Stinco di maiale al forno con cotenna croccante

Prepara una pentola da circa 10 l e con diametro interno di circa 28 cm, dotata di coperchio, e una teglia metallica profonda di almeno 35 × 28 cm, con una griglia della misura adatta che tenga la carne sollevata dal fondo. Controlla che gli stinchi siano freschi, non salati, non salmistrati e non affumicati; elimina eventuali setole con una pinzetta. Taglia la cipolla a metà, la carota e il sedano rapa a pezzi di circa 3–4 cm e schiaccia leggermente l'aglio sbucciato. Dopo aver toccato la carne cruda, lava le mani, il tagliere, il coltello e le pinze da cucina; usa utensili da cucina puliti per estrarre in seguito gli stinchi cotti e incidere la cotenna.

Sistema gli stinchi uno accanto all'altro nella pentola e aggiungi tutta la cipolla, la carota, il sedano rapa, l'aglio, le 2 foglie di alloro, i 6 grani di pimento, i 2 g di grani di pepe e i 30 g di sale. Versa 4 l di acqua fredda; deve superare la carne di circa 1 cm. Se necessario, aggiungi una parte della riserva già misurata di 1 l, lasciando almeno 3 cm liberi fino al bordo della pentola. Scalda a fuoco medio-alto per circa 25–35 minuti, finché il liquido inizia a bollire, eliminando la schiuma che affiora. Abbassa la fiamma al minimo, in modo che il brodo frema dolcemente, senza bollire con forza.

Cuoci a leggerissimo bollore per circa 2,5–3 ore, con il coperchio leggermente socchiuso. Controlla il livello del liquido ogni 30–45 minuti circa e, se serve, aggiungi circa 100–200 ml alla volta dalla riserva rimasta, mantenendo la carne coperta; non aggiungere al piatto l'acqua inutilizzata. Inizia a verificare la cottura dopo 2,5 ore: una forchetta deve entrare nella parte più spessa della carne senza evidente resistenza, e la carne deve cominciare a staccarsi dall'osso, mentre lo stinco mantiene ancora la sua forma. Se è ancora duro, continua a fuoco basso e controlla ogni 20–30 minuti; un bollore forte può lacerare la cotenna ammorbidita.

Con pinze da cucina pulite e una grande schiumarola, trasferisci delicatamente entrambi gli stinchi teneri sulla griglia sistemata nella teglia, sostenendoli da sotto. Lascia scolare l'acqua, tampona delicatamente la cotenna con carta da cucina e lasciali scoperti per circa 30 minuti, finché la superficie non è più bagnata e non rilascia più molto vapore. Nel frattempo, preriscalda il forno a 200°C in modalità statica, con calore sopra e sotto, senza ventola; il preriscaldamento avviene durante l'asciugatura. Il brodo, tutte le verdure e gli aromi della pentola non si servono; prima di infornare, elimina dalla teglia il liquido scolato dagli stinchi e non aggiungere acqua.

Quando la superficie non è più calda al tatto, tieni fermo uno stinco con pinze pulite e pratica incisioni superficiali nella cotenna con un coltello pulito e affilato, formando rombi con lati di circa 2 cm. Incidi solo la superficie della cotenna per circa 1–2 mm di profondità, senza raggiungere la carne e lasciando la cotenna unita tra un'incisione e l'altra. Tampona nuovamente l'umidità con carta da cucina, strofina la cotenna di ciascuno stinco con 2 g di sale e disponili sulla griglia uno accanto all'altro, distanziati e con la superficie più ampia della cotenna rivolta verso l'alto. Userai in tutto i 4 g di sale rimasti; non bagnare la cotenna con il brodo né con il liquido della teglia.

Metti la teglia con la griglia sul ripiano centrale del forno preriscaldato e cuoci senza coprire per circa 40–50 minuti a 200°C, in modalità statica con calore sopra e sotto. Dopo circa 20–25 minuti, ruota l'intera teglia di mezzo giro per uniformare la doratura; gli stinchi devono rimanere sempre sopra il liquido e il grasso che colano sul fondo. Alla fine, la cotenna deve essere asciutta, tesa e dorata, ma può non essere ancora croccante su tutta la superficie. Non irrorare la carne né bagnare la cotenna; il grasso e i succhi raccolti nella teglia non si servono.

Accendi il grill superiore del forno a 230°C, senza ventola. Posiziona la teglia in modo che il punto più alto della cotenna si trovi a circa 15–20 cm dalla resistenza, lasciando la carne sulla griglia. Completa la cottura per circa 10–15 minuti, controllando la cotenna ogni 2–3 minuti, finché è ben dorata, piena di bollicine e nettamente croccante. Se una zona si dora più velocemente, ruota la teglia oppure inclina delicatamente uno stinco con le pinze, rivolgendo la cotenna più pallida verso la resistenza. Se compaiono macchie nere o fumo, interrompi subito la cottura e togli la teglia; non aspettare che trascorra tutto il tempo indicato a costo di bruciare la cotenna.

Togli la teglia dal forno e lascia gli stinchi sulla griglia, scoperti, per circa 15 minuti. Non coprirli con alluminio né con un coperchio, per evitare che il vapore ammorbidisca la cotenna; il grasso e i succhi rimasti nella teglia non vanno nei piatti.

Trasferisci gli stinchi su un grande piatto da portata o su un tagliere pulito. Separa la carne tenera e la cotenna croccante da tutte le ossa e dalle cartilagini dure, poi dividi la carne con la cotenna in quattro porzioni simili, due per ogni stinco; prevedi circa 10 minuti per disossare e suddividere entrambi i pezzi. Servi subito senza brodo né liquido della teglia, mantenendo cotenna croccante in ogni porzione.