Moussaka fatta in casa – sformato di melanzane, manzo e besciamella

Preriscalda il forno a 200°C ventilato oppure a 220°C statico. Rivesti due grandi teglie con carta da forno. Lava le melanzane, elimina le estremità e tagliale a rondelle spesse circa 1 cm. Taglia la cipolla a dadini e trita finemente l’aglio. Prepara una pirofila di ceramica di circa 30 × 20 cm e profonda almeno 6 cm.

Disponi le rondelle sulle teglie in un solo strato, senza sovrapporle. Spennella entrambi i lati con un totale di 30 ml di olio d’oliva e sala leggermente. Cuoci per 25–30 minuti, finché la polpa sarà morbida e la superficie dorata in alcuni punti. A metà cottura gira le rondelle e scambia la posizione delle teglie. Metti da parte le melanzane cotte. Mentre sono in forno, prepara il sugo seguendo i due passaggi successivi.

Scalda i restanti 15 ml di olio d’oliva in una padella grande e profonda a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e cuoci per 5 minuti, mescolando, finché sarà morbida. Unisci l’aglio e cuoci per 30 secondi. Alza il fuoco a medio-alto, aggiungi il manzo e cuoci per circa 8 minuti, sgranandolo con una spatola, finché non avrà più un aspetto crudo e parte della carne sarà rosolata. Non eliminare i succhi né il grasso. Dopo il contatto con la carne cruda, lava le mani e gli utensili utilizzati.

Aggiungi alla carne la passata, l’origano e la cannella. Regola di sale e pepe, mescola e cuoci senza coperchio a fuoco basso per circa 20 minuti, mescolando ogni tanto. Il sugo deve essere denso, con pezzetti di carne ben visibili e senza uno strato acquoso sul fondo. Se è ancora liquido, lascialo restringere per qualche altro minuto. Togli la padella dal fuoco.

Sciogli il burro in un pentolino a fuoco medio-basso. Aggiungi la farina e mescola con una frusta per 1–2 minuti, senza far dorare il composto. Versa gradualmente il latte, mescolando energicamente e senza interruzioni. Cuoci dolcemente per 6–8 minuti, mescolando, finché la salsa sarà liscia e densa. Insaporisci con noce moscata, sale e pepe. Togli dal fuoco e lascia raffreddare per 5 minuti, mescolando ogni tanto. Sbatti l’uovo in una ciotolina e incorpora gradualmente alcuni cucchiai di salsa tiepida. Versa questo composto nel pentolino e mescola con cura. Dopo aver aggiunto l’uovo, non scaldare più la salsa sul fornello.

Dopo aver sfornato le melanzane, imposta il forno a 180°C statico. Disponi metà delle rondelle sul fondo della pirofila da 30 × 20 cm, sovrapponendole leggermente. Distribuisci sopra tutto il sugo denso di manzo. Copri con le rondelle rimaste, poi versa tutta la besciamella e livellala con una spatola. Mantieni questo ordine: melanzane, carne, melanzane, besciamella. Non occorre ungere ulteriormente la pirofila.

Metti la pirofila sul ripiano centrale del forno. Cuoci senza coprire a 180°C statico per 40–45 minuti, finché la besciamella sarà rappresa e dorata e il sugo sobbollirà leggermente lungo i bordi. Controlla il centro dello sformato con un termometro: deve raggiungere almeno 74°C. Se la temperatura è inferiore, prosegui la cottura fino a raggiungerla. Se la superficie si scurisce troppo in fretta, coprila con un foglio di alluminio senza stringerlo.

Sforna la pirofila e lascia riposare per 20 minuti. Gli strati si assesteranno leggermente, rendendo più facile dividere lo sformato. Taglia la moussaka in 6 porzioni uguali e trasferiscile delicatamente nei piatti con una spatola larga. Servi calda.