Tafelspitz — manzo bollito con rafano alle mele

Controlla che il manzo non abbia membrane dure; lascia il sottile strato di grasso durante la cottura. Lava la cipolla, elimina le bucce staccate e sporche, poi tagliala a metà trasversalmente. Appoggia le metà con il taglio verso il basso in una padella asciutta di acciaio o ghisa e scalda per circa 4–5 minuti, finché le superfici sono ben dorate. Non aggiungere olio e non lasciare che la cipolla carbonizzi.

Porta a bollore 2,5 l di acqua in una pentola che possa contenere la carne intera. Immergi con attenzione il manzo; deve essere coperto dal liquido. Se necessario, aggiungi parte dell'acqua rimasta. Abbassa la fiamma e raccogli con un cucchiaio la schiuma in superficie per poco più di una decina di minuti all'inizio della cottura. Aggiungi entrambe le metà della cipolla, le foglie di alloro e i grani di pepe interi.

Cuoci con il coperchio leggermente socchiuso per circa 2 ore. Il liquido deve soltanto fremere, con poche bollicine isolate, senza bollire forte. Se il livello scende, aggiungi l'acqua rimasta, riscaldata prima, per mantenere la carne immersa. Dopo 2 ore aggiungi 11 g di sale e controlla la carne con una forchetta. Se è ancora decisamente dura, cuoci per circa 30 minuti in più prima di aggiungere le verdure.

Taglia le carote a pezzi lunghi circa 3 cm e il sedano rapa a cubetti di circa 2 cm. Aggiungili nella pentola quando il manzo comincia ad ammorbidirsi e prosegui la cottura molto dolcemente per circa 30–40 minuti. La carne deve essere tenera e la forchetta entrarvi senza molta resistenza; il tempo totale di cottura è solitamente di 2,5–3 ore, a volte un po' di più. Se le verdure sono pronte prima della carne, prelevale con una schiumarola e tienile coperte mentre il manzo termina la cottura. Tutte le carote e tutto il sedano rapa saranno serviti.

Verso la fine della cottura della carne, grattugia finemente le mele preparate e mescolale subito con tutto il succo di limone. Grattugia finemente il rafano lavorando vicino a una finestra aperta, perché la radice fresca è pungente. Aggiungilo alle mele insieme a 8 g di zucchero e 1 g di sale. Mescola, copri e metti in frigorifero fino al momento di servire. Conserva tutto il composto con il succo rilasciato dalle mele.

Trasferisci la carne e tutte le verdure in un recipiente fondo riscaldato. Filtra il brodo, trattenendo nel colino la cipolla, le foglie di alloro e i grani di pepe; non servire questi ingredienti. Togli con un cucchiaio il grasso visibile dalla superficie del brodo. Misura 400 ml di brodo caldo, versali sulla carne e sulle verdure e copri mentre prepari i piatti. Non aggiungere il brodo rimasto a queste porzioni: distribuiscilo in contenitori più piccoli, raffreddalo rapidamente e conservalo in frigorifero per un altro pasto.

Trasferisci il manzo su un tagliere. Taglia via lo strato esterno visibile di grasso e affetta la carne controfibra, a fette spesse circa 1 cm. Lavora rapidamente perché la carne non si raffreddi. Rimetti subito le fette nel recipiente con il brodo caldo, senza sfilacciarle.

Trita finemente l'erba cipollina. Distribuisci tutto il manzo affettato, le carote e il sedano rapa in quattro piatti fondi riscaldati. Versa anche tutto il brodo misurato, circa 100 ml a porzione, e cospargi con tutta l'erba cipollina. Servi accanto a ogni porzione un quarto del rafano alle mele con il suo succo, preferibilmente in piccole ciotole per conservarne il sapore fresco. Servi subito.