Manzo alla Stroganoff con champignon in salsa di panna e senape

Prepara una padella larga e pesante di circa 30 cm di diametro, una pentola da circa 2 l con un coperchio ben aderente e un piatto per la carne rosolata. Asciuga il filetto pulito e taglialo trasversalmente alle fibre in fette spesse circa 1 cm, poi in striscioline lunghe 4–5 cm e larghe circa 1 cm. Taglia gli champignon a fettine spesse circa 5 mm, la cipolla a dadini e trita finemente l'aglio. Misura gli ingredienti della salsa; metti la panna in una ciotola in cui la stempererai in seguito.

Versa nella pentola 280 g di riso secco, aggiungi 560 ml di acqua e 2 g di sale; copri e porta a ebollizione a fuoco medio. Abbassa il fuoco al minimo e cuoci con il coperchio per 12–15 minuti, finché il riso avrà assorbito l'acqua e i chicchi saranno morbidi ma conserveranno la loro forma; non mescolare durante la cottura. Togli la pentola dal fuoco, lasciala chiusa per 5 minuti, poi sgrana il riso con una forchetta e tienilo coperto fino al momento di servire. La cottura e il riposo del riso si svolgono in parallelo alla rosolatura e alla preparazione della salsa; otterrai circa 750 g di riso cotto, un quarto per porzione, senza scolare l'acqua.

Dividi la carne in tre porzioni da 200 g e ripartisci i 4 g di sale tra queste, condendo ciascuna appena prima della cottura. Scalda la padella vuota per circa 2 minuti a fuoco medio-alto, versa 5 ml di olio e disponi la prima porzione in un unico strato, lasciando spazio tra le striscioline. Cuoci per 60–90 secondi senza muoverle, poi girale e cuoci ancora per 30–60 secondi: la superficie deve dorarsi e la carne non deve rilasciare una pozza di succo né cuocere a lungo in umido. Trasferiscila su un piatto e rosola allo stesso modo le altre due porzioni, aggiungendo 5 ml di olio per ciascuna; userai 15 ml in totale e conserverai la carne e tutti i suoi succhi per la salsa.

Nella stessa padella, scalda 10 ml di olio a fuoco medio-alto e aggiungi 200 g di champignon, disponendoli il più possibile in piano. Cuoci per 4–5 minuti, all'inizio senza mescolare, poi girando le fettine, finché l'umidità rilasciata sarà evaporata e i funghi saranno ben dorati; solo alla fine aggiungi 1 g di sale e trasferisci i funghi in una ciotola. Ripeti con la seconda metà dei funghi, i 10 ml di olio rimasti e 1 g di sale. Conserva i residui dorati e il grasso nella padella: arricchiranno la salsa, ma non devono essere neri né bruciati.

Abbassa il fuoco a medio-basso, aggiungi 20 g di burro e tutta la cipolla. Cuoci per 4–5 minuti, mescolando, finché la cipolla sarà morbida e traslucida; aggiungi l'aglio e scalda per circa altri 30 secondi, senza far dorare troppo. Aggiungi 15 g di farina e mescola per circa 1 minuto, finché rivestirà la cipolla con uno strato sottile e non sarà più visibile polvere asciutta.

Versa gradualmente 250 ml di brodo, mescolando con cura e staccando dal fondo i residui dorati per evitare che si formino grumi. Aggiungi 25 g di senape, 2 g di sale, tutto il pepe e tutti i funghi rosolati; porta a un leggero bollore a fuoco medio e cuoci per 3–4 minuti, mescolando. La salsa deve addensarsi leggermente e velare il cucchiaio, mentre l'odore di farina cruda deve scomparire; la carne resta ancora fuori dalla padella.

Togli la padella dal fuoco e aspetta circa 1 minuto, finché la salsa smetterà di bollire. Mescola i 200 g di panna nella ciotola, poi aggiungi in tre riprese un totale di 60 ml di salsa calda prelevata dalla padella, mescolando bene ogni volta; usi una parte della salsa già preparata, senza liquido aggiuntivo. Versa tutta la panna stemperata di nuovo nella padella e mescola, poi scalda a fuoco basso per circa 1 minuto. La salsa deve essere liscia, chiara e calda; non portarla a un bollore forte, che potrebbe far cagliare la panna.

Aggiungi alla salsa tutto il manzo insieme ai succhi nel piatto e mescola delicatamente. Scalda a fuoco basso per 1–2 minuti, solo finché la carne sarà riscaldata in modo uniforme, senza bollire energicamente: le striscioline devono rimanere morbide e succose. Taglia una delle striscioline più spesse; il centro deve essere caldo, senza un interno freddo e crudo. Quando la carne è pronta, togli subito la padella dal fuoco per evitare che il filetto si indurisca.

Dividi tutto il riso cotto tra quattro piatti e disponi lo Stroganoff accanto, distribuendo in modo uniforme la carne, i funghi e tutta la salsa. Servi subito, quando il riso è soffice e il manzo caldo e tenero.