Coq au vin — pollo al vino rosso con funghi e pancetta

Prepara una casseruola larga a fondo spesso con coperchio, di circa 28 cm di diametro e 5–6 l di capacità, e una padella di circa 28 cm con coperchio, una pinza, una schiumarola, una bilancia e un termometro da cucina. Dividi ciascuna delle 4 cosce all'articolazione per ottenere 4 sovracosce e 4 fusi. Non lavare il pollo crudo; asciuga bene la pelle con carta da cucina. Strofina la carne con 4 g di sale e 0,5 g di pepe e tienila in frigorifero fino alla rosolatura. Taglia la pancetta a bastoncini spessi circa 1 cm. Taglia la cipolla a dadini e la carota a mezze rondelle spesse circa 5 mm, trita finemente l'aglio, taglia gli champignon in quarti e lascia intere le cipolline perla sbucciate. Trita il prezzemolo e tienilo da parte per servire. Lava le mani e gli utensili dopo il contatto con il pollo crudo.

Metti la pancetta nella casseruola fredda e aggiungi 10 g di olio. Scalda a fuoco medio per circa 6–8 minuti, mescolando, finché parte del grasso si scioglie e i bordi della pancetta si dorano. Non farla seccare fino a ridurla in ciccioli duri. Trasferiscila con la schiumarola in un piccolo recipiente e lascia il grasso nella casseruola. Riponi la pancetta in frigorifero mentre prepari e stufi la carne, perché tornerà nel piatto solo alla fine.

Scalda il grasso a fuoco medio-alto. Rosola il pollo in 2 riprese da 4 pezzi, senza ammassarli. Inizia dal lato della pelle: lascialo cuocere per circa 5–6 minuti senza muoverlo, finché la pelle è ben dorata e si stacca facilmente dal fondo. Gira i pezzi e cuoci sull'altro lato per altri 3–4 minuti. Abbassa il fuoco se i residui sul fondo cominciano ad annerire. Trasferisci tutti i pezzi su un piatto; l'interno della carne non è ancora cotto. Versa il grasso liquido in un recipiente resistente al calore, pesane 20 g e rimettili nella casseruola. Il grasso restante non entra nel piatto. Conserva i residui dorati sul fondo per la salsa.

Aggiungi la cipolla e la carota tagliate ai 20 g di grasso conservati. Cuoci a fuoco medio per circa 8 minuti, mescolando, finché la cipolla si ammorbidisce e prende un leggero colore dorato. Aggiungi l'aglio e mescola per circa 1 minuto. Versa tutti i 20 g di farina, distribuiscila in modo uniforme sulle verdure e cuoci ancora per 1 minuto, senza farla bruciare. La farina si lega al grasso e in seguito addenserà leggermente la salsa.

Versa prima circa 150 ml dei 600 ml di vino preparati e raschia bene con una spatola di legno i residui dorati sul fondo, stemperando la farina senza grumi. Aggiungi il vino restante, porta a ebollizione e fai bollire senza coperchio a fuoco moderatamente alto per circa 7 minuti. Versa i 250 ml di brodo e aggiungi il timo ed entrambe le foglie di alloro. Rimetti il pollo con i succhi del piatto, disponendolo il più possibile in un solo strato. Il liquido deve arrivare all'incirca a metà o a due terzi dell'altezza dei pezzi, senza sommergere completamente la carne. Porta a un leggero sobbollore.

Copri la casseruola e abbassa il fuoco in modo che la salsa sobbolla appena, senza bollire vigorosamente. Fai stufare per circa 55–70 minuti. Dopo circa 30 minuti gira delicatamente i pezzi e scambiali di posto, controllando che la salsa non si attacchi. Inizia a controllare la carne dopo 55 minuti: il termometro inserito nella parte più spessa di una sovracoscia, senza toccare l'osso, deve indicare almeno 74°C. La carne deve anche cedere facilmente alla forchetta e staccarsi dall'osso con una lieve pressione, mantenendo ancora la forma. La sola temperatura non basta a verificare che sia tenera; se necessario, prosegui la cottura per intervalli di 5–10 minuti. Nel frattempo prepara le cipolline e gli champignon dei passaggi seguenti.

Sciogli 10 g di burro nella padella a fuoco medio. Aggiungi le cipolline perla intere e cuoci per circa 5 minuti, girandole, finché si dorano in alcuni punti. Versa i 100 ml di acqua, copri e stufa a fuoco basso per circa 15–20 minuti, fino a renderle tenere alla prova con la punta di un coltello. Togli il coperchio e fai evaporare l'acqua rimasta per circa 3–5 minuti; le cipolline devono restare intere, leggermente dorate e lucide di burro. Trasferiscile in una ciotola insieme al poco burro rimasto nella padella.

Nella stessa padella scalda 10 g dei 20 g di burro rimasti e aggiungi 200 g di champignon. Cuoci a fuoco medio-alto per circa 5–7 minuti: per i primi 2–3 minuti non mescolare, poi gira i funghi finché sono dorati e sul fondo non rimangono pozze di liquido. Trasferiscili in una ciotola. Ripeti con gli ultimi 10 g di burro e i restanti 200 g di champignon. Alla fine riunisci tutti i funghi nella padella, aggiungi 1 g di sale destinato ai funghi e mescola brevemente. Trasferisci gli champignon con il loro burro nella ciotola delle cipolline; torneranno nella casseruola dopo la riduzione della salsa.

Trasferisci con cura il pollo cotto su un piatto da portata pulito e caldo e coprilo senza stringere. Togli entrambe le foglie di alloro dalla casseruola; lascia cipolla, carota e timo nella salsa. Fai cuocere la salsa senza coperchio a fuoco medio per circa 10–15 minuti, mescolando dal fondo, finché si addensa chiaramente. Deve avere un colore bruno-bordeaux e velare il dorso di un cucchiaio con uno strato sottile, continuo e lucido, continuando a scorrere liberamente. Interrompi prima la riduzione se raggiunge questa consistenza; non farla asciugare fino a ottenere una pasta densa.

Rimetti il pollo nella salsa, aggiungi i succhi del piatto da portata, tutta la pancetta, le cipolline e gli champignon con il loro burro. Aggiungi il restante 1 g di sale e 0,5 g di pepe. Muovi delicatamente la casseruola e irrora la carne con la salsa, invece di mescolare energicamente. Scalda senza coperchio a fuoco basso per circa 5–8 minuti, finché tutti gli ingredienti sono caldi. Dopo la cottura in umido, la pelle sarà morbida e ricoperta di salsa. Dividi in 4 porzioni, assegnando a ciascuna una sovracoscia, un fuso e una parte uguale di verdure, pancetta e salsa. Distribuisci sul tutto i 6 g di prezzemolo tritato. Le ossa restano nei pezzi al momento di servire e si eliminano mentre si mangia; non fanno parte della porzione commestibile.