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Brassói aprópecsenye — maiale all’aglio con patate dorate
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/piatti-principali/brassoi-apropecsenye-maiale-allaglio-con-patate-dorate
Informazioni sulla ricetta
Il brassói aprópecsenye è un piatto ungherese di maiale con aglio, pancetta e patate dorate separatamente. Questa versione casalinga usa il filetto, che richiede una cottura breve, e patate prima lessate parzialmente e poi dorate in padella. L’aglio si aggiunge a fuoco basso solo verso la fine, così resta aromatico. Gli ingredienti si uniscono appena prima di servire: carne e pancetta avvolgono le patate con un sottile strato di grasso saporito e succhi, senza una salsa pesante. Calcola circa 1 ora e 25 minuti per quattro porzioni abbondanti.
Ingredienti
Maiale e aglio
600 g di filetto di maiale crudo senza ossa né pelle, pesato dopo aver eliminato membrane e grasso più spesso
80 g di pancetta di maiale affumicata e cotta al vapore, già cotta e pronta da mangiare, senza cotenna né ossa
20 g di aglio sbucciato
40 g di strutto: 30 g per le patate e 10 g per la carne; tutto il grasso usato resta nel piatto
sale, usato in più fasi: 4 g per la carne, 4 g per le patate e fino a 2 g per regolare alla fine secondo il gusto
1 g di pepe nero macinato
Patate dorate
900 g di patate crude sbucciate di tipo B, pesate dopo la pelatura
1500 ml di acqua per lessare le patate, da eliminare dopo la cottura
Passaggi
Prepara una pentola da circa 3 litri e una padella larga e profonda di circa 28–30 cm di diametro. Taglia le patate a cubetti di circa 2 cm di lato. Asciuga il filetto, taglialo perpendicolarmente alle fibre a fette spesse circa 1 cm, poi a striscioline lunghe 3–4 cm; condisci con 4 g di sale e il pepe. Riduci la pancetta a dadini piccoli e trita finemente l’aglio.
Metti le patate nella pentola, versa l’acqua misurata e porta a bollore. Cuoci dolcemente per circa 8–10 minuti dall’ebollizione, finché un coltello comincia a penetrare facilmente nei cubetti, che devono mantenere la forma. Scola, elimina tutta l’acqua e lascia le patate nello scolapasta per circa 5 minuti perché perdano il vapore; la superficie deve essere asciutta prima di rosolarle.
Mentre le patate cuociono, metti la pancetta nella padella asciutta e scaldala a fuoco basso, poi medio, per circa 5–7 minuti. Mescola finché i dadini sono leggermente dorati e hanno rilasciato parte del grasso. Trasferiscili con un cucchiaio su un piatto, lasciando tutto il grasso sciolto nella padella per le patate.
Aggiungi 15 g di strutto al grasso della pancetta e scalda a fuoco medio. Distribuisci metà delle patate asciutte in un solo strato e rosola per circa 10–12 minuti, girandole ogni pochi minuti, finché sono dorate su più lati e morbide all’interno. Trasferiscile in una ciotola grande, aggiungi altri 15 g di strutto e cuoci allo stesso modo la seconda metà. Riunisci le due parti nella ciotola, condisci con 4 g di sale e lascia senza coperchio mentre cuoci la carne.
Generato dall’IA Scalda 5 g di strutto nella stessa padella a fuoco medio-alto. Distribuisci metà della carne e cuoci per circa 4–5 minuti, lasciando dapprima le striscioline per un momento senza muoverle, poi girandole finché sono dorate e cotte all’interno. Trasferisci su un piatto pulito, aggiungi i 5 g di strutto rimasti e cuoci la seconda parte allo stesso modo. Conserva la carne con tutto il suo succo sul piatto.
Abbassa il fuoco al minimo e lascia raffreddare la padella per un momento. Aggiungi l’aglio al grasso rimasto e mescola per circa 30 secondi, solo per sprigionarne il profumo, prima che cominci a dorare. Rimetti tutta la carne con il suo succo, la pancetta e tutte le patate, poi gira delicatamente con una spatola a fuoco medio per circa 1–2 minuti, finché tutto è caldo. Assaggia, aggiungi il sale rimasto se necessario e dividi subito in quattro porzioni insieme al grasso e ai succhi della padella.
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