Cordon bleu — vitello croccante con prosciutto e Gruyère

Asciuga la carne con carta da cucina. Incidi ogni fetta orizzontalmente partendo dal lato più lungo e fermando il coltello a circa 1 cm dal bordo opposto, poi aprila a libro. Mettila tra due fogli di pellicola alimentare e battila delicatamente con il lato piatto del batticarne fino a ottenere uno spessore di circa 3–4 mm e dimensioni di circa 18 × 20 cm, senza forarla. Togli la pellicola e distribuisci tutti i 4 g di sale e 1 g di pepe in modo uniforme su entrambi i lati di tutte le fettine.

Dai a ogni porzione pesata di Gruyère una forma piatta di circa 8 × 4 cm; se è composta da più fette sottili, sovrapponile. Avvolgi ogni porzione di 30 g di formaggio in 1 fetta di prosciutto, ripiegandone i bordi sul ripieno. Metti 1 pacchettino su una metà di ogni fettina battuta, lasciando almeno 2 cm di carne libera lungo i bordi che si uniranno dopo la piegatura.

Copri il ripieno con l’altra metà della carne, spingendo delicatamente l’aria verso i bordi. Premi bene i bordi liberi l’uno contro l’altro per tutta la loro lunghezza; i cordon bleu devono misurare circa 18 × 10 cm e né il formaggio né il prosciutto devono sporgere dalla carne. Versa i 60 g di farina e i 120 g di pangrattato in due recipienti larghi separati e sbatti bene le 2 uova in un terzo. Prepara accanto un piatto per i cordon bleu impanati.

Passa ogni cordon bleu in un velo di farina, scuoti l’eccesso, immergilo nelle uova e lascia colare la parte in eccesso nel recipiente. Infine passalo nel pangrattato, premendo leggermente anche lungo i bordi chiusi. Disponi i cordon bleu uno accanto all’altro, senza sovrapporli; la panatura deve ricoprirli in modo uniforme, senza lasciare carne scoperta. Scarta la farina, le uova e il pangrattato rimasti nei recipienti dopo aver impanato.

Preriscalda il forno a 80°C, in modalità statica con calore sopra e sotto, senza ventilazione, e metti al suo interno una griglia metallica appoggiata sopra una teglia. In una padella grande di circa 32 cm di diametro, con un fondo piatto di almeno 28 cm di diametro, scalda a fuoco medio i primi 50 g di burro chiarificato. Dopo circa 2–3 minuti il grasso deve essere liquido e caldo, ma non fumare; il bordo di un cordon bleu impanato immerso nel grasso deve sfrigolare subito delicatamente.

Metti in padella 2 cordon bleu uno accanto all’altro, lasciando spazio tra loro, e friggili a fuoco medio per circa 5–6 minuti per lato. Girali delicatamente con una paletta larga, senza bucarli con una forchetta; se la panatura scurisce prima che la carne sia cotta, abbassa il fuoco. La crosta deve essere dorata in modo uniforme e croccante. Pratica una piccola incisione con un coltello pulito nel lato più spesso: la carne deve essere completamente opaca, senza parti crude rosate, e ben calda, con vapore all’interno; il formaggio deve essere fuso, senza un cuore freddo. Se questi segnali non sono ancora presenti, continua a friggere a fuoco più basso per 2–3 minuti e controlla di nuovo. Trasferisci i cordon bleu cotti sulla griglia nel forno solo per il tempo necessario a friggere la seconda coppia, circa 15 minuti.

Togli per un momento la padella dal fuoco e versa con cautela il grasso rimasto, insieme alle briciole dorate staccate, in un recipiente resistente al calore; non usare quel grasso per servire. Aggiungi i 50 g di burro chiarificato rimasti, scalda a fuoco medio e friggi gli ultimi 2 cordon bleu per circa 5–6 minuti per lato. Controlla il lato più spesso con un coltello pulito, come per la prima coppia: il vitello deve essere opaco e caldo, con vapore all’interno, senza parti crude rosate, e il formaggio deve essere fuso. Se necessario, abbassa il fuoco, prolunga la frittura di 2–3 minuti e controlla di nuovo la carne prima di togliere i cordon bleu dalla padella.

Trasferisci brevemente la seconda coppia su carta da cucina per assorbire il grasso in eccesso dalla superficie e togli la prima dal forno. Servi subito 1 cordon bleu per porzione; puoi tagliarlo a metà per mostrare il prosciutto e il formaggio fuso. Lascia raffreddare il grasso rimasto dalla seconda frittura e scartalo; non versarlo sulla panatura.