Svíčková — manzo alla ceca in salsa cremosa alle verdure con knedlíky

Taglia carote, radice di prezzemolo, sedano rapa e cipolla a dadini di circa 1 cm. Racchiudi alloro, pimento e pepe nero in un sacchetto per spezie adatto alla cottura oppure in un grande infusore metallico, in modo da poterli poi togliere tutti. Taglia la pancetta fredda a bastoncini lunghi circa 5–6 cm e spessi circa 1 cm; con un coltello sottile pratica nella carne dei canali stretti seguendo la direzione delle fibre e inserisci tutta la pancetta, distribuendola uniformemente. Asciuga la superficie del manzo con carta da cucina e strofinala con i 5 g di sale previsti; osserva la direzione delle fibre per il taglio finale.

In una casseruola dal fondo pesante di circa 22 cm di diametro e almeno 4 l di capacità, scalda tutti i 15 g di olio a fuoco medio-alto. Metti la carne e rosolala per circa 8–10 minuti, girandola con le pinze, finché sarà dorata su tutti i lati. Trasferiscila su un piatto; lascia il grasso e i residui dorati sul fondo della casseruola, ma non farli annerire.

Abbassa a fuoco medio e aggiungi tutti i 30 g di burro e tutte le verdure tagliate. Fai rosolare per circa 10 minuti, mescolando spesso, finché si ammorbidiscono e diventano dorate in alcuni punti. Versa 25 g di zucchero, mescola ancora per circa 2 minuti, poi aggiungi tutti i 25 ml di aceto e cuoci per circa 1 minuto, staccando i residui dorati dal fondo. Le verdure devono essere leggermente dorate e lucide, senza pezzi bruciati.

Rimetti la carne con il succo rimasto nel piatto, aggiungi il contenitore con le spezie, 3 g di sale e 600 ml di acqua; il liquido deve arrivare all’incirca a metà altezza della carne. Porta a leggero bollore, copri e lascia brasare a fuoco basso per circa 2,5–3 ore, girando la carne all’incirca ogni 45 minuti. Il liquido deve appena fremere; se il fondo comincia ad asciugarsi, aggiungi acqua in porzioni da 50 ml, prelevate dai 100 ml di riserva. Verso fine cottura, un coltello sottile o una forchetta deve penetrare nella parte più spessa quasi senza resistenza; se la carne resta elastica e dura, prolunga la brasatura di circa 20–30 minuti e controlla di nuovo.

Dopo circa 2 ore di brasatura, quando il manzo comincia ad ammorbidirsi nettamente, inizia a preparare i knedlíky; se è ancora molto duro, prolunga prima la brasatura e solo dopo prepara l’impasto. Taglia il pane a dadini di circa 1 cm e scalda leggermente il latte perché sia tiepido, non caldo. In una ciotola mescola 300 g di krupczatka, il lievito, i 5 g di zucchero rimasti e 4 g di sale, aggiungi tutto il latte e l’uovo e lavora per circa 8 minuti fino a ottenere un impasto morbido e ben amalgamato; incorpora delicatamente tutto il pane. Copri la ciotola e lascia lievitare per circa 45–60 minuti in un luogo caldo, finché l’impasto aumenta nettamente di volume, all’incirca raddoppiando; nel frattempo termina di cuocere la carne finché è tenera e prepara la salsa.

Trasferisci il manzo tenero su un piatto e coprilo, poi togli il contenitore con le spezie ed elimina tutto il suo contenuto. Togli la casseruola dal fuoco, versa tutta la panna e frulla le verdure con tutto il liquido usando un frullatore a immersione, mantenendo la testa immersa, fino a ottenere una salsa liscia. Aggiungi tutti i 15 ml di succo di limone e scalda a fuoco basso per circa 5 minuti, mescolando; la salsa deve velare il cucchiaio ma scivolare via facilmente. Se è troppo densa, aggiungi l’acqua ancora disponibile nella riserva in porzioni da 25 ml, poi elimina quella inutilizzata; rimetti nella salsa la carne con il succo del piatto e tienila coperta sul fuoco al minimo mentre completi i knedlíky, senza farla bollire vigorosamente.

Trasferisci l’impasto lievitato sul piano leggermente infarinato con parte dei 10 g previsti, sgonfialo con delicatezza e dividilo in due parti uguali. Forma filoncini lisci lunghi circa 17 cm e di 5–6 cm di diametro, usando solo la farina da spolvero necessaria fra quella pesata; elimina il resto. Appoggiali sulla parte del piano leggermente infarinata, coprili con un telo e lasciali riposare per circa 15 minuti, finché tornano a gonfiarsi. Nel frattempo, in una pentola larga di circa 28 cm di diametro e almeno 6 l di capacità, porta a bollore i 3500 ml di acqua previsti con i 18 g di sale rimasti.

Immergi con cautela entrambi i filoncini nell’acqua a leggero bollore, lasciando spazio fra loro perché aumentino di volume. Copri la pentola e cuoci a fuoco medio-basso per circa 22 minuti, contando dalla ripresa del leggero bollore; dopo circa 11 minuti gira delicatamente entrambi i filoncini con due cucchiai larghi. Non lasciare che l’acqua bolla violentemente, perché potrebbe danneggiarne la superficie. I knedlíky devono essere cresciuti nettamente ed essere elastici; uno stecchino di legno inserito al centro deve uscire senza impasto umido. Se necessario, cuoci ancora per circa 3–5 minuti e controlla di nuovo.

Estrai i knedlíky con due schiumarole, lascia scolare brevemente l’acqua e bucherella subito ogni filoncino con una forchetta in più punti per far uscire il vapore; per ora conserva l’acqua nella pentola. Con un filo di cotone alimentare ben teso oppure un coltello molto affilato, taglia ogni filoncino a metà: la sezione deve essere soffice, con pezzetti di pane visibili e senza una fascia appiccicosa di impasto crudo al centro. Se il cuore non è cotto, rimetti le metà interessate nell’acqua a leggero bollore per circa 5 minuti, poi estraile, bucherellale di nuovo e controlla un taglio appena fatto; ripeti se necessario. Taglia le metà cotte in circa 20 fette complessive, spesse circa 2 cm, senza schiacciare l’interno, poi elimina l’acqua di cottura. Copri le fette con un telo pulito mentre tagli la carne.

Togli il manzo dalla salsa calda e appoggialo su un tagliere, poi taglialo con un coltello affilato in fette spesse circa 1 cm, perpendicolarmente alle fibre. La carne deve essere tenera e cedere facilmente al coltello, ma permettere di trasferire le fette intere. Versa nella salsa il succo rimasto sul tagliere e mescola brevemente.

Distribuisci tutta la carne e tutti i knedlíky fra 4 piatti, con circa 5 fette di knedlík per porzione. Versa sul manzo parte della salsa calda e suddividi il resto da portare in tavola, in modo da utilizzare tutta la salsa preparata. Aggiungi 20 g di confettura di mirtilli rossi a ogni porzione e servi subito, quando i knedlíky sono soffici e la carne e la salsa sono calde.