Galette bretonne — crêpe croccante di grano saraceno con prosciutto, formaggio e uovo

Versa i 160 g di farina e i 3 g di sale in una ciotola. Aggiungi gradualmente 200 ml dell’acqua misurata, mescolando energicamente con una frusta, poi sbatti la pastella densa per circa 2–3 minuti, finché è liscia e compaiono piccole bolle. Versa altri 120 ml di acqua e mescola bene; a questo punto la pastella contiene in totale 320 ml di acqua.

Copri la ciotola e mettila in frigorifero per circa 2 ore. La farina assorbirà l’acqua e la pastella si addenserà; non saltare questo riposo, perché il composto appena mescolato si stende con più difficoltà e si rompe più facilmente quando viene ripiegato.

Dopo il riposo della pastella, grattugia finemente tutto il formaggio e taglia il prosciutto a strisce larghe circa 1 cm. Suddividi il formaggio e il prosciutto in 4 porzioni, ciascuna con 30 g di formaggio e 40 g di prosciutto, e il burro in 4 porzioni da 10 g. Togli le uova dal frigorifero; distribuisci il restante 1 g di sale e tutti gli 0,5 g di pepe per condire le 4 uova. Prepara una crepiera piatta antiaderente di circa 30 cm di diametro, con un fondo piatto di circa 28 cm, un coperchio adatto e una paletta larga e sottile.

Mescola la pastella dopo il riposo e aggiungi 20 ml dell’acqua rimasta. Deve scendere dal mestolo in un filo sottile e continuo e allargarsi rapidamente quando inclini la ciotola; se è ancora troppo densa, aggiungi acqua 10 ml alla volta, al massimo altri 40 ml, senza superare i 380 ml di acqua totali. Non aggiungere altra farina. Dividi tutta la pastella in 4 porzioni uguali; mescola brevemente ogni porzione prima di versarla nella padella, perché la farina si deposita sul fondo.

Scalda la padella a fuoco medio per circa 2 minuti, poi scioglici 5 g di burro dalla prima porzione; deve fare schiuma, ma non scurire. Versa tutta la prima porzione di pastella e inclina subito la padella in tutte le direzioni, per rivestire il fondo con uno strato sottile fino ai bordi. Cuoci per circa 2 minuti, finché la superficie perde l’aspetto umido e lucido, i bordi iniziano a staccarsi e il fondo presenta macchie dorate; non staccare la crêpe prima che cominci a separarsi da sola. Sollevala con la paletta larga e girala delicatamente.

Abbassa il fuoco e fai scivolare i 5 g di burro rimasti dalla prima porzione sotto il bordo della crêpe. Rompi 1 uovo al centro e stendi delicatamente solo l’albume attorno al tuorlo con il dorso di un cucchiaio, senza rompere il tuorlo; distribuisci intorno i 40 g di prosciutto e i 30 g di formaggio, lasciando scoperto il tuorlo. Condisci con la porzione di sale e pepe preparata per quell’uovo, copri e cuoci a fuoco basso per circa 2–3 minuti, finché il formaggio è fuso e l’albume è completamente bianco e rappreso, senza zone trasparenti e liquide; il tuorlo deve rimanere morbido. Se l’albume è ancora liquido, prolunga la cottura con il coperchio di circa 1 minuto e controlla di nuovo; se il fondo scurisce troppo in fretta, abbassa il fuoco.

Togli il coperchio e, con la paletta, ripiega i 4 bordi della crêpe verso il centro, formando un quadrato con l’uovo a vista. Non premere con forza sulle pieghe né sul tuorlo, per non strappare la crêpe. Cuoci ancora per circa 1 minuto senza coperchio, finché il fondo è croccante e i bordi leggermente dorati; fai scivolare la galette su un piatto e servi subito.

Prepara le 3 galettes rimaste una alla volta nella stessa padella, ripetendo la cottura, la farcitura e la piegatura. Per ognuna usa tutta la sua porzione di pastella, 10 g di burro divisi in 5 g e 5 g, 1 uovo, 40 g di prosciutto, 30 g di formaggio e la sua parte di sale e pepe. Torna a fuoco medio prima di versare la pastella successiva, poi abbassalo di nuovo dopo aver girato la crêpe; usa tutti gli ingredienti preparati. Servi ogni porzione senza aspettare di cuocere le successive, per mantenere i bordi croccanti e il tuorlo morbido.