Sarde a beccafico — involtini siciliani con uvetta e pinoli

Usa pesci già puliti e aperti a libro: ogni sarda deve avere i due filetti uniti lungo il dorso e la pelle intatta. Controllali, elimina le spine visibili rimaste e verifica che non ci siano code o pinne dure. Tamponali delicatamente con carta da cucina e tienili coperti in frigorifero mentre prepari il ripieno.

Copri l’uvetta con l’acqua tiepida misurata e lasciala in ammollo per circa 10 minuti. Nel frattempo trita finemente il prezzemolo e grossolanamente i pinoli. Lava e asciuga l’arancia, grattugia la quantità indicata della sola scorza arancione e spremi 60 ml di succo. L’uvetta continua ad ammollarsi mentre tosti il pangrattato nel passaggio successivo.

Scalda metà dell’olio in padella a fuoco medio-basso, versa tutto il pangrattato e tostalo per circa 3–4 minuti, mescolando spesso, finché diventa leggermente dorato. Tienine da parte un quarto in una ciotolina per cospargere gli involtini. Aggiungi i pinoli al pangrattato rimasto in padella e scalda ancora per circa 1 minuto, mescolando perché non brucino. Trasferisci in una ciotola e lascia intiepidire lontano dal fuoco, finché il composto non è più caldo.

Scola l’uvetta in un colino, strizzala leggermente e tritala; elimina l’acqua dell’ammollo. Aggiungila al pangrattato con i pinoli ormai intiepiditi, insieme a prezzemolo, scorza d’arancia, zucchero, sale e pepe. Versa 20 ml di succo d’arancia e mescola bene. Il ripieno deve essere umido e leggermente sbriciolato, ma mantenere brevemente la forma quando lo comprimi con un cucchiaino.

Preriscalda il forno statico a 200°C e ungi il fondo di una pirofila di circa 25 × 20 cm con poco dell’olio rimasto. Disponi le sarde con la pelle verso il basso e distribuisci il ripieno, mettendone circa due cucchiaini all’estremità più larga di ogni pesce. Arrotola dal lato largo verso quello stretto, racchiudendo il ripieno senza stringerlo troppo, e posa gli involtini con la chiusura sotto. Sistema venti involtini vicini in un solo strato, in modo che si sostengano a vicenda, e inserisci quattro foglie intere di alloro tra le file.

Mescola i restanti 40 ml di succo d’arancia con tutto l’olio rimasto dopo aver unto la pirofila. Irrora uniformemente gli involtini e cospargili con il pangrattato tenuto da parte. Il ripieno deve rimanere all’interno e il pangrattato formare in superficie uno strato sottile e leggero.

Metti la pirofila sul ripiano centrale del forno già caldo e cuoci senza coprire per circa 20–25 minuti. La superficie deve dorarsi leggermente e la carne delle sarde perdere l’aspetto traslucido e sfaldarsi facilmente con una forchetta. I pesci devono essere completamente cotti e il ripieno caldo anche al centro; i filetti sottili non hanno bisogno di una cottura prolungata, che potrebbe asciugarli.

Sforna e lascia riposare per circa 5 minuti, in modo che il ripieno si assesti leggermente. Elimina tutte le foglie di alloro, poi disponi cinque involtini in ciascuno di quattro piatti. Distribuisci tra le porzioni il fondo aromatico della pirofila e servi caldo.