Garmugia lucchese au veau

Hachez finement la pancetta et émincez les oignons nouveaux. Préparez les fèves et les petits pois écossés ; gardez la fine peau des jeunes fèves. Éliminez les extrémités dures des asperges, pesez les parties tendres, coupez les pointes sur environ 3–4 cm et détaillez les tiges en morceaux d’environ 1 cm. Retirez les feuilles dures et le foin fibreux des artichauts, en gardant les cœurs tendres et les bases des feuilles pesés. Coupez-les en tranches d’environ 3–4 mm d’épaisseur juste avant de les mettre dans la casserole. Réchauffez tout le bouillon dans une petite casserole à part ; réservez 700 ml et gardez les premiers 300 ml à portée de main.

Chauffez toute l’huile d’olive à feu moyen dans une casserole d’environ 3 l. Ajoutez les oignons nouveaux et la pancetta, puis faites revenir 5–6 minutes en remuant, jusqu’à ce que les oignons s’attendrissent et qu’une partie du gras fonde. Ajoutez le veau et faites revenir encore 5–6 minutes, en le séparant en petits morceaux à la cuillère et en remuant bien jusqu’au fond. La viande doit être saisie de tous côtés. Gardez tout le gras fondu dans la casserole ; il fera partie de la soupe.

Ajoutez les artichauts fraîchement coupés et les fèves, puis mélangez-les délicatement à la viande. Versez les premiers 300 ml de bouillon chaud, portez à petits frémissements et couvrez. Faites cuire à feu doux 6–8 minutes en remuant délicatement une fois. Les artichauts doivent commencer à s’attendrir tout en gardant leur forme.

Versez les 700 ml de bouillon chaud restants et ajoutez les tiges d’asperges coupées. Quand la soupe frémit de nouveau, faites cuire à couvert 5 minutes. Ajoutez les pointes d’asperges et les petits pois, puis faites cuire encore 4–5 minutes. Les fèves et les artichauts doivent être tendres. Les asperges doivent elles aussi être tendres tout en gardant leur forme. Si les fèves ou les artichauts restent fermes, prolongez un peu leur cuisson avant d’ajouter les pointes et les petits pois. La soupe doit rester fluide, avec beaucoup de légumes.

Pendant que la soupe cuit, coupez tout le pain en dés d’environ 2 cm. Grillez-les à la poêle sèche, à feu moyen, pendant 6–8 minutes, en les retournant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Poivrez la soupe, goûtez et salez seulement si nécessaire, avec au maximum les 4 g indiqués ; réservez le sel restant. Répartissez tout le bouillon, la viande et les légumes dans 4 bols. Ajoutez à chacun un quart de tous les croûtons et servez aussitôt.