Filetto alla Wellington con funghi in pasta sfoglia

Lavora con il filetto freddo e la pasta sfoglia completamente scongelata e fredda. Scegli la parte centrale della carne, di spessore uniforme; elimina le membrane prima di pesare 900 g. Asciuga la superficie con carta da cucina. Lega il pezzo in più punti con spago da cucina di cotone, ogni 3–4 cm circa, solo per mantenerne la forma. Riponilo in frigorifero mentre prepari i funghi. Prepara una padella ampia di circa 28 cm, recipienti bassi per raffreddare, pellicola alimentare, carta da forno, un matterello, una teglia dal fondo spesso e un termometro a sonda. Usa un tagliere e utensili puliti per assemblare gli strati freddi.

Trita molto finemente i funghi, lo scalogno e l'aglio; puoi tritare i funghi con brevi impulsi del robot da cucina, mantenendo pezzetti piccoli. Sciogli 20 g di burro nella padella ampia. Fai appassire lo scalogno a fuoco medio per 3–4 minuti, aggiungi l'aglio per circa 30 secondi, poi tutti i funghi e 1 g di sale. Cuoci a fuoco medio-alto per circa 20–25 minuti, mescolando spesso e disfacendo i grumi. All'inizio i funghi rilasceranno acqua; alla fine il composto deve essere scuro, granuloso ma pastoso e ben asciutto. Il solco tracciato dalla spatola deve restare libero, senza che vi affluisca liquido, anche premendo i funghi. Nell'ultimo minuto incorpora 2 g di timo e 0,5 g di pepe. Stendi il composto in uno strato sottile in un recipiente basso e, dopo 5 minuti per far uscire il vapore, mettilo in frigorifero. Si raffredderà mentre prepari la carne.

Lava e asciuga bene la padella usata per i funghi oppure usane un'altra. Poco prima di rosolare la carne, condiscila con 5 g di sale e 0,5 g di pepe. Scalda bene la padella, versa 15 g di olio e rosola il filetto per circa 90 secondi su ciascuno dei 4 lati successivi, poi per circa 30 secondi su ciascuna estremità, per circa 7 minuti in totale. Giralo con una pinza: tutta la superficie esterna deve dorarsi, mentre il centro resta ancora poco cotto. Trasferisci la carne su un vassoio metallico pulito, elimina tutto lo spago e spalma sulla superficie ancora calda tutti i 20 g di senape. Non aggiungere ai funghi né alla sfoglia il grasso e i succhi rimasti in padella.

Circa 5 minuti dopo aver rosolato il filetto, metti il vassoio in frigorifero per circa 60 minuti. Lascia i funghi in frigorifero accanto alla carne, in un recipiente basso separato. Prima di assemblare, entrambi devono essere completamente freddi, anche al centro; indicativamente non oltre 8°C. Prolunga il raffreddamento se necessario. Non avvolgere carne o funghi ancora caldi nel prosciutto o nella sfoglia. Prima di spostare il filetto, tampona delicatamente la parte inferiore per eliminare i succhi raccolti sul vassoio, conservando lo strato di senape. Mescola di nuovo i funghi; non devono rilasciare liquido acquoso.

Stendi sul piano di lavoro due fogli di pellicola alimentare parzialmente sovrapposti. Disponi sopra tutte le fette di prosciutto, sovrapponendole leggermente per formare un rettangolo senza spazi vuoti di circa 30 × 28 cm. Distribuisci sul prosciutto tutto il composto freddo di funghi in uno strato sottile e uniforme, lasciando circa 1 cm di bordo libero. Appoggia il filetto freddo parallelamente al lato di 30 cm, vicino al bordo inferiore. Solleva la pellicola e avvolgi strettamente la carne con prosciutto e funghi; ripiega le estremità laterali del prosciutto per coprire anche le estremità del filetto. La pellicola deve restare all'esterno, mai tra gli ingredienti. Attorcigliane le estremità a caramella per dare al rotolo una forma cilindrica regolare.

Metti il rotolo avvolto nella pellicola in frigorifero per 30 minuti. Poi lascialo al freddo e stendi la pasta sfoglia fredda tra due fogli di carta da forno, formando un rettangolo di circa 36 × 32 cm, spesso 3–4 mm. Togli il foglio superiore. La pasta deve essere flessibile ma fredda e compatta; se diventa morbida o unta, rimettila in frigorifero per circa 10 minuti prima di proseguire. Sbatti l'uovo intero con 5 g di acqua, senza formare schiuma, e prepara un pennello. La miscela servirà per sigillare la pasta e stendere due strati sottili sulla superficie; il resto non farà parte del piatto finito.

Togli tutta la pellicola dal rotolo. Appoggialo sulla sfoglia parallelamente al lato di 32 cm, lasciando circa 4–5 cm di margine a entrambe le estremità. Avvolgi la pasta attorno al rotolo aiutandoti con la carta sottostante e regolane la lunghezza in modo che il bordo si sovrapponga solo per circa 2 cm. Taglia l'eccesso; non aggiungerlo come secondo strato. Spennella leggermente con l'uovo la parte sovrapposta e sigillala. Alle estremità, taglia la pasta in eccesso che formerebbe pieghe troppo spesse, ripiega i lembi restanti come una busta, sigillali con l'uovo e ripiegali sotto. Gira il rotolo con la chiusura verso il basso. Spennella la parte superiore e i lati con uno strato sottilissimo di uovo. Conserva in frigorifero la miscela rimasta per la seconda spennellatura. I ritagli di sfoglia non fanno parte del Wellington.

Appoggia il Wellington sulla carta da forno, su un tagliere piatto o un piccolo vassoio, e raffreddalo in frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo preriscalda il forno a 200°C, in modalità statica con calore dall'alto e dal basso, senza ventilazione. Inserisci una teglia dal fondo spesso a un livello leggermente sotto la metà dell'altezza, affinché si scaldi insieme al forno per almeno 20 minuti. La teglia calda aiuterà a cuocere il fondo. Il rotolo deve restare freddo fino al momento di trasferirlo in forno.

Riprendi il rotolo freddo e spennellalo con un secondo strato sottile di uovo, senza lasciare accumuli alla base. Metti da parte la miscela cruda rimasta, che non farà parte del piatto finito. Con un coltello affilato traccia sulla superficie 5–6 linee diagonali poco profonde e altrettante nella direzione opposta, formando dei rombi e incidendo solo lo strato superficiale della sfoglia. Pratica inoltre 2 piccole aperture lunghe circa 5 mm attraverso la sfoglia sulla parte superiore, una vicino a ciascuna estremità, per far uscire il vapore; non affondare il coltello nella carne. All'esterno del rotolo non deve rimanere alcuna pellicola alimentare. Passa subito alla cottura.

Trasferisci il Wellington con la sua carta sulla teglia calda, aiutandoti con un tagliere piatto. Cuoci a 200°C per circa 45–60 minuti; inizia a controllare dopo 35 minuti. Inserisci una sonda pulita orizzontalmente dal lato del rotolo, a metà della lunghezza e dell'altezza, in modo che la punta raggiunga il centro geometrico della carne, non i funghi né la zona vicino alla sfoglia. Sposta delicatamente la sonda per cercare la lettura più bassa nella parte centrale del filetto. Sforna il Wellington solo quando questa lettura raggiunge almeno 63°C e la sfoglia è gonfia, ben dorata e cotta anche sul fondo. Se necessario, prolunga la cottura a intervalli di 3–5 minuti; se la superficie colora troppo in fretta, coprila con un foglio di alluminio appoggiato senza stringere. Sono la temperatura della carne e la cottura della sfoglia a determinare la fine della cottura, non il solo tempo indicato.

Trasferisci il Wellington cotto su una gratella con due spatole larghe e lascialo riposare per 15 minuti, senza coprirlo. Nel frattempo la temperatura al centro può ancora salire e i succhi si stabilizzano; al taglio, la carne di questa versione può mostrare un colore rosato tenue e smorzato. Spostalo su un tagliere solo dopo il riposo. Con un coltello lungo e affilato, taglia 6 porzioni spesse circa 3–4 cm, con movimenti regolari senza schiacciare l'involucro. In ogni fetta devono essere visibili la carne, un sottile strato di funghi e prosciutto e la pasta sfoglia friabile. Servi subito, aggiungendo alle porzioni le briciole commestibili di sfoglia rimaste sul tagliere.