Leberkäse fatto in casa — sformato di carne con crosta dorata

Prepara un robot potente con lama il cui manuale consenta il ghiaccio tritato e uno stampo di circa 20 × 10 × 7 cm interni, con capacità di almeno 1,4 l. Taglia il grasso di maiale a dadini di 4–5 mm e trita l'aglio molto finemente. Pesa entrambi i macinati e gli altri ingredienti. Non sostituire il grasso dorsale fresco con strutto o pancetta.

Distribuisci le carni e il grasso in uno strato sottile in un recipiente coperto e raffredda per circa 30 minuti; negli ultimi 10–15 minuti puoi metterli nel congelatore. Devono essere molto freddi e sodi, ma non congelati in un blocco. Raffredda anche il recipiente e la lama del robot secondo le istruzioni dell'apparecchio. Tieni il ghiaccio nel congelatore fino al momento di tritare.

Mescola fecola, sale, pepe, noce moscata e maggiorana. Aggiungili alle carni fredde con il grasso e l'aglio e amalgama brevemente. Dividi tutto in tre porzioni simili; tienine due in frigorifero mentre lavori la prima. Dividi il ghiaccio tritato in tre porzioni da 60 g. Inizia a scaldare il forno a 175°C, statico, perché sia pronto dopo aver tritato e sistemato il composto.

Metti nel robot la prima porzione di composto e 60 g di ghiaccio tritato. Aziona a brevi riprese, fermandoti per raccogliere il composto dalle pareti ad apparecchio spento. Deve diventare liscio, uniforme e colloso, senza pezzi evidenti di grasso. Trasferisci in una ciotola fredda e ripeti con le altre due porzioni. Se il composto o l'apparecchio si scaldano, fermati e raffredda il composto per 5–10 minuti invece di frullare a lungo senza pause.

Raccogli nella ciotola tutto il composto dalla lama e dalle pareti del robot, facendo attenzione al tagliente. Mescola con una spatola per 1–2 minuti, finché le tre porzioni formano una massa uniforme e collosa. Copri e tieni in frigorifero fino al trasferimento nello stampo. Rivesti lo stampo di carta da forno lasciando lembi laterali per sollevare la preparazione; non ungerlo con altro grasso.

Trasferisci tutto il composto nello stampo in più riprese, premendo accuratamente ogni porzione con la spatola contro il fondo e gli angoli per limitare le sacche d'aria. Livella la superficie; il composto non deve necessariamente raggiungere tutta l'altezza dello stampo. Con la punta della spatola o un coltello traccia una griglia poco profonda, senza incidere in profondità. Raccogli nello stampo anche i residui della ciotola e degli utensili.

Metti lo stampo sul ripiano centrale del forno caldo e cuoci per 60–70 minuti a 175°C. La superficie deve dorarsi bene e il blocco diventare compatto ed elastico, anche al centro. Se la parte superiore scurisce troppo presto, coprila con un foglio di alluminio appoggiato senza stringere e continua la cottura. Il tempo indicato vale per queste dimensioni dello stampo; non ridurlo soltanto perché la crosta è già dorata.

Sforna lo stampo e lascia riposare per 15 minuti, perché il blocco si stabilizzi prima di tagliarlo. Conserva nello stampo i succhi e il grasso sciolto. Solleva delicatamente la preparazione usando la carta, trasferiscila su un tagliere e tagliala in sei porzioni simili. L'interno di questa versione con sale comune sarà grigio beige, fine e compatto; il solo colore non giustifica una cottura più breve.

Servi le porzioni calde, dividendo tra loro tutti i succhi e il grasso dello stampo. Se ne conservi una parte per dopo, trasferiscila con la sua quota di succhi in un contenitore basso, lascia intiepidire brevemente e metti in frigorifero senza lasciarla a lungo sul piano di lavoro. Consumala il giorno seguente; riscalda accuratamente le porzioni finché saranno ben calde anche al centro.