Ćevapi — bastoncini di carne balcanici con ajvar e cipolla

Grattugia molto finemente l’aglio sbucciato e mettilo in una ciotola grande con entrambe le carni fredde, tutto il sale e il pepe. Sciogli il bicarbonato in tutta l’acqua frizzante fredda, versala nella ciotola e lavora con una mano per circa 5 minuti, raccogliendo la carne dal fondo e premendola contro le pareti. Il composto deve diventare omogeneo, ben coeso e leggermente appiccicoso, senza liquido libero sul fondo; non aggiungere uova né pangrattato.

Copri bene la ciotola e mettila in frigorifero per 4 ore. Il composto deve riposare al freddo e rimanere freddo fino al momento di modellarlo, così manterrà più facilmente una forma regolare.

Dividi tutto il composto freddo in 20 porzioni uguali da circa 45 g. Con le mani asciutte forma cilindretti compatti lunghi circa 9 cm e di circa 2,5 cm di diametro, premendo delicatamente le estremità e lisciando le crepe; non appiattirli a forma di polpette schiacciate. Disponili in un solo strato su un vassoio rivestito di carta da forno, copri e rimetti in frigorifero mentre prepari gli accompagnamenti e scaldi la padella.

Taglia tutta la cipolla sbucciata a dadini piccoli e distribuiscila in 4 piatti, 40 g per piatto. Metti accanto 50 g di ajvar in ciascuno, utilizzando tutta la quantità. Preriscalda il forno a 80°C, statico, e inserisci un recipiente adatto al forno di circa 25 × 20 cm; servirà a tenere brevemente in caldo i primi bastoncini cotti.

Scalda a fuoco medio per circa 5 minuti una bistecchiera quadrata e pesante di circa 28 × 28 cm, con una superficie utile di cottura di almeno 24 × 24 cm. Togli dal frigorifero 10 bastoncini e distribuisci 5 g di olio su tutta la loro superficie, trasferendo sulla carne anche l’olio rimasto sulle mani oppure sul pennello; tieni gli altri 10 coperti in frigorifero. Non ungere la padella con altro grasso e non scaldarla fino a farla fumare intensamente.

Disponi i 10 bastoncini unti sulla bistecchiera calda in 2 file, lasciando spazio tra loro. Cuoci a fuoco medio per circa 10–12 minuti complessivi, girandoli con una pinza ogni 2–3 minuti circa per farli dorare su tutti i lati; non premerli sulle scanalature e abbassa il fuoco se la superficie scurisce troppo in fretta. Trasferisci il bastoncino più spesso su un tagliere pulito e taglialo con un coltello pulito: la carne deve essere calda e sprigionare chiaramente vapore in tutto l’interno, risultare cotta in tutta la sezione, senza parti crude rosate oppure traslucide, con succhi chiari. Se il centro non rispetta queste condizioni, rimetti le due metà insieme agli altri bastoncini e continua a cuocere a fuoco un po’ più basso per circa 2–3 minuti, girandoli, quindi controlla di nuovo prima di togliere tutti i bastoncini della prima cottura.

Trasferisci i primi bastoncini completamente cotti, comprese le metà tagliate per il controllo, nel recipiente caldo, copri senza stringere con alluminio e tieni a 80°C soltanto mentre cuoci i rimanenti, di solito per circa 10–15 minuti. Ungi i 10 bastoncini crudi rimasti con gli ultimi 5 g di olio e cuocili nella stessa padella per circa 10–12 minuti, girandoli ogni 2–3 minuti circa e controllando il più spesso come prima; se necessario, prolunga la cottura di circa 2–3 minuti e controlla nuovamente. Le due riprese di cottura, compresi i trasferimenti e i controlli, richiederanno circa 25 minuti; usa una pinza pulita per spostare la carne cotta.

Togli dal forno i primi bastoncini cotti e distribuisci tutti i ćevapi tra i piatti preparati, 5 pezzi per porzione; le due metà di un bastoncino tagliato per il controllo contano insieme come 1 pezzo. Se nel recipiente usato per mantenere il calore si sono raccolti dei succhi della carne, distribuiscili nei piatti accanto ai bastoncini. Lascia raffreddare e scarta il grasso rimasto nelle scanalature della padella; non versarlo sul piatto. Servi subito con l’ajvar e la cipolla cruda tenuti da parte.