Crema catalana agli agrumi e cannella con caramello croccante

Prepara quattro stampini poco profondi in ceramica resistente al calore, da 200 ml ciascuno e di circa 10–11 cm di diametro, e un cannello da cucina. Metti da parte 50 ml di latte freddo e versa i restanti 450 ml in una casseruola dal fondo spesso. Lava gli agrumi e ricava con un pelapatate larghe strisce di scorza da metà limone e metà arancia, senza lo strato bianco amaro; aggiungile nella casseruola insieme alla stecca di cannella. Scalda a fuoco medio per circa 5 minuti, finché il latte è caldo e comincia a emettere vapore, poi togli dal fuoco, copri e lascia riposare per circa 10 minuti.

Sciogli l'amido di mais nei 50 ml di latte freddo messi da parte. In una ciotola, mescola i tuorli con 50 g di zucchero, poi incorpora il latte con l'amido fino a ottenere un composto liscio. Filtra il latte aromatizzato con un colino ed elimina le scorze e la cannella. Versa il latte caldo sui tuorli in più riprese, mescolando continuamente con una frusta per scaldarli gradualmente senza formare grumi.

Versa di nuovo il composto nella casseruola e scalda a fuoco basso o medio-basso per circa 5–7 minuti, mescolando continuamente con la frusta anche sul fondo e lungo i lati. Quando la crema si è addensata chiaramente e compaiono le prime bolle isolate, cuoci ancora per circa 1 minuto a fuoco basso, senza far bollire vigorosamente. Togli dal fuoco; la crema pronta deve essere omogenea e colare dalla frusta formando un nastro largo e denso.

Distribuisci la crema calda in parti uguali nei quattro stampini e livella la superficie, lasciando un po' di spazio sotto il bordo. Copri la crema con pellicola alimentare a contatto con la superficie per limitare la formazione della pellicina. Lascia intiepidire per circa 30 minuti, poi metti in frigorifero per almeno 3 ore, finché la crema è completamente fredda e si è addensata.

Appena prima di servire, togli gli stampini dal frigorifero e rimuovi la pellicola. Se sulla superficie ci sono gocce di umidità, tamponale delicatamente con carta da cucina. Dividi i restanti 30 g di zucchero in parti uguali tra le quattro porzioni, formando uno strato sottile e uniforme su tutta la superficie della crema, senza mucchietti spessi.

Sistema gli stampini su una superficie resistente al calore e caramella lo zucchero con il cannello da cucina, uno stampino alla volta, muovendo la fiamma con piccoli movimenti continui. Non tenerla a lungo ferma nello stesso punto, per non bruciare lo zucchero e limitare il riscaldamento della crema. Passa il cannello su ogni porzione per circa 1 minuto, finché lo zucchero si scioglie in uno strato sottile color ambra dorata, senza macchie nere.

Aspetta circa 2 minuti, finché il caramello si raffredda e indurisce. Servi subito uno stampino per porzione, con la sottile crosticina sopra la crema fredda. Rompi il caramello con un cucchiaino mentre mangi; non rimettere il dolce finito in frigorifero, perché l'umidità ammorbidisce lo strato di zucchero.