Pulpo a la gallega — polpo con patate e paprica

Metti il polpo congelato in un recipiente che raccolga il liquido, copri e lascia scongelare in frigorifero per circa 18–24 ore, fino a completo scongelamento. Elimina il liquido. Per la ricetta pesa 1,2 kg di polpo pulito e scolato. Deve essere già privo di interiora, becco e occhi; conserva la pelle commestibile e le ventose. Sciacqualo brevemente, prestando attenzione alle ventose, e scolalo. Dopo aver toccato il prodotto crudo, lava le mani, le stoviglie e il piano di lavoro.

In una pentola grande della capacità di circa 6–7 l, porta a ebollizione 3 l di acqua senza sale. Immergi con cautela il polpo intero usando una pinza lunga e, se necessario, aggiungi acqua calda quanto basta a coprirlo. Aspetta che l'acqua riprenda a bollire, poi abbassa il fuoco. Cuoci a bollore dolce e regolare, con il coperchio socchiuso; non serve un'ebollizione vigorosa.

Un polpo del peso indicato cuoce di solito in circa 30–45 minuti dalla ripresa del bollore. Controlla la tenerezza per la prima volta dopo circa 25 minuti, infilando un normale stecchino di legno o la punta di un coltello nella parte spessa di un tentacolo vicino alla base. Deve entrare senza molta resistenza, ma la carne non deve sfaldarsi. Se è ancora decisamente gommosa, prosegui la cottura e controlla ogni pochi minuti; un esemplare più spesso può richiedere un po' più di tempo. Quando sarà tenero, spegni il fuoco, copri la pentola e lascia il polpo nell'acqua per 15 minuti.

Quando il polpo è quasi tenero, taglia le patate a fette spesse circa 1,5 cm. In un'altra pentola coprile con 1,5 l di acqua nuova e porta a ebollizione. Cuoci dolcemente per circa 12–18 minuti dall'inizio del bollore, finché saranno tenere ma manterranno la forma. Scola tutta l'acqua e lascia evaporare per circa un minuto, poi tienile brevemente coperte. Le salerai al momento di servire. Non usare l'acqua di cottura del polpo per le patate né come salsa.

Dopo il riposo, trasferisci il polpo in uno scolapasta grande e lascialo scolare bene per 2–3 minuti. Il brodo resta escluso dal piatto. Con forbici da cucina affilate, stacca i tentacoli e tagliali a rondelle spesse circa 0,8–1 cm. Taglia la sacca della testa, già pulita, a strisce più piccole. Conserva e servi tutta la carne con la pelle e le ventose; lavora con cautela perché è ancora calda.

Distribuisci tutte le patate calde in quattro piatti. Cospargile con un totale di 2 g di sale e 2 g di paprica dolce, poi versa 24 g di olio d'oliva, ripartendo il condimento in modo uniforme tra le porzioni. Disponi sopra tutto il polpo tagliato. Cospargi con i restanti 2 g di sale e 2 g di paprica, poi distribuisci i rimanenti 24 g di olio d'oliva. Non soffriggere la paprica: si aggiunge direttamente agli ingredienti caldi.

Servi subito, mentre il polpo e le patate sono caldi. Tutto l'olio d'oliva misurato e tutti i condimenti fanno parte delle quattro porzioni. Il liquido dello scongelamento, il brodo del polpo e l'acqua delle patate non vengono serviti. Il piatto non comprende pane né altri contorni.