Risoni cremosi con pollo, limone e spinaci in un'unica padella

Tampona il pollo e taglialo a bocconcini di circa 2 cm. Condiscilo con metà del sale e del pepe. Taglia la cipolla a dadini e trita l'aglio. Lava e asciuga gli spinaci. Lava il limone, grattugia la scorza e poi spremi il succo; misura le quantità indicate. Prepara una padella profonda dal fondo spesso, di 28–30 cm di diametro.

Scalda un cucchiaio d'olio nella padella a fuoco medio-alto. Disponi metà del pollo in un solo strato e rosolalo per 4–5 minuti, girandolo finché è dorato. Trasferiscilo su un piatto. Aggiungi il secondo cucchiaio d'olio e rosola allo stesso modo il pollo rimasto. Finirà di cuocere con la pasta; conserva anche i succhi raccolti nel piatto.

Abbassa il fuoco e aggiungi l'ultimo cucchiaio d'olio e la cipolla. Falla appassire per circa 5 minuti, mescolando, finché è morbida. Aggiungi l'aglio per mezzo minuto, poi versa i risoni secchi. Mescola ancora per un minuto, in modo da rivestire la pasta d'olio e amalgamarla alla cipolla. Non lasciare che l'aglio bruci.

Versa 650 ml di brodo e mescola, staccando dal fondo i residui dorati. Porta a un leggero bollore. Cuoci senza coperchio per 2–3 minuti, mescolando spesso dal fondo, perché questa pasta piccola tende ad attaccarsi. Tieni da parte i restanti 100 ml di brodo per il passaggio successivo. I risoni saranno ancora un po' duri.

Rimetti il pollo in padella con i succhi del piatto e versa i restanti 100 ml di brodo. Cuoci in genere per altri 3–5 minuti, mescolando spesso; se i risoni sono molto piccoli, controllali prima, tenendo conto anche del tempo sulla confezione. La pasta deve opporre una leggera resistenza, perché finirà di cuocere con gli spinaci e la panna. Il pollo deve essere cotto in ogni sua parte, senza un centro crudo. Se il liquido si consuma troppo in fretta, aggiungi poca acqua calda alla volta.

Aggiungi gli spinaci una manciata alla volta, mescolando delicatamente finché appassiscono e trovano posto nella padella. Occorreranno circa 2 minuti. Controlla la pasta: deve essere tenera, ma mantenere la forma. Il composto deve restare umido e leggermente fluido; se è troppo denso, aggiungi poca acqua calda.

Abbassa il fuoco al minimo e incorpora la panna. Scalda dolcemente per 1–2 minuti, finché la salsa è omogenea e avvolge la pasta. Non far bollire vivacemente né lasciare che si asciughi del tutto. Togli la padella dal fuoco prima di aggiungere il formaggio e il limone.

Fuori dal fuoco, incorpora tutto il parmigiano e la scorza di limone. Aggiungi gradualmente il succo di limone misurato, mescolando continuamente. Assaggia e regola con il sale e il pepe rimasti secondo necessità. Lascia riposare per 2 minuti, poi dividi subito in 4 porzioni. La salsa si addenserà con il riposo: deve restare cremosa, senza diventare compatta.