Polvo à lagareiro — polpo al forno con patate, aglio e olio d’oliva

La ricetta parte da polpo crudo pulito, acquistato già completamente scongelato e refrigerato. Sciacqualo brevemente sotto l’acqua fredda e fallo sgocciolare; conserva i bracci, il mantello commestibile e la pelle. Taglia la cipolla in quarti. Prepara una pentola da circa 6 litri per il polpo, una seconda per le patate e una pirofila di circa 35 × 25 cm.

Nella pentola grande porta a ebollizione 2000 ml di acqua con la cipolla e l’alloro, senza sale. Immergi il polpo e, se necessario, aggiungi parte dell’acqua calda aggiuntiva fino a coprirlo. Aspetta che riprenda un leggero bollore. Cuoci a fuoco basso con il coperchio leggermente socchiuso per circa 60–90 minuti, finché un coltello entra facilmente nella base più spessa di un braccio. Se il polpo oppone ancora una resistenza evidente, prolunga la cottura; prima di passare in forno deve essere già tenero, non soltanto cotto all’esterno.

Quando il polpo cuoce già da circa 30 minuti, metti le patate nella seconda pentola con 1500 ml di acqua, senza sale. Porta a ebollizione e lessa dolcemente per circa 20–25 minuti dall’ebollizione, finché sono tenere ma mantengono la forma. Scarta tutta l’acqua e lascia asciugare le patate con il calore residuo per circa 5 minuti. Scalda il forno a 200°C, modalità statica con calore sopra e sotto.

Solleva il polpo tenero e lascialo sgocciolare per qualche minuto, finché puoi maneggiarlo comodamente. Scarta l’acqua di cottura, la cipolla e l’alloro; non aggiungerli alla pirofila. Separa i bracci interi e taglia il mantello commestibile in quattro pezzi grandi, conservando la pelle. Premi delicatamente ogni patata con un cucchiaio largo, solo per spaccare la buccia e appiattirla leggermente, senza ridurla in purè.

Schiaccia leggermente gli spicchi d’aglio con il piatto di un coltello, lasciandoli in pezzi grandi. Metti le patate nella pirofila, condiscile con 8 g di sale e il pepe, aggiungi l’aglio e versa tutto l’olio. Mescola delicatamente, poi sistema i bracci e il mantello sopra le patate e irrorali con l’olio del fondo. Nascondi l’aglio tra le patate e sotto il polpo perché non bruci in superficie.

Cuoci sul ripiano centrale per circa 25–30 minuti, finché le patate sono leggermente dorate e il polpo è caldo con i bordi delicatamente arrostiti. A metà cottura irrora gli ingredienti con l’olio del fondo; il polpo deve restare tenero, quindi non prolungare la cottura per ottenere una crosta dura. Assaggia, usa parte del sale rimanente se necessario e cospargi con prezzemolo tritato fine. Dividi tra quattro porzioni tutti i bracci, il mantello, le patate, l’aglio e tutto l’olio e i succhi della pirofila; servi caldo.