Boeuf bourguignon – manzo alla borgognona

Preriscalda il forno a 160°C, in modalità statica con calore sopra e sotto. Prepara una casseruola pesante con coperchio, da circa 5 litri e 26–28 cm di diametro; casseruola, manici e coperchio devono essere adatti al forno. Servirà anche una padella larga. Taglia il manzo a cubi di circa 4 cm e asciugalo molto bene con carta da cucina. Taglia le carote a pezzi spessi circa 2 cm, la cipolla dorata a dadini e trita finemente l'aglio. Sbuccia le cipolline perla lasciando intatta la base perché non si sfaldino in cottura. Taglia a metà gli champignon piccoli. Trita il prezzemolo e tienilo da parte per servire. Misura gli altri ingredienti.

Metti la pancetta nella casseruola e falla rosolare a fuoco medio per circa 6–8 minuti, finché rilascia parte del grasso e si colora leggermente. Trasferiscila su un piatto con una schiumarola, lasciando il grasso nella casseruola. Condisci il manzo con poco sale e pepe appena prima di rosolarlo. Alza a fuoco medio-alto, aggiungi parte dei 20 ml di olio destinati alla carne e rosola il manzo in 3–4 riprese, per circa 6–8 minuti ciascuna. Lascia spazio tra i pezzi e aspetta che la superficie inferiore sia ben dorata prima di girarli. La carne deve formare una crosticina bruna, mentre l'interno rimane crudo. Aggiungi gradualmente l'olio rimanente nelle riprese successive. Trasferisci i pezzi rosolati sul piatto con la pancetta. Conserva il fondo bruno di cottura; se comincia ad annerire, abbassa il fuoco.

Abbassa a fuoco medio. Versa la cipolla dorata e le carote nella casseruola da cui hai tolto la carne. Rosola per circa 6–8 minuti, mescolando, finché la cipolla si ammorbidisce e le verdure si colorano in alcuni punti. Aggiungi l'aglio e cuoci per 30 secondi. Unisci il concentrato di pomodoro, mescola e cuoci per circa 1 minuto. Spolvera con la farina, mescola per rivestire bene le verdure e continua a mescolare per un altro minuto. Se il fondo diventa troppo scuro, abbassa il fuoco e passa subito all'aggiunta del vino.

Versa inizialmente circa 150 ml del vino misurato. Mescola con un cucchiaio di legno per staccare il fondo bruno e stemperare la farina senza grumi. Versa gradualmente il resto del vino e fai bollire per circa 3–4 minuti. Rimetti nella casseruola il manzo, la pancetta e tutti i succhi raccolti nel piatto. Aggiungi 400 ml di brodo, il timo e le foglie di alloro. Il liquido dovrebbe raggiungere circa i 3/4 dell'altezza dello strato di carne; va bene se la parte superiore di alcuni pezzi rimane scoperta. Se nella casseruola larga il liquido è chiaramente insufficiente, aggiungi un po' dell'acqua calda tenuta di scorta, fino a 200 ml in totale. Porta solo a un leggero bollore. In questa fase il sugo è ancora piuttosto liquido e le cipolline perla e i funghi restano da parte.

Copri la casseruola e mettila sul ripiano centrale del forno. Cuoci in umido da 2 ore e 30 minuti a 3 ore circa, finché una forchetta entra facilmente nella carne e i pezzi iniziano a separarsi esercitando una leggera pressione. Dopo circa 90 minuti, mescola delicatamente e controlla il liquido. Deve sobbollire appena; se bolle vigorosamente, abbassa la temperatura a 150°C. Se il sugo si è ridotto troppo e rischia di attaccarsi, aggiungi l'acqua calda rimasta di scorta in dosi da 50 ml, copri di nuovo e prosegui la cottura. Dopo 2 ore e 30 minuti, controlla la tenerezza. La carne ancora dura ha bisogno di cuocere più a lungo, in genere a intervalli di 15–20 minuti; il tempo dipende dal pezzo di manzo. Prepara le cipolline e i funghi durante gli ultimi 45 minuti circa di cottura.

Sciogli 15 g di burro in una padella larga a fuoco medio. Aggiungi le cipolline perla sbucciate e rosola per circa 4–5 minuti, girandole delicatamente. Versa 150 ml di acqua, aggiungi un piccolo pizzico di sale e copri. Fai stufare dolcemente per circa 12–15 minuti, finché le cipolline sono quasi tenere. Togli il coperchio e cuoci per altri 5–8 minuti, finché l'acqua evapora e le cipolline diventano tenere e leggermente dorate; trasferiscile su un piatto. Nella stessa padella scalda parte dei 10 ml di olio e dei 15 g di burro rimanenti. Rosola gli champignon a fuoco medio-alto in due riprese, per circa 6–8 minuti ciascuna, dividendo il grasso tra le due. Non mescolare senza sosta: lascia dorare le superfici tagliate. Condisci con pepe e poco sale. Terminata la seconda ripresa, rimetti in padella i funghi della prima e le cipolline e mescola delicatamente. Tieni da parte per aggiungerli alla carne.

Togli la casseruola dal forno, ricordando che manici e coperchio sono molto caldi. Elimina le foglie di alloro e i gambi del timo. Se il sugo è acquoso, trasferisci il manzo tenero in una ciotola con una schiumarola, coprilo senza sigillare e fai ridurre il sugo sul fornello, senza coperchio, per circa 5–10 minuti. Dovrebbe velare leggermente il dorso di un cucchiaio, restando fluido; non ridurlo a una pasta densa. Rimetti la carne nella casseruola. Se il sugo ha già la consistenza giusta, salta la riduzione. Aggiungi le cipolline, i funghi e i loro succhi. Scalda tutto dolcemente per circa 5 minuti, mescolando con cautela per mantenere interi i grossi pezzi di carne. Assaggia e solo ora regola definitivamente di sale e pepe.

Togli la casseruola dal fuoco, copri e lascia riposare per 10 minuti. Cospargi con il prezzemolo tritato finemente. Dividi in sei porzioni, servendo la carne con il sugo, le carote, i funghi e le cipolline. Servi caldo con patate oppure pane preparati a parte. Questi accompagnamenti non sono inclusi nell'elenco degli ingredienti né nella stima dei valori nutrizionali.