Sofrito di Corfù — manzo in salsa di aglio e prezzemolo

Asciuga il manzo e taglialo controfibra in otto fette spesse circa 8–10 mm. Uniforma leggermente i punti più spessi con un batticarne attraverso la carta, senza appiattire la carne in scaloppine sottili. Trita finemente l'aglio e le foglie di prezzemolo tamponate, poi dividi queste ultime in due porzioni da 15 g. Prepara una padella larga e pesante con coperchio, di circa 30 cm di diametro.

Cospargi la carne con tutto il sale e il pepe. Versa 20 g di farina in un piatto grande e rivesti le fette con uno strato molto sottile, scuotendo delicatamente l'eccesso nel piatto. Conserva la farina rimasta e mescolala bene con i 50 g di acqua fredda della lista. In seguito verserai questa miscela nella salsa e la cuocerai; non tenerla per altri piatti.

Scalda la padella a fuoco medio-alto. Rosola la carne in tre riprese senza ammassarla, usando complessivamente 30 g di olio, per circa 2–3 minuti per lato. Le fette devono dorarsi in alcuni punti senza che la farina annerisca; se serve, abbassa il fuoco. Trasferisci la carne su un piatto, conservando tutti i succhi che rilascia. Non eliminare il grasso dalla padella.

Abbassa il fuoco e lascia raffreddare leggermente la padella se l'olio sfrigola molto. Aggiungi i restanti 10 g di olio, tutto l'aglio e i primi 15 g di prezzemolo. Mescola per circa 30–60 secondi, finché l'aglio profuma e si ammorbidisce leggermente. Non farlo dorare, perché darebbe un sapore amaro alla salsa chiara.

Versa 30 g di aceto di vino bianco, poi 150 g di vino bianco, facendo attenzione al vapore. Alza a fuoco medio e cuoci per circa 3–4 minuti, mescolando e staccando con una spatola i residui dorati dal fondo. Il liquido deve ridursi leggermente. Questa breve cottura non significa che tutto l'alcol del vino sia scomparso.

Rimetti la carne con tutti i succhi del piatto. Versa 250 g di acqua, rimescola la farina diluita nei 50 g di acqua e aggiungila tutta. Muovi delicatamente la padella, disponendo le fette leggermente sovrapposte. Copri e cuoci a fuoco basso per circa 45–60 minuti, girando la carne a metà cottura. La salsa deve sobbollire appena. Se le fette oppongono ancora una resistenza evidente alla forchetta, prolunga la cottura con il coperchio.

Quando il manzo è tenero, togli il coperchio e aggiungi i restanti 15 g di prezzemolo tritato. Cuoci dolcemente ancora per circa 5–8 minuti, muovendo la padella e irrorando la carne con la salsa. Deve velare leggermente le fette, rimanendo fluida. Se si addensa prima, termina la cottura; non ridurla a uno strato asciutto e non eliminare l'olio dalla superficie.

Servi il sofrito caldo in quattro porzioni di due fette di carne. Distribuisci tutta la salsa con l'aglio, il prezzemolo e l'olio rimasti nella padella. Trasferisci gli avanzi in un contenitore basso, lasciali raffreddare senza tenerli a lungo sul piano di lavoro e mettili in frigorifero entro 2 ore. Consumali entro 2 giorni, riscaldandoli dolcemente finché tutto il piatto sarà caldo.