Souvlaki, spiedini greci di maiale con limone e origano

Elimina le membrane spesse dalla coppa, lascia le piccole venature di grasso e pesa 800 g di carne. Tagliala a dadini regolari di circa 2,5 cm di lato; dividi i pezzi più grandi per cuocere gli spiedini uniformemente. Prepara otto spiedini metallici lunghi circa 22 cm, una padella pesante di circa 28 cm di diametro con fondo piatto e una piccola pirofila per il primo gruppo. Non occorre mettere a bagno gli spiedini metallici.

In una ciotola mescola 30 ml di olio d'oliva, 40 ml di succo di limone, 12 g di aglio passato nello spremiaglio, 4 g di origano, 8 g di sale e 2 g di pepe. Aggiungi tutta la carne e rivestila bene con la marinata, poi copri e metti in frigorifero per 1 ora. Conserva i restanti 20 ml di succo di limone in un recipiente pulito e separato per servire, senza contatto con la carne cruda. Verso la fine della marinatura, inizia a preriscaldare il forno a 100°C in modalità statica, con calore sopra e sotto, per tenere poi brevemente al caldo il primo gruppo già cotto.

Dividi la carne in otto parti uguali, di circa 100 g prima della cottura. Togli i pezzi dalla marinata, lascia gocciolare l'eccesso nella ciotola e infilali sugli spiedini metallici lasciando piccoli spazi e le estremità libere per girarli. Non stringere i dadini in un cilindro compatto; il tratto con la carne deve essere lungo circa 15–18 cm e stare sopra il fondo piatto della padella. Scarta la marinata restante, non usarla per irrorare gli spiedini cotti e tieni in frigorifero il secondo gruppo di quattro fino alla cottura; lava le mani e gli utensili dopo il contatto con la carne cruda.

Scalda la padella a fuoco medio-alto per 2–3 minuti, aggiungi 5 ml di olio d'oliva e disponi quattro spiedini distanziati. Cuoci per 12–15 minuti, girandoli di un quarto di giro ogni circa 3 minuti per dorare la carne su più lati; se la superficie scurisce troppo in fretta, abbassa a fuoco medio. Verso la fine, taglia il dadino più spesso: la carne deve essere cotta in tutto il suo spessore, senza parti crude e traslucide, e rimanere morbida ed elastica; non valutare la cottura soltanto dalla superficie dorata. Se il cuore è ancora crudo, cuoci tutto il gruppo, comprese le parti tagliate, per altri 3–5 minuti a fuoco medio e controlla di nuovo. Trasferisci gli spiedini nella pirofila solo quando sono completamente cotti e mettili in forno a 100°C mentre cuoci il secondo gruppo, per circa 15 minuti.

Togli la padella dal fuoco, versa con cautela il grasso e i succhi rimasti in un recipiente resistente al calore destinato agli scarti ed elimina i residui di aglio rosolato perché non diventino amari. Aggiungi i restanti 5 ml di olio d'oliva, scalda nuovamente a fuoco medio-alto e cuoci gli altri quattro spiedini nello stesso modo per 12–15 minuti, girandoli regolarmente. Controlla il dadino più spesso e, se il cuore è poco cotto, prolunga anche la cottura delle parti tagliate di 3–5 minuti. Togli il primo gruppo dal forno e scarta il grasso e i succhi rimasti in padella dopo averli lasciati raffreddare, senza versarli sulla carne.

Disponi entrambi i gruppi su un piatto da portata pulito, insieme ai pezzi cotti usati per controllare il cuore. Lascia riposare brevemente la carne per 5 minuti, senza coprire ermeticamente. Non versare sul piatto da portata il grasso né i succhi rimasti nella pirofila in cui il primo gruppo aspettava in forno.

Distribuisci i souvlaki su quattro piatti, due spiedini per porzione. Irrora le porzioni con i 20 ml di succo di limone pulito tenuti da parte, dividendolo uniformemente. Servi caldi; gli spiedini metallici possono essere caldi.