Saramură de crap — carpa alla griglia in brodo all'aglio con peperoni e pomodori arrostiti

Scalda il forno a 230°C, statico con calore sopra e sotto. Tampona i tranci preparati con carta da cucina, controlla che non rimangano squame staccate o frammenti di lisca ed eliminali; lascia la pelle. Cospargi entrambi i lati con 4 g di sale e metti in frigorifero per circa 15 minuti mentre prepari le verdure. Taglia i peperoni in falde larghe e dividi i pomodori a metà, conservandone il succo.

Su una teglia con bordo di circa 30 × 40 cm disponi i peperoni con la pelle verso l'alto e i pomodori con il taglio verso l'alto, senza aggiungere grassi. Cuoci per circa 25–30 minuti, finché i peperoni sono morbidi e la pelle forma bolle scure; la buccia dei pomodori deve staccarsi facilmente. Verso la fine della cottura inizia a scaldare una bistecchiera di circa 28 cm di diametro a fuoco medio-alto. Trasferisci le verdure arrostite con i loro succhi in una ciotola e copri per circa 10 minuti; nel frattempo comincia a grigliare il pesce.

Dopo la salatura tampona di nuovo leggermente il pesce e distribuisci tutto l'olio sui tranci. Griglia due tranci alla volta per circa 8–10 minuti per lato, circa 16–20 minuti complessivi per tornata. Girali con una spatola larga solo quando si staccano facilmente dalle scanalature; abbassa il fuoco se la superficie scurisce troppo in fretta. Ogni trancio deve essere completamente cotto anche vicino alla colonna vertebrale prima di ricevere il brodo; prolunga la cottura a fuoco moderato quanto necessario. Trasferisci la prima tornata cotta in un recipiente da portata profondo e pulito da circa 3 l e copri senza sigillare. Ripeti con il pesce rimasto; lascia il grasso e i succhi nelle scanalature della bistecchiera e non aggiungerli al brodo.

Mentre il pesce cuoce sulla bistecchiera, elimina e scarta la pelle abbrustolita dei peperoni e quella allentata dei pomodori. Taglia i peperoni a strisce larghe e schiaccia i pomodori con una forchetta. Conserva tutta la polpa e tutti i succhi della ciotola e della teglia, compresi i semi dei pomodori. Schiaccia l'aglio, trita finemente il prezzemolo e tienili per ora da parte separatamente.

Mentre grigli la seconda tornata di pesce, porta a ebollizione in una casseruola tutti i 750 ml di acqua con alloro, santoreggia estiva, pepe e i restanti 4 g di sale. Aggiungi tutte le verdure arrostite e i succhi, aspetta che riprenda il bollore e fai sobbollire dolcemente per circa 5 minuti. Elimina l'alloro, spegni il fuoco e incorpora tutto l'aglio e l'aceto. Il brodo deve restare fluido, con pezzi di verdura ben distinti; se il pesce sta ancora cuocendo, tienilo coperto e riscaldalo bene subito prima di versarlo.

Disponi tutto il pesce completamente grigliato nel recipiente pulito preparato e versaci tutto il brodo caldo con le verdure. Bagna con un cucchiaio anche la parte superiore dei tranci, copri subito e lascia riposare per circa 15 minuti per amalgamare i sapori. Questa fase segue la cottura completa del pesce e non sostituisce la grigliatura. La pelle rosolata si ammorbidirà nel brodo.

Scopri il recipiente, assaggia il brodo e aggiungi fino a 2 g di sale se necessario. Cospargi con il prezzemolo tenuto da parte. Distribuisci tutti i tranci, le verdure e tutto il brodo in quattro piatti fondi e servi caldo. Mangia la polpa e la pelle, mettendo con cura da parte la colonna vertebrale e le lische rimaste.