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Pelēkie zirņi ar speķi — piselli grigi lettoni con pancetta
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/piatti-principali/pelekie-zirni-ar-speki-piselli-grigi-lettoni-con-pancetta
Informazioni sulla ricetta
I pelēkie zirņi ar speķi sono un classico lettone con piselli grigi interi, pancetta rosolata e cipolla dorata. Legato alla tavola delle feste, il piatto è adatto anche a un pranzo sostanzioso. Servono piselli da campo secchi, grigi o bruni, venduti come pelēkie zirņi, con la buccia intatta. Dopo l'ammollo notturno si cuociono finché saranno morbidi al centro, mantenendoli interi. La pancetta rilascia lentamente il grasso, nel quale poi si ammorbidisce la cipolla. I piselli caldi si servono con tutto il contenuto aromatico della padella. Il sapore è semplice e deciso; il risultato fondamentale sono semi morbidi e integri e una guarnizione ben rosolata.
Ingredienti
Piselli e cottura
300 g di piselli da campo secchi interi, grigi o bruni, venduti come pelēkie zirņi lettoni; non piselli spezzati decorticati, ceci o piselli verdi
3,5 l d'acqua a disposizione — 1 l per l'ammollo, 2 l per la cottura e fino a 500 ml di riserva calda
5 g di sale fino — 4 g verso la fine della cottura e fino a 1 g dopo l'assaggio
Pancetta con cipolla
200 g di pancetta affumicata cruda, non precotta, peso senza cotenna, ossa o cartilagini dure
250 g di cipolla, peso dopo averla pelata
0,5 g di pepe nero macinato
Passaggi
Controlla e sciacqua i piselli, poi mettili in una ciotola con 1 l d'acqua fredda. Riponi in frigorifero per 8–12 ore. Dopo l'ammollo elimina tutta l'acqua e sciacqua i semi gonfi. Il tempo totale comprende 8 ore di ammollo; se lasci i piselli più a lungo, aggiungi quel tempo in più.
Trasferisci i piselli scolati in una pentola da circa 4 l e versa 2 l d'acqua pulita. Porta a bollore, elimina la schiuma e abbassa il fuoco. Cuoci con il coperchio socchiuso per circa 60–90 minuti, finché il centro sarà morbido e le bucce resteranno per lo più intere. I piselli devono rimanere sempre immersi; se necessario aggiungi poca acqua calda della riserva alla volta. Quando iniziano ad ammorbidirsi, aggiungi 4 g di sale e termina la cottura fino alla consistenza desiderata. I semi più vecchi possono richiedere altri 15–30 minuti; basati sulla morbidezza, non soltanto sull'orologio.
Verso la fine della cottura dei piselli, taglia la pancetta a cubetti di circa 1 cm e trita finemente la cipolla. Metti la pancetta in una padella fredda e scalda a fuoco medio-basso per 10–12 minuti, mescolando, finché rilascerà il grasso e sarà ben rosolata. Aggiungi la cipolla e rosola per altri 10–12 minuti, finché sarà morbida e dorata. Aggiungi il pepe verso la fine. Non aggiungere olio e non eliminare il grasso; tutto il contenuto della padella sarà servito con i piselli. Controlla che la cipolla e la pancetta non anneriscano bruciando.
Scola i piselli morbidi in un colino, eliminando tutto il liquido di cottura. Rimettili nella pentola calda, copri e lascia riposare per 5 minuti. Non schiacciarli e non frullarli: devono rimanere interi, morbidi al centro e ben scolati. Se la guarnizione non è ancora pronta, tieni i piselli coperti affinché non si asciughino.
Generato dall’IA Dividi i piselli caldi in quattro porzioni. Distribuisci sopra ciascuna la pancetta e la cipolla, ripartendo fra le porzioni anche tutto il grasso fuso. Assaggia insieme al condimento e usa solo la quantità necessaria dell'1 g di sale rimasto, tenendo conto della sapidità della pancetta. Servi subito.
Valori nutrizionali stimati
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