Coniglio alla ligure — con olive, vino e pinoli

Asciuga accuratamente i pezzi di coniglio con carta da cucina. Elimina eventuali schegge d’osso visibili e staccate rimaste dopo il taglio. Cospargi la carne con 4 g di sale e tutto il pepe. Trita finemente la cipolla, taglia l’aglio a fettine sottili e trita molto finemente tutti gli aghi di rosmarino. Pesa le olive dopo averle scolate e private dei noccioli; scarta la salamoia. Prepara un tegame largo e pesante o una padella profonda di circa 28–30 cm di diametro, con un coperchio che chiuda bene.

Scalda nel recipiente 20 g di olio d’oliva a fuoco medio-alto. Rosola il coniglio in due riprese, per circa 5–6 minuti ciascuna, girando i pezzi per dorarli leggermente su più lati. Non ammassarli e non cercare di cuocere l’interno della carne in questa fase. Trasferisci i pezzi rosolati in una ciotola. Conserva nel recipiente tutto il grasso e il fondo dorato, non bruciato, oltre a tutti i succhi che si raccolgono nella ciotola.

Abbassa a fuoco medio-basso. Aggiungi i restanti 15 g di olio d’oliva, tutta la cipolla e i restanti 4 g di sale. Mescola per circa 5 minuti, finché la cipolla si ammorbidisce, poi aggiungi tutto l’aglio e il rosmarino per un altro minuto. Rimetti tutto il coniglio nel tegame e versa i succhi della ciotola. Aggiungi tutto il vino rosso, raschia il fondo e cuoci senza coperchio per circa 3 minuti, in modo che il liquido inizi a ridursi. Non dare per scontato che una cottura così breve elimini tutto l’alcol.

Versa i primi 200 g di acqua e aggiungi la foglia di alloro. Sul fondo deve essere visibile uno strato di liquido; non sommergere completamente la carne. Porta a un leggero sobbollore, copri e cuoci a fuoco basso per circa 45–60 minuti, girando delicatamente i pezzi a metà cottura. Se il sugo evapora troppo presto e inizia ad attaccare, aggiungi acqua calda, 2–3 cucchiai alla volta, fino a ulteriori 100 g secondo necessità; non devi necessariamente usarla tutta. Verso la fine di questa fase, la carne dovrebbe essere quasi tenera. Mantieni un sobbollore tranquillo, senza ebollizione tumultuosa.

Verso la fine della cottura in umido, versa tutti i pinoli in una piccola padella asciutta. Scalda a fuoco medio-basso per circa 1–2 minuti, muovendo spesso la padella, solo finché prendono un leggero colore dorato e sprigionano il loro profumo di frutta secca. Trasferiscili subito in una ciotolina, perché nella padella calda scuriscono rapidamente. Non aggiungere un’altra porzione di olio d’oliva e non tostarli fino a farli diventare marrone scuro.

Aggiungi tutte le olive al coniglio e cuoci con il coperchio per altri circa 15–20 minuti, finché la carne sarà tenera anche all’interno e si staccherà facilmente dall’osso. Se i pezzi più grandi oppongono ancora resistenza, cuocili un po’ più a lungo, controllando che rimanga un po’ di liquido. Togli il coperchio e, se necessario, fai ridurre il sugo per circa 3–5 minuti, in modo che si addensi leggermente ma resti fluido. Aggiungi tutti i pinoli negli ultimi 2 minuti circa e mescola delicatamente. Togli la foglia di alloro. Non eliminare il grasso e non filtrare il sugo; la cipolla, l’aglio, il rosmarino, le olive e tutti i succhi vengono serviti. Le olive sono sapide, quindi non aggiungere automaticamente altro sale oltre alla quantità indicata.

Distribuisci il coniglio in quattro piatti, in modo che ogni porzione contenga una quantità simile di carne. Aggiungi tutte le olive e tutti i pinoli e versa tutto il sugo del recipiente. Servi subito, senza accompagnamenti non elencati. Le ossa non sono commestibili e vanno scartate mentre si mangia. Fai raffreddare rapidamente gli eventuali avanzi e conservali con il sugo in un contenitore chiuso in frigorifero, al massimo fino al giorno successivo. Riscalda dolcemente con il coperchio e un po’ d’acqua, finché la carne sarà ben calda anche all’interno.