Pad thai con gamberi

Metti i noodles in una ciotola grande e coprili con abbondante acqua a temperatura ambiente. Lasciali in ammollo per circa 60 minuti; inizia a controllarli dopo 30 minuti, perché il tempo dipende dalla marca e dallo spessore. Un noodle pronto da saltare deve avvolgersi facilmente intorno a un dito, ma rimanere opaco e leggermente elastico, senza essere morbido come dopo la cottura. Quando raggiunge questa consistenza, scola molto bene i noodles. Non lessarli e non coprirli con acqua bollente. Durante l'ammollo esegui i due passaggi successivi: i circa 20 minuti di preparazione rientrano nel tempo di attesa.

Asciuga i gamberi con carta da cucina. Trita finemente lo scalogno e l'aglio. Sciacqua e asciuga molto bene i germogli, taglia l'erba cipollina in pezzi di 3 cm e trita grossolanamente le arachidi. Taglia il lime in quarti. Rompi ogni uovo in una ciotolina separata. Dividi in due parti uguali i gamberi, lo scalogno, l'aglio, i germogli, l'erba cipollina e i noodles scolati. Prepara un wok o una padella profonda del diametro di 28–30 cm e un piatto pulito per i gamberi cotti. Cuoci una porzione alla volta, utilizzando 15 ml di olio per ciascuna: 5 ml per ognuna delle tre fasi, gamberi, aromi e uovo.

Trita finemente o grattugia lo zucchero di palma. In una ciotolina sciogli lo zucchero in 90 ml di acqua calda, poi aggiungi la purea di tamarindo e la salsa di pesce. Mescola finché non rimangono grumi di zucchero e dividi la salsa in due parti uguali. Usa purea thailandese fluida, pronta per cucinare; il concentrato molto denso e scuro ha un'intensità diversa e non può sostituirla nella stessa quantità. La salsa deve risultare decisamente agrodolce e sapida, perché verrà poi unita ai noodles. Tieni l'acqua aggiuntiva separata, vicino ai fornelli.

Scalda la padella a fuoco medio-alto e versa 5 ml di olio. Disponi metà dei gamberi in un solo strato. Cuoci per circa 1–2 minuti sul primo lato e circa 1 minuto sull'altro, secondo la loro grandezza. Devono diventare rosa all'esterno e opachi al centro, rimanendo succosi; evita di cuocerli fino a farli restringere molto. A questo punto nella padella ci sono soltanto i gamberi cotti.

Trasferisci i gamberi cotti su un piatto pulito. Versa 5 ml di olio nella stessa padella, aggiungi metà dello scalogno e fai rosolare per 30–45 secondi, mescolando. Unisci metà dell'aglio e cuoci per altri 15 secondi. Aggiungi metà dei noodles scolati e metà della salsa. Salta per 3–4 minuti a fuoco medio-alto, girando delicatamente i noodles o separandoli con una pinza. Devono assorbire la salsa e ammorbidirsi, restando elastici. Se sono ancora duri e la padella è asciutta, aggiungi acqua in dosi di 15 ml, fino a un massimo di 30 ml per porzione, e prosegui la cottura per intervalli di 30 secondi fino alla consistenza giusta. I noodles pronti sono leggermente lucidi, senza un centro duro e senza una pozza di salsa sul fondo.

Abbassa il fuoco a medio e sposta i noodles su un lato della padella. Versa 5 ml di olio sul fondo libero e aggiungi un uovo. Rompi il tuorlo con una spatola, lascia cuocere per circa 30 secondi, poi dividi l'uovo in pezzetti morbidi e cuoci per altri 30–45 secondi, finché sarà completamente rappreso. Per il momento lascia l'uovo accanto ai noodles, senza mescolarli.

Mescola l'uovo rappreso con i noodles. Aggiungi metà dei germogli e dell'erba cipollina, insieme ai gamberi cotti e ai succhi raccolti nel piatto. Salta mescolando delicatamente per circa 1 minuto, finché i germogli e i gamberi saranno caldi e l'erba cipollina leggermente ammorbidita. I germogli devono conservare un po' di croccantezza. Togli la padella dal fuoco quando tutti gli ingredienti sono distribuiti in modo uniforme.

Trasferisci la prima porzione su un piatto, cospargi con metà delle arachidi e servi con metà dei quarti di lime e il peperoncino, se lo usi. È preferibile mangiarla subito. Ripeti i passaggi 4–7 con gli ingredienti rimasti: l'altra metà dei gamberi, dei noodles, dello scalogno, dell'aglio, della salsa, dei germogli e dell'erba cipollina, il secondo uovo e i restanti 15 ml di olio. Prima di cuocere la porzione successiva, elimina dalla padella eventuali residui bruciati. Cospargi anche la seconda porzione con le arachidi rimaste e servila con il resto del lime e il peperoncino. Spremi il lime sul piatto appena prima di mangiare, secondo il tuo gusto.