Paella di mare

Prepara una padella per paella poco profonda di circa 36 cm di diametro e una fonte di calore che copra il più possibile tutto il fondo; un fornello piccolo non cuocerà il riso in modo uniforme lungo i bordi. Serviranno anche una pentola con coperchio per le cozze, un pentolino per il brodo e un colino a maglie fini. Usa gamberi e calamari freschi o precedentemente scongelati in frigorifero. Asciugali e taglia le sacche di calamaro ad anelli larghi circa 1 cm. Spazzola le cozze sotto acqua corrente fredda e togli il bisso. Scarta quelle con il guscio rotto e quelle aperte che non si richiudono dopo un leggero colpetto. Trita finemente l'aglio. Grattugia i pomodori lasciando le bucce in mano e pesa 200 g di polpa con il succo. Sbriciola delicatamente lo zafferano tra le dita e taglia il limone a spicchi. Dopo aver toccato i frutti di mare crudi, lava le mani, il tagliere e gli utensili.

Dei 1200 ml di brodo misurati, versane 100 ml nella pentola e porta a bollore. Aggiungi le cozze, copri e cuoci a fuoco piuttosto alto per circa 3–5 minuti, scuotendo delicatamente la pentola una volta, finché i gusci si aprono. Man mano che si aprono, trasferisci le cozze con le pinze in una ciotola pulita; scarta quelle che restano chiuse dopo la cottura. Copri le cozze cotte senza chiudere ermeticamente e tienile da parte solo per il tempo necessario a preparare la paella. Filtra il liquido della pentola attraverso un colino a maglie fini rivestito di garza, lasciando sul fondo l'eventuale sabbia. Aggiungi al liquido filtrato il brodo rimasto necessario a ottenere un totale di 1000 ml di liquido per il riso. Scaldalo nel pentolino e aggiungi lo zafferano. Tieni in caldo il brodo avanzato come riserva; non versare subito tutti i 1200 ml nella padella.

Scalda i 45 ml di olio d'oliva nella padella larga a fuoco medio-alto. Aggiungi gli anelli di calamaro ben asciutti e disponili, per quanto possibile, in un unico strato. Cuoci per circa 2 minuti, girandoli una o due volte, finché diventano bianchi e iniziano a rassodarsi. Non devono dorarsi molto: continueranno a cuocere insieme al riso. Lasciali nella padella con l'olio e i loro succhi.

Abbassa a fuoco medio. Sposta i calamari, metti l'aglio nella parte libera della padella e fallo insaporire per circa 30 secondi, mescolando, finché sprigiona il suo profumo. Aggiungi la paprika dolce, mescola per pochi secondi e versa subito i pomodori grattugiati per evitare che la spezia e l'aglio brucino. Mescola con i calamari e cuoci per circa 7–8 minuti, girando di tanto in tanto, finché il succo è ben ridotto. Il soffritto deve essere denso, di colore rosso aranciato e leggermente lucido per l'olio, senza liquido acquoso raccolto al centro della padella.

Versa nel soffritto il riso bomba secco, senza sciacquarlo, e mescola per circa 1 minuto per rivestirlo di olio e pomodoro. Versa i 1000 ml di liquido caldo allo zafferano preparati. Distribuisci delicatamente il riso e i calamari in uno strato sottile e uniforme, poi assaggia il liquido e, se necessario, aggiungi poco sale con prudenza; il liquido delle cozze è già salato. Porta a bollore e cuoci senza coperchio per circa 8 minuti a fuoco medio-alto. Da questo momento non mescolare più il riso. Se il fornello scalda in modo irregolare, ruota con cautela l'intera padella. Trascorso questo tempo, il riso inizierà a gonfiarsi, ma tra i chicchi dovrà essere ancora visibile del brodo; gamberi e cozze si aggiungeranno solo più avanti.

Abbassa a fuoco medio-basso e cuoci il riso senza mescolare per altri 4–5 minuti. Distribuisci i gamberi crudi sulla superficie, affondandoli delicatamente circa a metà nel riso umido, e cuoci per circa 5–7 minuti. A metà di questo tempo, gira soltanto i gamberi con le pinze, senza muovere lo strato di riso. Negli ultimi 2–3 minuti scalda tra i gamberi le cozze cotte in precedenza, sistemando i gusci aperti con la polpa rivolta verso l'alto. I gamberi devono essere rosa all'esterno e completamente opachi al centro, e le cozze devono essere calde. Il riso richiede in genere 18–22 minuti complessivi dall'aggiunta del brodo: assaggia un chicco al centro e uno vicino al bordo, tenendo conto delle indicazioni sulla confezione. Deve essere cotto, leggermente consistente, senza un cuore duro e gessoso. Se il liquido si esaurisce troppo presto, versa lungo il bordo 50 ml del brodo caldo di riserva e prosegui la cottura; ripeti solo se necessario. Non aggiungere liquido al riso già cotto. Se il riso ha bisogno di più tempo, trasferisci i gamberi e le cozze già cotti su un piatto pulito, coprili senza chiudere ermeticamente e rimettili nella padella appena prima di terminare, per non farli asciugare.

Quando il riso è cotto e sul fondo non rimane più liquido libero, puoi ottenere brevemente il socarrat, un sottile strato di riso leggermente tostato. Solo se la padella è adatta, alza a fuoco medio-alto per circa 30–60 secondi, ascoltando con attenzione il leggero sfrigolio. Togli subito la padella dal fuoco quando senti un lieve profumo tostato; non aspettare che compaiano fumo o odore di bruciato. Questo passaggio è facoltativo: se la padella ha un rivestimento delicato o il calore è irregolare, saltalo. Togli la paella dal fuoco, coprila senza sigillare con un foglio di alluminio e lasciala riposare per 5 minuti, senza mescolare. Scopri, aggiungi gli spicchi di limone e servi subito in quattro porzioni, raccogliendo il riso insieme ai frutti di mare e all'eventuale crosticina sul fondo.