Merluza en salsa verde — nasello con vongole in salsa al prezzemolo

Tieni le vongole in frigorifero in un recipiente aerato sotto un panno umido fino alla cottura; non chiuderle ermeticamente e non conservarle immerse nell’acqua. Prima di cuocerle sciacqua brevemente i gusci sotto acqua corrente fredda e togli lo sporco con una spazzola. Scarta quelle con gusci rotti e quelle aperte che non si richiudono dopo un lieve colpetto. Usiamo vongole già depurate dal fornitore, quindi questa ricetta non comprende lo spurgo domestico.

Asciuga le quattro porzioni di nasello spesse circa 3 cm ed elimina con una pinzetta le eventuali lische che senti al tatto. Condisci il pesce con 3 g di sale e mettilo in frigorifero mentre prepari la salsa. Trita finemente l’aglio e il prezzemolo. Prepara una pentola con coperchio per le vongole e un tegame largo e profondo con coperchio, di circa 28 cm di diametro, che contenga il pesce in un solo strato.

Versa 100 ml di brodo nella pentola e porta a bollore. Aggiungi le vongole, copri e aspetta che riprenda un vapore intenso, poi cuoci con il coperchio per circa 5–7 minuti, scuotendo la pentola una o due volte, finché i gusci sono aperti e la polpa cotta. Scarta le vongole rimaste chiuse; trasferisci quelle cotte e aperte in una ciotola pulita e copri senza sigillare mentre cuoce il pesce. Filtra tutto il liquido della pentola attraverso un colino fine rivestito con una garza pulita, densa e a trama fitta per trattenere la sabbia, e conservalo per la salsa.

Scalda tutto l’olio nel tegame largo a fuoco basso, aggiungi l’aglio e mescola per circa 1 minuto perché sprigioni profumo, ma non prenda colore. Unisci la farina e mescola ancora per circa 1 minuto. Versa il vino e cuoci senza coperchio per circa 2–3 minuti, poi incorpora gradualmente i 200 ml di brodo rimasti e tutto il liquido filtrato delle vongole. Aggiungi 10 g di prezzemolo e cuoci dolcemente per circa 3 minuti, finché la salsa si addensa leggermente ma resta fluida.

Disponi il nasello con la pelle verso il basso in un solo strato e bagna le porzioni con qualche cucchiaio di salsa del tegame. Aspetta che riprenda un leggero bollore, copri con il coperchio leggermente socchiuso e cuoci a fuoco basso per circa 10–12 minuti. Il pesce deve essere cotto in tutto il suo spessore e separarsi delicatamente in scaglie; le porzioni più spesse possono richiedere qualche minuto in più. Invece di girare i filetti delicati, bagnali di tanto in tanto con la salsa.

Metti le vongole cotte tra le porzioni di pesce, versa l’eventuale liquido della ciotola pulita e scalda con il coperchio per circa 1–2 minuti, finché sono calde. Aggiungi i 10 g di prezzemolo rimasti, assaggia la salsa e regola se serve con parte del sale misurato. Servi una porzione di nasello con pelle a persona, distribuendo tutte le vongole commestibili e tutta la salsa fra quattro piatti. I gusci servono solo per la presentazione e non sono commestibili.