Blanquette de veau — vitello in salsa chiara alla panna

Elimina le membrane spesse dalla spalla, pesa 800 g di vitello e taglialo a pezzi di circa 4 cm. Taglia i 250 g di carote pelate a rondelle di circa 1,5 cm e i 150 g di cipolla pelata in quarti. Pulisci i 250 g di funghi e tagliali a metà, quelli più grandi in quarti. Prepara una pentola alta da circa 4 l con un fondo di circa 18–20 cm di diametro, una padella di circa 24 cm, una casseruola da circa 2 l e un colino sopra una ciotola per raccogliere il brodo.

Metti il vitello, le carote e la cipolla nella pentola, aggiungi le 2 foglie di alloro e i 3 rametti di timo e versa tutti i 900 ml di acqua. Aggiungi 8 g di sale e porta lentamente a bollore, senza rosolare la carne. Raccogli con un cucchiaio la schiuma proteica in superficie e scartala, lasciando il liquido e tutti i pezzi nella pentola. Abbassa il fuoco perché il brodo frema appena e non bolla vigorosamente.

Cuoci a fuoco basso con il coperchio per 90–110 minuti, girando i pezzi di carne una o due volte perché siano immersi uniformemente nel liquido. Il vitello deve separarsi facilmente sotto la pressione di una forchetta, e carote e cipolla devono essere morbide; non interrompere la cottura se la carne è ancora dura. Se necessario, prolunga la cottura dolce di circa 15 minuti, senza aggiungere altra acqua. Verso la fine, prepara i funghi del passaggio successivo perché la loro cottura si sovrapponga agli ultimi minuti di cottura della carne.

Sciogli 20 g di burro in padella a fuoco medio-basso. Aggiungi tutti i funghi e i restanti 2 g di sale, poi cuoci per 8–10 minuti, mescolando, finché si ammorbidiscono e rilasciano il succo. Non dorarli troppo e non togliere il liquido dalla padella. Conserva tutto il contenuto, compresi burro e succhi, per unirlo al vitello.

Trasferisci il vitello cotto, tutte le carote e la cipolla in un'altra ciotola con una schiumarola e copri brevemente mentre prepari la salsa. Filtra il brodo con un colino sopra una seconda ciotola e conserva tutto il liquido; non togliere il grasso. Elimina e scarta le foglie di alloro e i rametti di timo, e unisci agli altri ingredienti i pezzi edibili di carne o verdura rimasti nel colino. Non sostituire questo brodo con altro brodo né con acqua.

Sciogli i restanti 50 g di burro nella casseruola a fuoco basso. Aggiungi tutti i 50 g di farina e mescola con una frusta per 2 minuti, fino a ottenere una pasta chiara e liscia, senza colore dorato o bruno. Versa il brodo tiepido conservato in più riprese, mescolando ogni volta fino a ottenere un composto liscio, finché hai usato tutto il liquido. Porta a un bollore dolce e cuoci per 8–10 minuti, mescolando spesso, perché la farina cuocia e la salsa sia liscia e veli il cucchiaio; se necessario, falla addensare per altri circa 5 minuti a fuoco basso.

Versa tutta la salsa nella pentola e aggiungi la carne, le carote e la cipolla conservate, e tutti i funghi con il burro e i succhi. Incorpora 150 ml di panna, 20 ml di succo di limone e 1 g di pepe bianco. Scalda a fuoco basso per circa 5 minuti, mescolando delicatamente, finché tutti i pezzi sono caldi e la salsa è omogenea, chiara e cremosa, senza separarsi; non far bollire vigorosamente. Non aggiungere tuorli, altro liquido o condimenti non presenti nella lista.

Distribuisci la blanquette in quattro piatti fondi, dividendo uniformemente vitello, verdure e salsa. Servi calda. La salsa deve avvolgere i pezzi di carne e non formare uno strato di grasso separato.