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Königsberger Klopse — polpette lessate in salsa chiara ai capperi
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/piatti-principali/konigsberger-klopse-polpette-lessate-in-salsa-chiara-ai-capperi
Informazioni sulla ricetta
Le Königsberger Klopse sono delicate polpette lessate, servite in una salsa chiara con capperi e limone. Il panino ammollato e la breve lavorazione della carne le mantengono morbide, mentre le acciughe tritate finemente danno un sapore deciso. Le polpette non si rosolano: dopo averle formate, cuociono dolcemente nel brodo, senza un bollore vivace che potrebbe romperle. Una parte del liquido di cottura passa poi nella salsa su una base chiara di burro e farina. Scalda il burro con la farina solo finché forma schiuma, per mantenere il colore crema, e aggiungi capperi e succo di limone verso la fine. La panna addolcisce l'acidità senza dover addensare la salsa con il tuorlo. La ricetta dà sedici polpette, quattro con la salsa per ogni persona.
Ingredienti
Polpette e salsa ai capperi
300 g di carne bovina macinata cruda con circa il 10% di grassi
300 g di carne suina macinata cruda con circa il 20% di grassi
60 g di normale panino bianco di frumento del giorno prima, peso senza crosta
80 ml di latte vaccino con il 3,2% di grassi; va tutto nell'impasto insieme al panino
50 g di uovo intero di gallina crudo senza guscio, circa 1 uovo di taglia M
80 g di cipolla gialla cruda, peso dopo la mondatura
12 g di filetti di acciuga pronti conservati sott'olio, peso sgocciolato
10 g di senape liscia mediamente piccante
1200 ml di brodo di manzo pronto, liquido, limpido e non salato; dopo la cottura, 600 ml del liquido servono per la salsa e il resto viene eliminato
30 g di burro non salato con l'82% di grassi
30 g di farina bianca di frumento secca, tipo 450 o 500
120 ml di panna vaccina liquida non zuccherata con il 30% di grassi
50 g di capperi piccoli in salamoia all'aceto, peso sgocciolato; senza il liquido di conservazione
20 ml di succo di limone appena spremuto, senza semi né scorza
5 g di zucchero bianco
4 g di sale fino; 3 g per le polpette e 1 g per la salsa
1 g di pepe nero macinato; metà per le polpette e metà per la salsa
100 ml di acqua per inumidire le mani durante la formatura; l'acqua rimasta nella ciotolina viene eliminata
Passaggi
Spezza il panino senza crosta in piccoli pezzi, versa sopra il latte e lascia riposare per circa 10 minuti, mescolando a metà del tempo. Intanto trita molto finemente la cipolla e le acciughe sgocciolate. Schiaccia il panino ammorbidito con una forchetta insieme a tutto il latte fino a ottenere un composto uniforme, senza strizzarlo.
Unisci le due carni al panino ammollato, all'uovo, alla cipolla, alle acciughe, alla senape, a 3 g di sale e a metà del pepe. Mescola brevemente con la mano, solo fino a ottenere un composto uniforme che si possa modellare. Versa l'acqua in una ciotolina e, inumidendo leggermente le mani, forma sedici polpette simili di circa 4–5 cm di diametro, senza stringerle con forza. Elimina l'acqua rimasta e lava mani e utensili dopo aver lavorato la carne cruda.
Porta il brodo a bollore in una pentola larga di circa 26 cm di diametro, poi abbassa la fiamma. Immergi delicatamente le polpette, disponendole per quanto possibile in un solo strato, e riporta il liquido a un leggerissimo bollore. Cuoci con il coperchio socchiuso per circa 25–30 minuti dalla ripresa del leggero bollore, in modo che il liquido tremi appena, senza gorgogliare forte. Se la parte superiore delle polpette affiora, girale delicatamente con un cucchiaio a metà cottura. Taglia la polpetta più grande: il centro deve essere caldo e uniformemente rappreso, senza impasto morbido e crudo; se occorre, cuoci ancora per circa 5 minuti.
Preleva le polpette con una schiumarola e mettile in una ciotola; coprile per evitare che si asciughino mentre prepari la salsa. Filtra il liquido di cottura con un colino fine e misurane 600 ml per la salsa. Elimina il liquido rimasto; la parte misurata deve restare calda.
Sciogli il burro in una casseruola larga a fuoco medio-basso, aggiungi la farina e mescola con una frusta per circa 1–2 minuti, finché il composto forma schiuma senza scurirsi. Versa gradualmente i 600 ml di liquido caldo, amalgamando il roux fino a renderlo liscio dopo ogni aggiunta. Porta a leggero bollore e cuoci per circa 5–8 minuti, mescolando spesso, finché scompare il sapore di farina cruda e la salsa vela leggermente un cucchiaio. Non deve essere densa come un budino.
Generato dall’IA Incorpora la panna e lascia sobbollire dolcemente per circa 2 minuti. Aggiungi i capperi sgocciolati, il succo di limone, lo zucchero, il restante 1 g di sale e il pepe rimasto, poi mescola. La salsa deve restare chiara e cremosa, con un gusto deciso di capperi e una nota acidula delicata.
Trasferisci le polpette e il succo raccolto nella ciotola nella salsa calda e scalda a fuoco basso per circa 3–5 minuti, muovendo delicatamente la casseruola invece di mescolare energicamente. Distribuisci quattro polpette e una parte uguale di salsa in ciascuno di quattro piatti fondi. Servi subito, quando carne e salsa sono calde.
Valori nutrizionali stimati
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