Zuppa alla valpellinese — soupe gratinée au chou, au pain et à la fontina

Préchauffez le four à 200°C en chaleur statique. Préparez un plat à four d'environ 28 × 20 cm, d'au moins 7 cm de profondeur et d'une capacité d'environ 3,5 litres ; beurrez le fond et les parois avec 10 g de beurre. Coupez le pain en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur et la fontina en fines lamelles d'environ 2–3 mm. Coupez les feuilles de chou rincées en lanières d'environ 1 cm de large.

Dans une casserole d'environ 4 litres, portez le bouillon et le sel à ébullition. Ajoutez le chou, remuez et laissez cuire à couvert, à feu doux, pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que les feuilles soient tendres et que leurs parties les plus épaisses se coupent facilement à la cuillère. Retirez le chou à l'aide d'une écumoire et laissez-le s'égoutter un instant au-dessus de la casserole ; réservez tout le bouillon chaud pour en arroser les couches.

Divisez le pain et la fontina en trois parts à peu près égales, et le chou en deux. Disposez la première part de pain au fond du plat, en comblant les espaces les plus larges avec des morceaux de tranches. Répartissez la moitié du chou et la première part de fontina, puis répétez les couches de pain, de chou et de fromage. Disposez la dernière part de pain par-dessus et couvrez avec le reste de fontina ; répartissez les ingrédients uniformément, sans trop les tasser.

Versez lentement tout le bouillon chaud réservé après la cuisson du chou, en le répartissant à différents endroits du plat, y compris près des bords. Piquez délicatement les couches à la fourchette en plusieurs endroits pour que le liquide atteigne les tranches du fond. Attendez environ 5 minutes : le pain doit s'imbiber uniformément et les couches se tasser légèrement. Pendant ce temps, préparez le beurre à la cannelle.

Dans une petite casserole, faites fondre les 140 g de beurre restants à feu doux, ajoutez la cannelle et mélangez. Retirez du feu dès que le beurre est fondu et chaud, avant qu'il commence à brunir. Une fois le pain imbibé, versez ce beurre uniformément sur le dessus de la soupe.

Placez le plat sans couvercle à mi-hauteur du four préchauffé et faites cuire pendant environ 40 minutes. La soupe est prête lorsque le fromage forme une croûte dorée et que le bouillon bouillonne nettement sur les bords ; l'intérieur doit rester tendre et humide. Si le dessus dore trop vite, couvrez-le sans serrer d'une feuille d'aluminium en fin de cuisson. Si la surface reste pâle, prolongez la cuisson de quelques minutes en surveillant le fromage pour ne pas le brûler.

Sortez le plat du four et laissez reposer environ 10 minutes pour que les couches se stabilisent légèrement. Répartissez le contenu en 4 portions généreuses et servez à la grande cuillère dans des assiettes creuses, en prenant du pain, du chou, du fromage et du bouillon au fond du plat. Servez bien chaud : l'intérieur doit être crémeux et humide, et la croûte de fromage légèrement croustillante.