Açorda de marisco — pane portoghese ai frutti di mare

Spezza o taglia il pane con la crosta in pezzi di 2–3 cm e mettili in una ciotola. Trita finemente l'aglio; trita separatamente i gambi e le foglie di coriandolo. Asciuga i gamberi. Sciacqua le vongole sotto acqua corrente fredda. Scarta i gusci rotti e quelli aperti che non si richiudono dopo un leggero colpetto. Usa vongole già spurgate dalla sabbia, non raccolte da te.

Porta a bollore 100 ml di acqua in una pentola larga. Aggiungi le vongole, copri e cuoci a fuoco medio-alto per circa 5–7 minuti, scuotendo la pentola una o due volte, finché i gusci si aprono. Trasferisci le vongole aperte in una ciotola; scarta quelle rimaste chiuse dopo la cottura. Filtra tutto il liquido attraverso un colino a maglia fine rivestito di garza pulita per trattenere la sabbia. Quando puoi maneggiarle, estrai e conserva tutta la polpa; getta i gusci vuoti.

Versa il liquido filtrato delle vongole in una caraffa graduata e aggiungi brodo di pesce non salato FINO A un volume totale di 800 ml. Non aggiungere 800 ml di brodo oltre al liquido delle vongole. Porta a bollore. Misura 600 ml e versali sul pane; mantieni caldi i restanti 200 ml. Lascia ammollare il pane per circa 10 minuti, mescolando una volta, e nel frattempo occupati dei gamberi. Non scolare il liquido di ammollo.

Scalda 10 ml di olio d'oliva a fuoco medio-alto in una pentola larga o una padella profonda. Cuoci metà dei gamberi per circa 2–3 minuti, girandoli a metà cottura. Trasferiscili su un piatto e cuoci allo stesso modo il resto, aggiungendo altri 10 ml di olio d'oliva. I gamberi devono perdere la traslucidità anche al centro, restare elastici e diventare leggermente rosa. Conserva tutti i succhi sul piatto; lascia il grasso nel recipiente di cottura.

Abbassa il fuoco al minimo e aggiungi i restanti 40 ml di olio d'oliva e l'aglio. Mescola per circa un minuto senza far dorare, poi unisci i gambi di coriandolo tritati e scaldali brevemente. Aggiungi il pane ammollato con tutto il suo liquido. Cuoci per 8–10 minuti, mescolando spesso e schiacciando i pezzi con un cucchiaio di legno o un pestello. Versa gradualmente tutti i 200 ml di brodo caldo tenuti da parte. Il pane deve disfarsi in un composto morbido e denso dalla struttura fine; la traccia del cucchiaio deve richiudersi lentamente. Se è ancora troppo sodo, aggiungi altri 50–100 ml di brodo caldo dalla riserva.

Aggiungi alla base calda i gamberi con tutti i succhi, la polpa delle vongole, il pepe e tante foglie di coriandolo tritate quante ne servono per utilizzare 15 g insieme ai gambi già aggiunti. Mescola delicatamente a fuoco basso per circa 2 minuti, finché tutto torna molto caldo. Assaggia e solo ora aggiungi la quantità di sale necessaria; il brodo delle vongole potrebbe essere già abbastanza salato. Dividi in quattro porzioni e cospargi con i restanti 5 g di coriandolo. Servi immediatamente: l'açorda deve scendere morbidamente dal cucchiaio, senza uno strato separato di liquido.