Arroz de pato — riso portoghese al forno con anatra

Pela le verdure. Taglia una cipolla in quarti e trita l'altra; taglia la carota a metà per il lungo e trita l'aglio. Metti in una pentola da circa 5 l le cosce, la cipolla in quarti, la carota, le foglie di alloro e 100 g di chouriço. Conserva in frigorifero i restanti 50 g di insaccato per la superficie del riso al forno.

Versa 2 l di acqua fredda; deve coprire le cosce, quindi aggiungine un poco se necessario. Unisci ½ cucchiaino di sale e il pepe. Porta a bollore, elimina la schiuma e lascia sobbollire molto dolcemente per 90–120 minuti con il coperchio socchiuso. La carne deve staccarsi facilmente dall'osso; se oppone ancora resistenza, prolunga la cottura. Evita un bollore vivace.

Togli l'anatra, la cipolla cotta, la carota e il chouriço. Quando le cosce si sono un poco intiepidite, elimina la pelle, le ossa e le cartilagini, poi sfilaccia la carne con due forchette in pezzi non troppo piccoli. Controlla che non rimangano schegge d'osso. Trita le verdure cotte e taglia l'insaccato a dadini. Conserva tutto per il ripieno.

Filtra il brodo con un colino e lascialo riposare per 5 minuti. Togli la maggior parte del grasso in superficie, tenendone da parte 2 cucchiai per far soffriggere la cipolla. Misura 1 l di brodo: 900 ml per il riso e 100 ml per il ripieno; se non basta, aggiungi acqua fino a raggiungere la quantità necessaria. Il brodo deve essere saporito, ma non troppo salato. Raffredda rapidamente quello rimasto e congelalo per un altro pasto.

Scalda il forno a 200°C, in modalità statica. In una pentola dal fondo spesso scalda i 2 cucchiai di grasso di anatra tenuti da parte. Aggiungi la cipolla cruda tritata e falla soffriggere a fuoco medio-basso per circa 6 minuti, finché si ammorbidisce. Unisci l'aglio per un minuto, poi versa il riso e mescola ancora per un minuto, in modo da rivestirlo di grasso.

Versa 900 ml di brodo caldo. Assaggia e, se necessario, regola il sapore con il sale rimasto. Porta a bollore, copri e cuoci a fuoco basso per circa 12–15 minuti, finché il riso assorbe la maggior parte del liquido ed è quasi cotto, ma ancora un po' al dente. Se è duro e il liquido è già finito, aggiungi un poco di acqua calda e cuoci ancora per poco. Sgranalo con una forchetta; prima di passarlo in forno il riso deve restare umido.

Mescola l'anatra, le verdure cotte tritate e il chouriço con 100 ml di brodo. Distribuisci metà del riso in una pirofila di ceramica di circa 30 × 22 cm, alta almeno 5 cm. Stendi tutto il ripieno in modo uniforme e copri con il riso rimasto. Livella delicatamente, senza pressare troppo.

Taglia i restanti 50 g di chouriço a fettine sottili e distribuiscile sulla superficie. Cuoci senza coprire sul ripiano centrale per circa 15–20 minuti, finché il riso si dora leggermente, l'insaccato si abbrustolisce e il piatto è ben caldo. L'interno deve restare morbido e succoso. Lascia riposare per 5 minuti, poi preleva 6 porzioni direttamente dalla pirofila e servile calde.