Stuffat tal-fenek — coniglio maltese stufato con vino, pomodoro e aglio

Prepara una casseruola pesante da circa 5 l e circa 28 cm di diametro, con un coperchio ben aderente. Controlla le porzioni di coniglio, elimina eventuali schegge d’osso staccate e asciuga bene la carne con carta da cucina. Condisci con 4 g di sale e tutto il pepe. Taglia la cipolla a dadini, la carota a rondelle di circa 1 cm di spessore e trita finemente l’aglio; preparerai le patate più tardi, durante la cottura.

Scalda 20 g di olio d’oliva a fuoco medio-alto e rosola metà del coniglio per circa 8–10 minuti in totale, girando i pezzi finché sono leggermente dorati. Trasferiscili in una ciotola, aggiungi i restanti 20 g di olio e rosola l’altra metà nello stesso modo. Lascia un po’ di spazio tra i pezzi e abbassa il fuoco se il fondo inizia a bruciare. Conserva tutto il grasso nella casseruola e tutti i succhi della ciotola; la carne terminerà la cottura nel sugo.

Riduci a fuoco medio, aggiungi cipolla e carota al grasso rimasto nella casseruola e soffriggi per circa 8–10 minuti, mescolando, finché la cipolla si ammorbidisce. Aggiungi l’aglio e mescola per circa un minuto, poi unisci il concentrato e cuoci ancora per circa un minuto. Versa tutto il vino e con un cucchiaio di legno raschia il fondo rosolato e scioglilo nel liquido. Cuoci senza coperchio per circa 4–5 minuti, in modo che il vino inizi a ridursi.

Aggiungi i pomodori con tutto il succo, i primi 300 ml di acqua, l’alloro, il timo e i restanti 4 g di sale, poi rimetti il coniglio con tutti i suoi succhi. Il liquido deve arrivare all’incirca a metà o a due terzi dell’altezza della carne; se necessario usa parte della riserva d’acqua misurata. Porta a un leggero sobbollore, copri e stufa a fuoco basso per circa 60–90 minuti, finché la carne è quasi tenera, girando i pezzi all’incirca a metà del tempo. Mantieni un sobbollore dolce e aggiungi acqua dalla stessa riserva solo se il sugo evapora troppo; in totale puoi usare fino a 200 ml aggiuntivi di acqua calda. Se il coniglio è ancora duro, prolunga questa fase prima di aggiungere le patate.

Verso la fine della prima fase di cottura, pela le patate, pesane 600 g e tagliale a pezzi di circa 3 cm. Inseriscile tra le porzioni di coniglio perché tocchino il sugo e muovi delicatamente la casseruola. Quando riprende il leggero sobbollore, copri e stufa ancora per circa 30–40 minuti, finché le patate sono completamente tenere e la carne è cotta in tutto il suo spessore e facile da staccare dalle ossa. A metà del tempo, scambia con cautela le patate in superficie con quelle nel sugo; prolunga la cottura se oppongono ancora resistenza alla punta del coltello.

Quando coniglio e patate sono teneri, valuta il sugo: deve avvolgere gli ingredienti e rimanere fluido. Se è molto liquido, cuoci senza coperchio per circa 5–10 minuti, muovendo delicatamente la casseruola invece di sfaldare la carne con un cucchiaio. Aggiungi tutti i piselli surgelati, attendi che riprenda il leggero sobbollore e cuoci per circa 5 minuti, finché i piselli sono cotti. Assaggia il sugo e solo allora aggiungi secondo necessità fino ai restanti 2 g di sale.

Spegni il fuoco, togli entrambe le foglie di alloro e lascia la casseruola coperta per circa 10 minuti. Dividi tutta la carne, le patate, la carota, i piselli e tutto il sugo con l’olio d’oliva in quattro porzioni. Servi caldo; il coniglio rimane con osso e le ossa e cartilagini non commestibili si scartano mentre si mangia.