Risotto ai funghi e parmigiano

Sbuccia e trita finemente la cipolla, pulisci e affetta i funghi champignon e grattugia finemente il parmigiano. Scalda il brodo in un pentolino separato e tienilo caldo. Scalda metà dell’olio d’oliva in una pentola larga a fuoco medio. Cuoci la cipolla per 3–4 minuti finché sarà morbida, poi aggiungi il riso arborio asciutto e mescola per 1–2 minuti, finché i chicchi saranno lucidi.

Versa un mestolo di brodo caldo e mantieni un leggero bollore. Mescola spesso sul fondo e versa un’altra porzione quando la precedente è quasi assorbita. Verso la fine del tempo di cottura indicato sulla confezione dell’arborio, assaggia un chicco: deve essere morbido con una leggera resistenza, senza un centro duro e crudo. Il condimento fra i chicchi deve restare cremoso e fluido; non lasciarlo asciugare completamente.

Nel frattempo scalda l’olio d’oliva restante in una padella separata. Distribuisci i funghi e cuoci per 5–7 minuti, mescolando, finché avranno perso l’acqua e saranno dorati. Aggiungili al riso quasi pronto e amalgama delicatamente, mantenendo integre le fettine di funghi.

Incorpora il parmigiano grattugiato finemente e togli la pentola dal fuoco. Se il risotto è troppo compatto, ammorbidiscilo con una piccola quantità del brodo caldo rimasto dalla porzione misurata; deve allargarsi lentamente quando inclini il piatto.

Distribuisci subito il risotto in quattro piatti. Non tenerlo sul fornello, perché il riso continua ad assorbire liquido e il piatto si addensa rapidamente.