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Bacalao a la vizcaína — baccalà in salsa basca di cipolle e choricero
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/piatti-principali/bacalao-a-la-vizcaina-baccala-in-salsa-basca-di-cipolle-e-choricero
Informazioni sulla ricetta
Il bacalao a la vizcaína è un baccalà basco in salsa vellutata di cipolle, aglio e polpa di peperone choricero. Le cipolle ammorbidite lentamente donano dolcezza naturale, il choricero un intenso colore rosso mattone e un delicato sapore di peperone. Il pesce cuoce dolcemente nella salsa frullata per conservare le sue scaglie succose e facili da separare. Questa versione casalinga per quattro usa baccalà acquistato già dissalato e refrigerato e polpa di peperone pronta. Calcola circa 1 ora e 15 minuti; il tempo non comprende la dissalatura né lo scongelamento del pesce.
Ingredienti
Baccalà e servizio
800 g di lombi di baccalà crudo, già dissalato e refrigerato, non congelato, con pelle e senza lische, 4 porzioni da circa 200 g; peso dopo averlo scolato
4 g di prezzemolo fresco, pesato dopo aver eliminato i gambi grossi
fino a 2 g di sale per regolare il sapore alla fine
Salsa di cipolle e choricero
300 g di cipolle rosse sbucciate
300 g di cipolle bianche sbucciate
16 g di aglio sbucciato
60 g di polpa di peperone choricero pronta in vasetto, senza olio aggiunto, senza pomodori, bucce né semi
60 g di olio extravergine d’oliva; resta tutto nella salsa
200 ml di acqua, da aggiungere interamente alla salsa
Passaggi
Usa baccalà già dissalato e refrigerato, pronto da cuocere; la ricetta comincia con il pesce in questo stato. Asciuga le quattro porzioni spesse circa 3–4 cm ed elimina con una pinzetta le eventuali lische che senti al tatto. Affetta finemente entrambi i tipi di cipolla, trita l’aglio e trita finemente il prezzemolo, tenendolo da parte per servire. Prepara un tegame largo e profondo con coperchio, di circa 28 cm di diametro, che contenga il pesce in un solo strato.
Versa tutto l’olio nel tegame e scalda a fuoco medio-basso. Aggiungi entrambi i tipi di cipolla, mescola e cuoci con il coperchio per circa 25–30 minuti, mescolando ogni pochi minuti. Le cipolle devono diventare molto morbide e dolci, con bordi al massimo leggermente dorati; abbassa il fuoco se prendono colore velocemente. Non affrettare questo passaggio, perché le cipolle morbide sono la base di una salsa liscia.
Aggiungi l’aglio alle cipolle morbide e mescola a fuoco basso per circa 1 minuto, finché sprigiona profumo. Unisci tutta la polpa di choricero, distribuiscila bene tra le cipolle e scalda per circa 2 minuti. Versa l’acqua misurata, porta a un leggero bollore e cuoci per circa 5 minuti per amalgamare i sapori.
Togli il tegame dal fuoco e frulla con cautela la salsa con un frullatore a immersione, tenendo la testa sotto la superficie perché la salsa calda non schizzi. La salsa deve essere liscia e abbastanza fluida da avvolgere il pesce. Rimetti il tegame a fuoco basso e riporta la salsa a un sobbollire tranquillo.
Generato dall’IA Disponi le quattro porzioni di baccalà con la pelle verso il basso in un solo strato e versa su ciascuna qualche cucchiaio di salsa del tegame. Aspetta che riprenda il leggero bollore, copri con il coperchio leggermente socchiuso e cuoci a fuoco basso per circa 12–15 minuti. La salsa deve muoversi dolcemente e il pesce essere cotto in tutto il suo spessore e separarsi in scaglie morbide; le porzioni più spesse possono richiedere qualche minuto in più. Invece di girare il pesce delicato, bagnalo di tanto in tanto con la salsa.
Assaggia la salsa solo dopo la cottura del baccalà, perché il pesce dissalato apporta ancora un po’ di sale. Se serve, aggiungi parte del sale misurato fino a ottenere un sapore equilibrato. Trasferisci una porzione di baccalà in ogni piatto con la sua pelle, distribuisci tutta la salsa e cospargi con il prezzemolo. Servi subito, finché il pesce è succoso e caldo.
Valori nutrizionali stimati
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