Poulet au vinaigre — pollo in salsa di aceto di vino e aglio

Scegli una pentola larga o una padella profonda con coperchio, di circa 30 cm di diametro, in cui le otto sovracosce possano stare per quanto possibile in un solo strato. Asciuga il pollo con carta da cucina e condisci entrambi i lati con 5 g di sale e il pepe. Trita finemente lo scalogno e schiaccia leggermente gli spicchi d’aglio con il piatto del coltello, lasciandoli in pezzi grandi. Trita il prezzemolo e tienilo da parte per servire.

Scalda 10 g di burro chiarificato a fuoco medio e disponi quattro pezzi con la pelle verso il basso. Rosola per circa 5–6 minuti finché la pelle è dorata, poi gira e cuoci ancora per 2–3 minuti. Trasferisci su un piatto, aggiungi gli altri 10 g di burro e rosola allo stesso modo la seconda parte del pollo. Dopo aver tolto la carne, elimina il grasso fuso in eccesso, lasciandone circa 1 cucchiaio nel recipiente; conserva il fondo dorato, ma non i residui bruciati.

Abbassa il fuoco e metti lo scalogno nel grasso rimasto. Cuoci per circa 5–6 minuti, mescolando, finché è morbido. Aggiungi l’aglio e il concentrato di pomodoro e cuoci ancora per circa 1 minuto, distribuendo il concentrato fra lo scalogno. L’aglio deve profumare, ma non scurirsi.

Versa tutto l’aceto di vino e stacca delicatamente il fondo dorato con un cucchiaio di legno. Cuoci senza coperchio a fuoco medio per circa 4–6 minuti, finché il liquido si riduce più o meno della metà. Solo allora passa al passaggio successivo per aggiungere il brodo; la riduzione deve concentrare la base della salsa, non asciugare la padella.

Versa il brodo, aggiungi il timo e rimetti il pollo con la pelle verso l’alto e il succo raccolto nel piatto. Attendi il ritorno di un leggero bollore, abbassa il fuoco e cuoci in umido con il coperchio socchiuso per circa 35–45 minuti. La salsa deve sobbollire delicatamente e la carne essere cotta all’interno e tenera vicino all’osso; i pezzi più grandi possono richiedere più tempo. La pelle si ammorbidisce durante la cottura, mantenendo il colore della rosolatura.

Trasferisci il pollo cotto su un piatto pulito e copri per mantenerlo caldo. Elimina i rametti di timo. Mescola qualche cucchiaio di salsa calda alla panna, poi versa tutto di nuovo nel recipiente. Cuoci senza coperchio a fuoco basso per circa 4–6 minuti, finché la salsa si addensa leggermente e inizia a velare il cucchiaio; evita un bollore forte.

Rimetti il pollo nella salsa e aggiungi tutto il succo del piatto. Scalda a fuoco basso per circa 2 minuti, finché la carne è calda. Assaggia la salsa e aggiungi il sale rimasto solo se necessario. Servi due pezzi a porzione, distribuendo tutta la salsa, lo scalogno e l’aglio morbido fra quattro porzioni, e cospargi con il prezzemolo.