Porchetta — pancetta arrotolata al finocchio con cotenna croccante

Asciuga la pancetta con carta da cucina. Appoggiala con la cotenna rivolta verso l'alto e incidila con un coltello affilato in linee parallele distanti circa 1 cm, arrivando al grasso ma senza tagliare la carne; puoi chiederlo al macellaio. Gira il pezzo e pratica qualche incisione poco profonda nella carne per trattenere gli aromi. Lascia la cotenna pulita e asciutta.

Tosta i semi di finocchio in una padella asciutta a fuoco medio per 1–2 minuti, mescolando, finché sprigionano il loro profumo. Versali in un mortaio e pestali leggermente. Trita finemente o grattugia l'aglio e trita le foglie di rosmarino. Mescola il finocchio, l'aglio, il rosmarino, tutto il pepe e 20 g di sale.

Distribuisci tutto il composto sul lato della carne, anche nelle incisioni, senza spalmarlo sulla cotenna. Arrotola strettamente il pezzo partendo dal lato più lungo, formando un rotolo lungo circa 35 cm, con la cotenna all'esterno e gli aromi all'interno. Legalo con spago da cucina a intervalli di circa 3–4 cm, cominciando dal centro. Il rotolo deve avere uno spessore uniforme. Strofina sulla cotenna esterna i 5 g di sale rimasti.

Appoggia il rotolo con la giuntura verso il basso su una griglia posta sopra un vassoio. Mettilo in frigorifero senza coprirlo per circa 12 ore, affinché la cotenna si asciughi bene e la carne si insaporisca. Posiziona il vassoio in modo che la carne cruda non tocchi altri alimenti. Se al mattino restano gocce di umidità sulla cotenna, assorbile con carta da cucina.

Scalda il forno a 150°C, con calore sopra e sotto, senza ventilazione. Sistema la griglia con il rotolo sopra una teglia profonda, in modo che la carne non tocchi il fondo. Versa nella teglia 300 ml di acqua calda, sotto la carne. Inforna il tutto poco sotto il centro del forno, lasciando spazio sopra la cotenna.

Cuoci senza coprire per circa 3–3,5 ore. Più o meno a metà cottura gira la teglia da davanti a dietro se il forno scalda in modo irregolare. Quando l'acqua evapora, aggiungi nella teglia l'acqua rimasta poco alla volta, affinché il grasso che cola non bruci sul fondo asciutto. Non irrorare la cotenna con liquido né grasso. Verso la fine controlla la carne con una forchetta dall'estremità scoperta del rotolo: deve essere tenera e opporre poca resistenza. Se è ancora dura, prolunga la cottura di circa 30 minuti prima di far dorare la cotenna.

Alza la temperatura a 240°C, sempre senza ventilazione, e cuoci ancora per circa 20–30 minuti, finché la cotenna è ben dorata, ricoperta di bolle e croccante. Osservala durante questa fase; se in alcuni punti scurisce troppo in fretta, gira la teglia o abbassa la temperatura a 220°C. Non usare il grill e non irrorare il rotolo. La carne deve essere già tenera prima di questa breve fase di doratura.

Trasferisci il rotolo su un tagliere pulito e lascialo riposare per 20–30 minuti, senza coprire ermeticamente la cotenna, perché il vapore non la ammorbidisca. Rimuovi tutto lo spago e taglia la carne con un coltello seghettato affilato a fette di circa 2 cm. Suddividi in otto porzioni e servi calda. Non aggiungere alle porzioni il liquido né il grasso fuso della teglia; questa ricetta non comprende salsa né contorni.