Rabo de toro — coda di manzo brasata al vino rosso

Asciuga i pezzi di coda; per la ricetta pesane 1,8 kg dopo aver tolto le grosse falde di grasso esterno, ma con le ossa. Le ossa restano durante la brasatura. Taglia cipolla e carota a pezzetti, lava accuratamente il porro tra gli strati e affettalo, poi trita l'aglio. Prepara una pentola pesante con coperchio, da 5–6 l e di circa 26–28 cm di diametro.

Condisci la carne con 6 g di sale e il pepe. Scalda 20 ml di olio d'oliva nella pentola a fuoco medio-alto. Metti un terzo della coda lasciando spazio tra i pezzi e rosola per 7–8 minuti, girandoli quando ciascun lato è dorato. Trasferisci su un piatto. Rosola allo stesso modo le due riprese successive, aggiungendo 10 ml di olio per ciascuna. Conserva tutti i succhi sul piatto, il grasso e il fondo dorato nella pentola; non farli bruciare fino ad annerire.

Abbassa a fuoco medio. Metti cipolla, carota e porro nel grasso della carne. Rosola per 12–15 minuti, mescolando, finché le verdure sono morbide e leggermente dorate. Aggiungi l'aglio e mescola per circa un minuto. Versa i pomodori tritati con il loro succo e cuoci ancora per circa 5 minuti, staccando il fondo con una spatola, finché la base si addensa leggermente.

Versa 500 ml di vino e mescola, staccando il fondo rimasto. Fai bollire senza coprire per circa 8–10 minuti, finché il liquido si riduce visibilmente, più o meno della metà. Rimetti la coda con tutti i succhi del piatto, aggiungi l'alloro e i 750 ml iniziali di brodo caldo. Il liquido deve arrivare quasi alla sommità dei pezzi; se serve, aggiungi parte della riserva. Ridurre il vino non significa eliminare tutto l'alcol.

Porta a un leggero sobbollire, abbassa a fuoco basso e copri lasciando il coperchio leggermente socchiuso. Brasa per circa 3,5–4 ore. Il liquido deve fare soltanto qualche lieve bolla di tanto in tanto. Circa ogni ora, gira delicatamente i pezzi e controlla che non si attacchi nulla; se il liquido si riduce troppo, versa un po' di brodo caldo dalla riserva. Alla fine la carne deve cedere facilmente alla forchetta e staccarsi dall'osso. Se oppone ancora resistenza, prolunga la brasatura di circa 30 minuti.

Solleva con cura i pezzi teneri su un piatto con una spatola larga, sostenendoli da sotto. Togli le foglie di alloro. Allontana la pentola dal fuoco e frulla tutto il liquido con tutte le verdure con un frullatore a immersione, fino a ottenere una salsa liscia; non passarla al setaccio e non scolare il grasso. Se è troppo liquida, falla bollire senza coprire per circa 10–15 minuti, mescolando, finché vela un cucchiaio ma scorre ancora liberamente. Assaggia e, se serve, aggiungi parte dei 4 g di sale tenuti da parte.

Rimetti la coda nella salsa con i succhi del piatto e scalda a fuoco basso per 3–5 minuti, bagnando delicatamente la carne senza mescolare con forza. Dividi in quattro porzioni, distribuendo i pezzi grandi e piccoli e tutta la salsa. Servi caldo; la carne deve essere tenerissima e le ossa si lasciano nel piatto. Questa ricetta comprende la coda con la salsa, senza un contorno separato di patate o purè.