Leche merengada con cannella e limone

Prepara un contenitore largo per il congelamento, di circa 25 × 20 cm e con una capacità di almeno 1,5 l, uno sbattitore con le fruste e quattro bicchieri da circa 300 ml. Controlla sulla confezione degli albumi pastorizzati che siano adatti a essere montati e consumati senza riscaldarli; durante il congelamento del latte, preparali per montarli seguendo le indicazioni del prodotto. Lava il limone e preleva con un pelapatate strisce larghe di scorza da metà del frutto, senza lo strato bianco amaro. Versa il latte in un pentolino, aggiungi 55 g di zucchero, la scorza e la stecca intera di cannella; scalda a fuoco medio per circa 5–8 minuti, mescolando, finché lo zucchero si scioglie, il latte comincia a fumare e compaiono piccole bolle lungo il bordo. Togli dal fuoco, copri e lascia in infusione per circa 10 minuti.

Filtra il latte nel contenitore largo e togli le scorze e la stecca di cannella. Lo strato di latte deve essere spesso circa 1,5–2 cm per raffreddarsi più facilmente e congelare in modo uniforme. Lascia intiepidire per circa 30 minuti, poi copri e metti in frigorifero per almeno 2 ore, finché il latte sarà completamente freddo. Solo a questo punto inizia il congelamento.

Metti il contenitore nel congelatore impostato a circa −20°C e congela per circa 2–3 ore. Ogni 30 minuti circa, raschia con una forchetta il latte che congela sui bordi e sul fondo, rompi i cristalli e mescolali alla parte liquida. Fermati quando il tutto ha la consistenza di una granita fine e umida, senza grossi pezzi di ghiaccio, e non quella di un blocco duro. Se il latte congela più in fretta, rompi i cristalli prima; lascia la granita pronta nel congelatore per il breve tempo necessario a montare la spuma.

Versa gli albumi liquidi pastorizzati già pesati, adatti a essere montati e consumati senza ulteriore riscaldamento, in una ciotola asciutta e priva di tracce di grasso, dopo averli preparati secondo le indicazioni della confezione. Monta con lo sbattitore a velocità media e, quando compare una spuma bianca, aggiungi i restanti 20 g di zucchero in più riprese. Monta per circa 5 minuti in tutto, finché la spuma sarà lucida e formerà punte morbide che si piegano leggermente. Non continuare a montare fino a ottenere una consistenza secca e grumosa e non sostituire questi albumi con albumi crudi ricavati da uova in guscio.

Tira fuori la granita e rompi ancora brevemente con una forchetta gli eventuali cristalli più grandi. Incorpora con una spatola circa un terzo della spuma, poi aggiungi il resto in due riprese, sollevando delicatamente il composto dal basso verso l'alto. Fermati quando la bevanda è ariosa in modo uniforme, con cristalli fini e senza grossi accumuli di spuma; non usare più lo sbattitore, per non distruggere la consistenza leggera. Passa subito al servizio.

Dividi il composto in parti uguali tra quattro bicchieri, uno per porzione. Distribuisci la cannella macinata su tutte le porzioni e spolverizza leggermente la superficie. Servi subito con cucchiaini, mentre la bevanda è ancora fredda, leggera e finemente ghiacciata.