales et hachez-le, rincez soigneusement le poireau et émincez-le, coupez le fenouil en fines lanières et les tomates en dés. Coupez les pommes de terre en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur ; répartissez l'ail en 5 g pour le bouillon, 10 g pour la soupe, 10 g pour la rouille et 5 g pour les croûtons.

Dans une grande casserole, faites chauffer 20 ml d'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez la moitié de l'oignon, tout le poireau et 5 g d'ail légèrement écrasé ; remuez pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que les légumes s'attendrissent sans trop colorer. Ajoutez les têtes, les arêtes centrales et les parures de poisson nettoyées et faites revenir encore environ 2 minutes, en les retournant délicatement.

Versez l'eau, ajoutez le laurier et le thym, portez à ébullition puis écumez la surface. Faites cuire sans couvercle et à feu doux pendant environ 25 minutes, en maintenant un léger frémissement. Filtrez dans une autre casserole à travers une passoire métallique fine tapissée d'une gaze propre, en laissant le liquide s'écouler librement ; n'écrasez pas les arêtes et ne les mixez pas. Jetez les parties solides et mesurez 1200 ml de bouillon : complétez un léger manque avec de l'eau ou faites réduire brièvement l'excédent.

Prélevez 50 ml de bouillon filtré chaud, ajoutez les filaments de safran légèrement écrasés et laissez infuser environ 10 minutes. Prélevez 1 cuillère à soupe de l'infusion obtenue, soit environ 15 ml, pour la rouille ; réservez le reste pour la soupe. Prélevez séparément 30 ml de bouillon pour imbiber la mie de pain et laissez-le tiédir. Pendant que le safran infuse, commencez à préparer la base de légumes de la soupe.

Dans une casserole large d'environ 5 litres, faites chauffer encore 20 ml d'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez le reste de l'oignon et le fenouil, puis faites revenir environ 8 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent ; ajoutez ensuite 10 g d'ail haché et le concentré de tomates, et remuez pendant 1–2 minutes. Versez le vin et faites cuire environ 3 minutes sans couvercle, jusqu'à ce que le liquide ait nettement réduit. Ajoutez les tomates et poursuivez la cuisson environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles rendent leur jus. Retirez la casserole du feu pendant la préparation de la rouille et des croûtons.

Préchauffez le four à 200°C en chaleur statique. Arrosez les 40 g de mie tendre avec les 30 ml de bouillon tiédi réservés et laissez reposer environ 5 minutes pour que le pain l'absorbe. Dans un mortier, écrasez 10 g d'ail avec les 2 g de sel restants pour obtenir une pâte lisse. Ajoutez la mie imbibée avec le liquide absorbé, le piment de Cayenne, la cuillère d'infusion de safran réservée et le jaune d'œuf pasteurisé, puis travaillez jusqu'à obtenir une base homogène ; elle ne doit pas être chaude avant l'ajout du jaune.

Mesurez 100 ml d'huile d'olive et ajoutez-la à la base, d'abord goutte à goutte, en travaillant énergiquement et sans arrêt avec le pilon. Lorsque la sauce commence à épaissir et que les premières additions d'huile sont incorporées, versez-la en un très mince filet, toujours en travaillant au pilon. Comptez environ 5–8 minutes ; la rouille obtenue doit être épaisse, homogène et facile à tartiner, sans couche d'huile séparée. Transférez-la dans un petit bol et réservez-la au réfrigérateur jusqu'au service.

Coupez les 200 g de baguette en 8 tranches en biais, badigeonnez-les des 10 ml d'huile d'olive restants et disposez-les sur une plaque en une seule couche. Enfournez dans le four préchauffé et faites cuire environ 8–10 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les croûtons soient secs et légèrement dorés. Encore chauds, frottez-les avec les 5 g d'ail restant coupé en deux, puis hachez finement ce qui reste de l'ail et incorporez-le à la rouille ; remettez la sauce au réfrigérateur. Réservez les croûtons sur une grille jusqu'au service.

Lorsque la rouille et les croûtons sont prêts, versez la portion réservée d'infusion de safran et le reste du bouillon dans la casserole contenant la base de légumes. Ajoutez les pommes de terre, 8 g de sel et le poivre noir, puis portez à ébullition. Faites cuire à feu moyen-doux environ 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque tendres tout en gardant leur forme. Passez immédiatement à la cuisson des poissons ; les pommes de terre finiront de s'attendrir pendant cette dernière étape.

Lorsque les pommes de terre sont presque tendres, faites frémir doucement la soupe et ajoutez les morceaux de baudroie et de rascasse. Faites cuire à feu moyen-doux environ 4 minutes, puis ajoutez le grondin et le Saint-Pierre et poursuivez la cuisson environ 5–6 minutes. Les poissons doivent être cuits à cœur et leur chair se détacher en lamelles moelleuses sous une légère pression de la fourchette ; les morceaux plus gros peuvent demander un peu plus de temps. Au lieu de remuer à la cuillère, agitez délicatement la casserole pour ne pas briser les filets fragiles.

À l'aide d'une cuillère large, transférez les poissons et les pommes de terre sur un plat chauffé et présentez le bouillon chaud avec les légumes dans une soupière ou dans la casserole. Pour chacune des 4 portions, comptez un quart des poissons et des pommes de terre ainsi que 2 croûtons. Présentez la rouille à côté pour en tartiner les croûtons et réunir poissons et bouillon dans des assiettes creuses ; servez immédiatement, sans prolonger la cuisson des poissons.