Pollo alla Kiev — pollo croccante con burro all’aglio e alle erbe

Trita molto finemente il prezzemolo e l’aneto asciugati e grattugia finemente l’aglio sbucciato. Mescola tutto il burro morbido con l’aglio, le erbe, 2 g di sale e 0,5 g di pepe, lavorandolo con un cucchiaio fino a ottenere un composto uniforme. Il burro deve essere modellabile, ma non deve essere liquido.

Dividi tutto il burro condito in 4 porzioni uguali da circa 30 g. Su pezzi separati di carta da forno forma piccoli cilindri lunghi circa 6 cm e spessi circa 2,5 cm, poi avvolgili nella carta. Mettili nel congelatore per circa 20 minuti, finché sono abbastanza sodi da mantenere la forma mentre li avvolgi nella carne; nel frattempo prepara i filetti.

Asciuga i filetti e incidi ciascuno orizzontalmente dal lato più spesso, lasciando un lembo non tagliato sul lato opposto, poi aprilo a libro. Tra fogli di pellicola alimentare, batti la carne con il lato liscio di un batticarne fino a ottenere pezzi spessi circa 5–6 mm e grandi circa 18 × 20 cm, lavorando delicatamente dal centro verso i bordi. Non rifilare i bordi sottili e non batterli fino a forarli; appoggia un eventuale piccolo lembo staccato su una zona più sottile e battilo leggermente per farlo aderire, utilizzando tutta la carne. Distribuisci su tutti i filetti i restanti 6 g di sale e 0,5 g di pepe.

Togli la carta dai cilindri di burro raffreddati e appoggiane 1 su ogni filetto aperto, trasversalmente vicino a un bordo corto, lasciando ai lati abbastanza carne da ripiegare. Prima ripiega i bordi laterali verso l’interno, sopra le estremità del burro, poi arrotola dal bordo corto formando un involto compatto, senza spingere fuori il ripieno. Premi la giuntura e controlla che il burro sia completamente racchiuso nella carne, anche alle estremità; i 4 involti devono essere lunghi circa 12 cm e spessi circa 5 cm. Appoggiali con la chiusura rivolta verso il basso.

Avvolgi strettamente ogni involto in un pezzo distinto di pellicola alimentare, attorcigliando le estremità per mantenere una forma compatta. Disponili su un piatto piano e mettili nel congelatore per circa 30 minuti; la superficie deve rassodarsi, ma il centro non deve congelarsi completamente. Nel frattempo prepara 3 recipienti larghi con tutta la farina, le uova sbattute e tutto il pangrattato, rispettivamente.

Rimuovi e scarta tutta la pellicola dagli involti. Passa ciascuno nella farina, scuoti l’eccesso, immergilo nell’uovo, lascialo sgocciolare brevemente e ricoprilo accuratamente di pangrattato. Ripeti soltanto uovo e pangrattato, senza un altro strato di farina, premendo leggermente la panatura su tutta la superficie, soprattutto alle estremità e lungo la chiusura della carne. Disponi gli involti in un solo strato su un piatto; l’involucro deve essere continuo, senza parti di carne scoperte, e la farina, l’uovo e il pangrattato rimasti dopo la panatura vanno scartati.

Metti gli involti in frigorifero per circa 30 minuti, coperti senza stringere, perché la panatura aderisca e il ripieno resti freddo. Negli ultimi 15 minuti circa di raffreddamento, preriscalda il forno a 180°C in modalità statica, con calore sopra e sotto, e rivesti di carta da forno una teglia metallica di circa 30 × 40 cm. Negli ultimi 10 minuti circa versa tutto l’olio in una pentola asciutta dal fondo spesso, di circa 22 cm di diametro e di almeno 4 l di capacità; lo strato sarà profondo circa 4 cm. Scalda a fuoco moderato fino a circa 175°C, senza far fumare l’olio, e prepara una schiumarola larga.

Immergi con cautela 2 involti raffreddati nell’olio, lasciando spazio tra loro; tieni gli altri in frigorifero. Friggi per circa 3–4 minuti complessivi a circa 175°C, girandoli delicatamente a metà cottura, finché la panatura è di un colore dorato chiaro uniforme; deve sfrigolare subito, ma non scurirsi rapidamente. Non bucare la carne e non stringere gli involti con forza. Sollevali con la schiumarola, falli scolare sopra la pentola e appoggiali con la chiusura rivolta verso il basso sulla teglia preparata, senza coprirli; la carne non è ancora pronta da servire.

Togli le briciole libere dall’olio e lascia che torni a circa 175°C. Friggi allo stesso modo i 2 involti rimasti per circa 3–4 minuti, girandoli a metà cottura, poi scolali e aggiungili alla prima coppia sulla teglia, lasciando alcuni centimetri di distanza. Le due fritture, compreso il ritorno dell’olio in temperatura, richiederanno circa 10 minuti; la prima coppia aspetta sulla teglia soltanto fino alla fine della seconda frittura. Passa subito a completare la cottura di tutti gli involti insieme in forno, togli la pentola d’olio dal fuoco e lasciala raffreddare.

Metti tutti gli involti nel forno preriscaldato, sul ripiano centrale, e cuoci a 180°C in modalità statica, con calore sopra e sotto, per circa 20–25 minuti. La panatura deve essere dorata e croccante e la carne soda ma ancora cedevole; il solo colore dell’involucro non basta per valutare l’interno. Taglia trasversalmente l’involto più spesso sopra la teglia con un coltello pulito e controlla la carne anche a contatto con il burro: deve essere calda, emanare vapore ben visibile al centro, essere completamente opaca e cotta in tutto il suo spessore, senza parti crude rosate oppure traslucide, e i succhi della carne devono essere limpidi. Se una parte non soddisfa queste condizioni, rimetti l’involto tagliato e gli altri in forno per circa 5 minuti, quindi controlla di nuovo prima di servire.

Una volta completata la cottura, lascia gli involti sulla teglia per circa 5 minuti senza coprirli, affinché il vapore non ammorbidisca la panatura. Servi 1 involto a porzione; le due metà di quello tagliato per controllare la cottura costituiscono 1 porzione. Se durante la cottura oppure il controllo è fuoriuscito un po’ di burro, raccoglilo dalla teglia e distribuiscilo nei piatti accanto agli involti; non aggiungere olio del bagno di frittura. Servi caldo, quando il ripieno è liquido.